Vin chaud - ça réchauffe!
Soirée au coin du feu, couverture douillette, musique douce et vin chaud. Un décor rêvé pour se mettre dans l’ambiance des fêtes. Aux alentours de Noël, le vin chaud parfumé d’épices est apprécié dans beaucoup de pays d’Europe, et aussi chez nous.
Epices: le goût du luxe
Le vin chaud fait monter le rouge aux joues. Comme son nom l’indique, ce vin épicé se boit très chaud, voire brûlant. La plus ancienne recette qui nous soit parvenue a été retrouvée dans un recueil de recettes du Romain Marcus Gavius Apicius (1er siècle après J.-C.): on fait chauffer du vin avec du miel et, sans cesser de remuer, on le fait bouillir et refroidir plusieurs fois. Le lendemain, on ajoute des épices: poivre, mastic (sève du pistachier lentisque), laurier, safran, ainsi que des dattes et leurs noyaux grillés. Le «breuvage» est ensuite allongé avec dix fois sa quantité de vin doux. Cette boisson était naturellement réservée aux Romains fortunés.
Le déclin de l’Empire romain entraîne une pénurie d’épices en Europe. Mais au début du 2e millénaire, le contact des croisés européens avec l’Orient ouvre de nouveaux horizons culinaires. Les épices reviennent en Europe, on en use à profusion dans les mets et les boissons. Si les épices servaient parfois à masquer des saveurs peu enviables, leur consommation était aussi et surtout une façon, pour les maîtres de maison, de se distinguer socialement. Bref, elles avaient le goût du luxe. Lieux de tous les délices, leurs pays d’origine lointains et inconnus préfiguraient le paradis!
L’hypocras: apéritif ou potion magique?
Bâle connaît une vieille tradition en matière de vin chaud: le premier jour de l’an, on se retrouve à midi autour d’un verre d’hypocras pour trinquer à la nouvelle année, à moins de s’y être déjà pris la veille, lors de la Saint-Sylvestre à minuit.
Bon nombre de familles ont leur secret de fabrication qu’elles gardent jalousement. Des recettes de ce vin épicé servi froid sont connues depuis plus de 700 ans, notamment celle d’un médecin au 13e siècle: le nom du breuvage rappelle celui du plus célèbre médecin de l’Antiquité, Hippocrate.
Dans la recette d’origine, on enferme les épices pilées dans une mousseline et on les laisse infuser plusieurs jours dans le vin pour qu’il s’imprègne bien de leurs arômes. L’hypocras est servi dans de petits verres à porto, avant ou après le repas. Les ingrédients n’ont guère changé, simplement leur quantité. De nos jours, l’hypocras est moins épicé. Les épices ne macèrent plus pendant des jours dans le vin. Celui-ci est chauffé directement avec les épices et le sucre. Depuis le 17e siècle, le sucre a progressivement remplacé le miel. L’hypocras est délicieux avec des leckerli de Bâle.
«Glögg»: en l’honneur de sainte Lucie
Dans divers pays d’Europe, il existe de nombreuses variantes de vin chaud. Certaines recettes sont à base de vin blanc, d’autres de vin rouge. Pour le «Glögg» suédois, on essaie de ne pas dépasser une certaine température, car l’alcool ne doit pas s’évaporer. On ajoute également des amandes en bâtonnets, des raisins secs et un alcool fort comme du rhum, de la vodka ou du madère. Le «Glögg» se boit traditionnellement le 13 décembre, jour de sainte Lucie; on le sert avec des «Lussekatter», biscuits sucrés au safran ou au poivre.
Le nom peut paraître assez amusant pour des oreilles non suédoises. Mais il signifie tout simplement vin chaud. Lorsque le vin est chauffé à plus de 80°C, la teneur en alcool diminue mais la saveur du vin et des épices change également. Attention au sucre, car en forte proportion il fait passer l’alcool plus vite dans l’organisme.
Ne pas lésiner sur la qualité du vin. Meilleurs sont les ingrédients, meilleur sera le Glögg! Certains ne jurent que par des snacks salés pour l’accompagner, d’autres préfèrent les classiques biscuits de Noël, tirggel et pains d’épices.
Vin chaud dans d’autres pays
En Espagne, on parle de «vino caliente», en Italie de «vino brulè», et dans les pays germaniques de «Glühwein».
Dans les pays méditerranéens, la recette peut contenir du zeste d’orange ou de citron. Mais il n’existe nulle part de recette de base absolue.
Dans les pays anglo-saxons, le vin chaud s’appelle «mulled wine». «To mull» signifie «chauffer et épicer», «a mull» est un pansement de gaze.
On trouve chez nous des mélanges d’épices tout prêts, confectionnés d’après la recette traditionnelle de l’hypocras. Ils sont vendus dans une petite mousseline qu’il suffit d’ajouter au vin.
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Actualisation: 25 novembre 2020
Texte: Alexandra M. Rückert