Caramel - la tentation de la douceur

Le caramel sous toutes ses formes fait l’unanimité chez les gourmands. À sa vue, jeunes et moins jeunes s’en pourlèchent les babines. En bonbon, dans une crème ou un flan, comme sauce sur une glace, avec des légumes et du poisson, ou encore sur une tarte à l’oignon, le caramel s’invite dans bon nombre de préparations culinaires. Sa fabrication n’a rien de sorcier, mais elle nécessite un peu d’entraînement sinon le caramel si doux brûle et se transforme vite en une masse très amère.

De quoi fondre de plaisir

Au fond, faire du caramel revient tout simplement à faire fondre du sucre. Le sucre commence à fondre à env. 135°C. La masse ainsi obtenue sert surtout à glacer des fruits. Le caramel proprement dit se forme à env. 150°C. À cette température, les cristaux de sucre fondus se colorent en brun.

L’une des plus grandes difficultés dans la préparation du caramel est de ne pas le laisser brûler. Il faut donc impérativement surveiller la casserole. Car quelques secondes seulement séparent le délicieux arôme de caramel du goût amer de sucre brûlé!

► Caramel doux

Le caramel blond est agréablement doux. Il a la consistance idéale pour décorer des desserts et napper des fruits.

► Caramel légèrement amer

Le caramel plus foncé est aussi moins doux. Il contient des substances légèrement amères et sert de base à différents desserts au caramel (p.ex. Crème caramel ou flan).

► Caramel brûlé

Dès que le sucre commence à caraméliser, il ne faut plus le quitter des yeux, car il va brûnir très vite. Le caramel trop foncé est amer et immangeable; tu ne peux plus le «rattraper».

Bon à savoir

Une c. à soupe de miel ou quelques gouttes de jus de citron ajoutées au sirop de sucre rendent le caramel plus tendre.
Si le caramel est trop clair, faire chauffer de nouveau. Baisser le feu et laisser bouillonner jusqu’à la coloration souhaitée.
Si le caramel est trop dur, refaire chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il soit de nouveau mou ou liquide.

Attention: le sucre fondu peut éclabousser ce qui, au contact de la peau, peut provoquer de douloureuses brûlures. Prévoir le cas échéant un vêtement à manches longues et porter un tablier.

Faire du caramel - les secrets du succès

Notre rédacteur de recettes Nils révèle toutes les astuces.

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Le caramel à la petite cuillère

Les sauces au caramel sont surtout utilisées pour napper les desserts. Selon le plat, la sauce à base de sucre caramélisé, d’eau et éventuellement d’un peu de jus de citron est agrémentée de crème, de beurre, de vanille, de spiritueux, etc. Les sauces et pâtes au caramel servent aussi de base à la création de desserts et pour fourrer les gâteaux. Certains pays ont même créé leur propre sauce.

► Dulce de leche

Cette pâte au caramel est surtout appréciée en Amérique latine. Elle est composée d’un mélange de lait condensé, de sucre et de vanille que l’on cuit sans cesser de remuer jusqu’à obtention de la bonne consistance et de la bonne couleur. Le dulce de Leche est l’un des ingrédients de notre riche Banoffee Pie - cette gourmandise vaut bien un écart de temps en temps!

► Caramel au beurre salé

La spécialité bretonne est préparée avec du sucre caramélisé, du beurre salé et de la crème. Le caramel au beurre salé est tout simplement divin comme cœur coulant des Moelleux chauds au chocolat.

A propos: Savais-tu que le caramel au beurre salé peut te rendre accro? C’est parce que notre cerveau réagit au sucre, aux matières grasses et au sel. Des chercheurs de l’université d’Oxford ont même inventé une expression pour ce phénomène: une escade hédonistique. Cela veut dire que plus on mange d’un certain plat, plus on le trouve délicieux.

► Butterscotch

Le butterscotch contient du sucre brun, du beurre et souvent un peu de whisky. En Angleterre, ces bonbons au caramel servent à préparer les sauces épaisses typiques pour les desserts.