Les salades d’hiver hissent les couleurs!

Savez-vous manger les choux?

Grâce au chou pommé, nos ancêtres traversaient les hivers sans tomber malades. Le chou pommé a toujours été traditionnellement inscrit au menu. Cela explique peut-être pourquoi il ne fait pas partie aujourd’hui des légumes tendance. Dommage car ce légume rustique possède de nombreuses vertus: peu calorique, il protège le coeur et les artères et son action préventive contre le cancer est prouvée! Les plus gros mangeurs de choux se trouvent en Asie où l’on compte aussi un nombre incroyable de variétés et de modes de préparation. Toutes les fantaisies semblent permises pour varier les plaisirs. Mais contrairement à la cuisson, c’est naturellement sous forme de salade que les précieux constituants du chou pommé, ainsi que la vitamine C, sont le mieux préservés.

La classique salade de chou émincé à la mandoline et assaisonnée d’une vinaigrette, de sel, de poivre et de cumin, accompagne la plupart des plats rustiques, de la saucisse à rôtir au poulet. Qu’elle soit de chou rouge ou de chou blanc, cette salade doit macérer un jour entier pour développer toute sa saveur. Elle est généralement agrémentée d’oignons et de pommes ou de poires râpées. Finement émincé, le chou blanc est aussi délicieux avec une sauce composée de mayonnaise, demi-crème ou yogourt. Pour la couleur et pour le goût, on peut ajouter des raisins secs ou des abricots séchés, du céleri branche et des oignons primeurs. Mais une salade de chou blanc ou de chou chinois constitue aussi un lit croquant et décoratif pour accueillir un mélange de pousses multicolores, de séré aux herbes ou encore de carottes, céleri et pommes râpés.

Carotte: la racine bonne mine

Au temps de nos grand-mères, les légumes racines étaient déjà connus comme de bons fournisseurs de vitamines. Pas de transport en camion ni de stockage en chambre froide, on les gardait simplement au frais à la cave et les préparait au fur et à mesure des besoins. Riches en précieux nutriments, betterave, céleri, panais et carottes arrivent aujourd’hui en tête des légumes tendance.

La carotte a la cote! Elle est un des légumes que tous, jeunes et moins jeunes, adorent vraiment manger. Sa belle couleur orange la prédestine à maintes utilisations. Naturellement douce, la carotte se marie bien avec les fruits et les ingrédients sucrés, ainsi qu’avec la viande, la volaille, le poisson et les légumineuses. Elle fait aussi merveille avec les épices exotiques et fougeuses.

En salade, il suffit de la râper plus ou moins finement pour la rendre juteuse ou au contraire la garder croquante. Mais attention, le carotène qu’elle contient n’agit dans l’organisme qui si on ajoute un corps gras. Pour les salades, l’huile est donc indispensable. Parmi les huiles végétales pressées à froid, l’huile d’olive, de carthame ou de tournesol conviennent toujours, mais une bonne huile de soja, de noix ou de noisette fait également d’excellentes salades. Particulièrement riche en carotène, la carotte est importante aussi pour notre acuité visuelle.

Mâche: un bouquet de vitamines

En hiver, les salades feuilles vertes ne sont pas toujours une bonne idée: ne poussant plus que dans des serres chauffées, la laitue manque de lumière et produit peu de vitamines. Or c’est justement maintenant que notre besoin en acide folique, fer et vitamine C est particulièrement élevé. Raison de plus de nous tourner vers l’endive et d’autres chicorées, et de profiter de la mâche fraîche et croquante en cette saison.

La mâche est une salade qui enchante les gourmets: ses petites feuilles spatulées vert foncé poussent en bouquets appelés rosettes. Elles ont un délicieux goût de noisette et une tendre texture. Actuellement on trouve sur les étals de la mâche de plein champ ou venant de serres plastique non chauffées. La mâche résiste bien à l’hiver. Seule restriction pour sa récolte: la neige. Ce qui explique pourquoi elle est souvent cultivée sous tunnel platique. A noter que la mâche de plein champ est beaucoup plus croquante et aussi plus riche en vitamine C. Elle se reconnaît à ses feuilles plus petites.

Simplement assaisonnée de jus de citron et d’une bonne huile d’olive, la mâche est un pur délice. Pour changer, on peut incorporer à la sauce un peu de raifort râpé et surtout des noix. Les tendres feuilles sont souvent proposées à la «mimosa» ou parsemées de copeaux de parmesan. Servie avec du pain grillé préalablement arrosé d’huile d’olive, la salade de mâche est toujours bonne en entrée. Avec des pommes de terre en robe des champs et de la raclette ou de la viande séchée, ou encore avec une croûte au fromage, la salade de mâche constitue un petit repas toujours apprécié.

Douce amertume: chicorée et pain de sucre

Ces salades aux feuilles extérieures vert vif et au coeur blanchi sont également insensibles au froid. Elles peuvent pousser en plein champ jusqu’aux premières gelées et, sous tunnel plastique, supportent bien l’hiver. Ces deux variétés de chicorées présentent une certaine amertume. Les feuilles intérieures jaunes plus douces sont réservées aux salades. Mais il faut savoir que les substances amères ont une action bénéfique sur le foie, la bile et l’estomac.

La chicorée frisée, en particulier, est une salade feuille très appréciée. Après avoir bien lavé les feuilles entières d’une grosse salade, il suffit de les couper transversalement en très fines lanières avec un grand couteau bien aiguisé. La chicorée lisse ou frisée, et surtout le pain de sucre, sont aussi délicieuses étuvées ou gratinées avec du fromage.

Une présentation encore plus raffinée consiste à servir ces chicorées fraîches en compagnie de petits garnitures chaudes, par exemple du fromage à raclette à peine fondu ou du lard à rôtir. Du camembert frit ou un autre fromage pané compose avec ces salades un bon petit repas sain. Enfin ces salades d’hiver se mélangent sans complexe avec des pâtes chaudes en sauce, sans rien perdre de leur croquant.