Jambon en croûte – star du festin

Plusieurs morceaux du porc, fumés et salés, se prêtent, selon la taille voulue, à la confection d’un jambonou d’un jambonneau en croûte. Les morceaux désossésont l’avantage d’être plus faciles à couper en belles tranches régulières.

• Jambon à l’os: Jambon entier avec couenne, très moelleux ( 4 à 6 kg, donc parfait pour une grande tablée).

• Jambon carré: Façonné à partir du train de côtes, chair fine et aromatique: comme la noix de jambon, précuit, en croûte d’épices.

• «Kasseler»: Pris dans la longe, très fin, très maigre.

• Noix de jambon: Prise dans la noix de porc, fibres fines, très maigre.

• Côtes fumées: Dans le filet, morceau très fin et très maigre.

• Jambonneau roulé du cou: Très moelleux.

• Jambonneau roulé de l’épaule: Moelleux, fibres un peu épaisses.

• Jambonneau roulé du cuissot: Avec ou sans couenne, moelleux, peu gras.

• Palette: Partie de l’épaule comportant l’omoplate, très moelleuse.

Si l’on ne mange pas de viande de porc, on peut la remplacer par un jambonneau de dinde (blancs de dinde cuits), qui est très maigre.

Précuire ou pas avant de l’envelopper?

Les deux sont possibles, c’est finalement une affaire de goût.

• Précuire le jambonneau La plupart des recettes préconisent de précuire le jambonneau avant de le faire cuire au four. On compte en principe 1 heure pour le premier kilo et ½ heure pour chaque kilo en plus. Soit, par exemple, 1½ heure pour un jambonneau de 2 kg. L’eau ne doit pas bouillir, mais seulement frémir. On peut, selon goût, ajouter à l’eau de cuisson des légumes (p.ex. oignons, carottes, poireaux) et/ou des épices (p.ex. poivre, carvi, clous de girofle). La précuisson du jambonneau écourte le temps de cuisson, mais atténue le goût fumé. Elle dessale et dégraisse aussi la viande.

• Utilisation d’un jambonneau précuit Le jambonneau précuit (vendu dans le commerce sous le nom de Quick) permet de gagner du temps. Il s’enveloppe directement dans la pâte. Important: sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant de l’emballer, sinon le temps de cuisson sera plus long.

• Envelopper le jambon cru Les amateurs de goût fumé préfèrent emballer le jambonneau cru. Prévoyez dans ce cas au moins 1 cm d’épaisseur pour la pâte à cause du jus. Comptez env. 30 min de plus pour le temps de cuisson. Le mieux est de faire un test avec un thermomètre à viande: à 70°C, le jambonneau est cuit. Mais sortez-le du four à 65°C; la chaleur emmagasinée achèvera la cuisson.

Pour la pâte à pain, on peut utiliser les farines suivantes:

• Farine bise: Goût prononcé.

• Farine mi-blanche: Saveur fine.

• Farine blanche: Saveur fine, pâte légère.

• Farine rustique: (env. 80% froment, 20% seigle) Goût prononcé.

On peut aussi utiliser deux sortes de pâte:

• Pâte à pizza: Saveur fine, légère.

• Pâte brisée: Plus lourde et moins absorbante que la pâte à pain.

Vous pouvez également incorporer à la pâte des épices et d’autres ingrédients. Par exemple, des noix ou des graines de courge hachées et grillées, des olives grossièrement hachées ou des oignons hachés et grillés.

Grains de poivre concassés, carvi, anis, persil haché, herbes de Provence, curry ou miel, donneront à votre jambon une petite note personnelle.

Vous pouvez aussi remplacer une partie de l’eau par du babeurre ou de la bière. Et pour une pâte encore plus nourrissante, incorporer un peu de flocons d’avoine, du seigle ou du froment égrugés.

Le décor compte autant que l’enveloppe. Pensez à réserver une partie de la pâte pour y découper de jolis motifs à l’emporte-pièce.

Il aime les bonnes farces!

Voici quelques variations créatives sur les farces que vous pouvez faire à votre jambon de fête:

• Badigeonnez-le de moutarde.

• Badigeonnez-le d’une marinade à base de miel et de moutarde.

• Frottez-le de poivre fraîchement concassé.

• Badigeonnez-le de fruits à la moutarde finement hachés et mélangés à de la moutarde.

• Enveloppez-le dans des feuilles de chou chinois.

• Enrobez-le de pommes râpées, mélangées avec de la choucroute et des raisins secs.

• Badigeonnez-le de tomates séchées à l’huile hachées avec du persil.

• Découpez un trou d’env. 2 cm de Ø dans la pâte et versez-y un peu de porto ou de madère. Servez avec une sauce madère ou au porto.

• Cuisez-le dans du vin blanc (p.ex. riesling).

Pour accompagner le jambon en croûte

La croûte qui entoure le jambon est non seulement appétissante, elle tient lieu aussi de garniture et remplace aisément des pâtes, des pommes de terre ou du riz. Une salade feuille de saison reste le meilleur complice du jambon.

Pour un repas de fête, essayez pour changer un mariage plus original, par exemple endives et carottes, betteraves ou chou rouge et pommes, chou blanc et lardons rissolés, céleri et pommes, noix grillées et raisins sultanines ou endives et morceaux d’oranges.

Autres suggestions d’accompagnements: raifort râpé, mixed pickles et fruits à la moutarde.

La salade Parmentier est l’accompagnement idéal d’un jambon sans croûte.

Conseils pour un jambon de cocagne

• Taille du jambon: Un jambon entier est bien trop grand pour un four ordinaire!

  Poids à ne pas dépasser: 2 kg (plus l’enveloppe de pâte). Un tel jambon suffit pour 10 à 12 personnes.

• Précuisiné par le boucher: Pratique pour s’éviter la préparation. Ce jambon en croûte à commander chez le boucher est déjà précuit. Il suffit de le glisser au four en suivant les instructions du boucher. Pensez à le commander d’avance!

• Prêt à savourer: Traiteurs, nombre de restaurants et boucheries vous livrent le jambon chez vous, prêt à savourer. Un avantage lorsque vous avez beaucoup d’invités.

• Restes: Les restes de croûte font des soupes délicieuses (car le pain est bien imprégné de l’arôme du jambon). Quant aux restes de jambon, ils peuvent servir par exemple pour des

  sandwiches ou des gratins ou, coupés en tranches, être servis froids ou chauds.

• Quantité: Comptez 150 à 200 g de jambon par personne.

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Actualisation: 21 octobre 2020

Texte: Rita Iseli