Réussir la pâte à choux

Les profiteroles et les éclairs sont sans doute les exemples de petits choux les plus connus. Et s’ils ont autant de succès auprès des gourmands, c’est parce que leur pâte est si aérienne et leur garniture si tentante. Pour les confectionner, il faut d’abord de la pâte à choux. Les pâtisseries en pâte à choux se creusent tout naturellement pendant leur cuisson au four. Et dans ce creux, on peut glisser de la crème chantilly ou de la crème à la vanille. Généralement, la pâte à choux ne contient pas de sucre. On peut donc aussi s’en servir pour des farces salées.
 

Conseils:

• Pâte à choux sucrée: ajouter 1 c.c. de sucre par dl de liquide.
• Pâte à choux salée: ajouter ½ c.c. de sel par dl de liquide.

La pâte à choux convient bien à la préparation de petites pâtisseries soufflées, mais aussi à la confection de fonds de tarte. Quatre éléments entrent dans sa composition: liquide, corps gras, farine et œufs. La première étape de travail débute dans la casserole. Au liquide frémissant, on ajoute en une fois toute la farine et remue énergiquement pour obtenir un pâton souple. Et l’on continue de remuer jusqu’à ce que le pâton se détache du fond de la casserole.

On met le pâton immédiatement dans un bol et le laisse refroidir. Ensuite, on ajoute les œufs battus l’un après l’autre. La quantité nécessaire dépend de la grosseur des œufs et de la quantité de liquide évaporé. La pâte peut être façonnée lorsqu’elle est lisse, brillante et retombe avec souplesse de la cuillère en bois. Si elle est trop coulante, les petits choux ne gonfleront pas bien au four.

La pâte à choux est trop molle pour être déroulée. Raison pour laquelle elle est généralement dressée avec une poche à douille ou à l’aide d’une cuillère. D’abord ferme, elle est ensuite lisse et brillante. Elle doit retomber avec souplesse de la cuillère, mais ne pas couler.

Dans une deuxième étape, la pâte est cuite une seconde fois. Soit sur la plaque au four, par petites portions, soit dans un liquide ou dans un bain de friture.

Cuisson au four: env. 35 min tout en bas du four préchauffé à 180°C, sans jamais ouvrir la porte! Ensuite, laisser sécher env. 15 min dans le four éteint, en maintenant la porte entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois. Retirer, laisser tiédir un peu sur une grille, fendre dans l’épaisseur, laisser refroidir les petits fonds et les couvercles sur une grille.

Après cuisson, les petits choux tièdes sont fendus sur un côté, laissés à refroidir et garnis au gré de ses envies.

La pâte à choux peut se congeler sans perdre de sa qualité. Avant de les faire cuire au four, mettre les petits choux individuellement dans des sachets de congélation et précongeler. Ensuite, bien les emballer et les congeler. Déposer les choux congelés sur une plaque, laisser dégeler partiellement env. 20 min, faire cuire selon les indications de la recette.

 Conservation: jusqu’à trois mois.