Cerise sur le gâteau: conseils déco pour les desserts

Quelques nuages de chantilly déposés sur un flan ou une crème sont le décor le plus simple qui puisse exister. Avec deux ou trois ingrédients, vous donnez en plus de la couleur et du parfum à votre chantilly.

Décors en chantilly

1. Crème fouettée

Pour de la crème chantilly, on peut utiliser de la crème entière ou de la demi-crème. Elle doit être froide (5°C).

2. Demi-crème, crème UHT, crème hautement pasteurisée

Elles sont assez difficiles à fouetter en chantilly. Mais ça marche quand même: crème et récipient doivent être le plus froid possible, ajouter évent. quelques gouttes de jus de citron ou fouetter avec du soutien-crème. Bon à savoir: la crème congelée ne peut plus être fouettée en chantilly. Pour cette raison, ne pas la poser directement contre la paroi du réfrigérateur où elle risque de geler.

3. «Chantilly» allégée

Pour obtenir une «chantilly» allégée, p.ex. pour des desserts froids, remplacer la crème fouettée par du blanc battu et du soutien-crème. Compter 3 dl de blanc battu et 2 sachets de soutien-crème, fouetter ensemble au batteur-mixeur.

4. Crème acidulée (crème fraîche) / Demi-crème acidulée

La demi-crème acidulée est une intéressante alternative à la chantilly. Sur une crème, on peut dessiner de ravissants motifs p.ex. avec une brochette en bois.

5. Crème double (Double Crème de la Gruyère)

La double crème légèrement battue et évent. aromatisée permet aussi de réaliser de jolis décors.

6. Crème aromatisée

C’est facile et rapide p.ex. avec du chocolat en poudre ou du café soluble. En mixant de la crème avec quelques framboises surgelées et du sucre glace, on obtient un magnifique semifreddo rose.

7. Congeler les décors en chantilly

Il est possible de congeler de la chantilly, p.ex. pour le décor d’une tourte. Remplir une poche à douille lisse ou cannelée, dresser des formes au choix (p.ex. rosettes) sur une assiette recouverte de film alimentaire, couvrir de film alimentaire, congeler. Conservation: env. 1 mois.

Idées déco en caramel

1. Recette de base du caramel

Porter à ébullition dans une grande casserole en inox 6 c.s. de sucre, 3 c.s. d’eau et un peu de jus de citron sans remuer (sinon il se forme des grumeaux impossibles à dissoudre). Baisser le feu, laisser bouillonner à feu doux en agitant la casserole de temps en temps jusqu’à obtention d’un caramel doré ou plus foncé (selon utilisation). Eloigner la casserole du feu.

2. Caramel de doré à foncé

Le caramel doré (photo) est doux et sa couleur est parfaite pour décorer les desserts et napper les fruits. Le caramel foncé est moins doux, il contient des substance aromatiques délicatement amères et sert de base à divers desserts (p.ex. flans au caramel). Dès que le sucre commence à caraméliser, il ne faut plus le quitter yeux, car il brunit très vite. Le caramel trop foncé est très amer et impropre à la consommation. Surtout, ne pas y goûter, car il est brûlant!

3. Rattrapage

Si le caramel est trop clair, le faire chauffer une seconde fois. Baisser le feu, laisser bouillonner à feu doux jusqu’à la coloration souhaitée. Si le caramel est trop dur, le faire chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il redevienne mou ou liquide.

4. Spirales dorées

Tremper la pointe d'une cuillère à café dans le caramel, sortir la cuillère et enrouler 10 à 15 fois le mince fil de caramel autour du manche d’une cuillère en bois en laissant env. 1 cm entre chaque tour.

5. Cheveux d’ange

Plonger la pointe d’un fouet dans le caramel, agiter rapidement au-dessus du manche d’un deuxième fouet de manière à obtenir des fils, les tirer sur du papier.

6. Dôme de caramel

Plonger la poite d’une cuillère dans le caramel, étirer rapidement des fils minces de manière à former un grillage par dessus une louche retournée, légèrement huilée, décoller délicatement. Répéter l’opération 3 fois. Particulièrement joli pour présenter une glace.

7. Eclats de caramel

Verser le caramel sans attendre sur une plaque chemisée de papier cuisson, laisser refroidir, briser en passant le rouleau à pâtisserie. Pour décorer p.ex. crème caramel ou panna cotta.

8. Crème catalane / Crème brûlée

Pour caraméliser les desserts, p.ex. Crème catalane, Crème brûlée ou Tourtes aux baisers, le chalumeau est presque indispensable. Il fonctionne comme un simple briquet à gaz. En vente dans les bons magasins.

Pour décorer, napper de glaçage, dresser des petites pièces ou les garnir, la poche à dresser est incontournable. Dans le commerce, on trouve des poches à dresser jetables ou réutilisables, souvent assorties de 3 ou 4 douilles. Les poches à usage unique sont particulièrement pratiques.

Décors dressés avec une poche

1. Remplir la poche à douille

1. Rabattre à l’extérieur un ourlet 8 à 15 cm (selon la contenance et la taille de la poche, fixer la douille (évent. à l’aide d’un adaptateur). 2. Remplir la poche, relever l’ourlet, poser la poche sur le plan de travail, pousser la masse vers la douille à l’aide d’une corne à pâte de manière à évacuer les grosses bulles d’air. Suggestion: pour faciliter le remplissage, poser la poche dans un bol gradué.

2. Poches à usage unique ou réutilisables?

Pour les denrées rapidement périssables (p.ex. œufs), utiliser toujours des poches à usage unique.

3. Dressage bicolore

La poche pratique composée de deux sachets séparés permet en un tour de main de dresser des mousses et des purées de fruits bicolores (avec 6 douilles).

4. Quelle douille choisir?

Les douilles lisses et cannelées sont les plus répandues. On trouve des jeux de douilles spéciales dans les magasins d’articles de ménage. Il est préférable d’utiliser des douilles en inox plutôt qu’en plastique ou en aluminium.

5. Douille pour écrire (Ø 2 mm)

Toutes les inscriptions sur les tartes, les tourtes et autres pâtisseries réussissent à coup sûr. On peut également décorer des assiettes en un clin d’œil.

6. Petite douille cannelée (Ø 6 mm)

Elle fait apparaître comme par enchantement de magnifiques fleurs et rosettes sur les gâteaux, tourtes et pâtisseries.

7. Douilles feuilles (Ø 12 mm)

Idéale pour dresser des bordures, des volants, des papillons et des petits nœuds.

7. Blatttülle (12mm Ø )

Mit der Blatttülle lassen sich Bordüren, Rüschen, Schmetterlinge und kleine Maschen spritzen.

Blancs en neige et meringues: de quoi se faire mousser!

En battant en neige à la main ou au batteur électrique du blanc d’œuf et du sucre, on obtient une masse aérée et douce qui peut être aromatisée et modelée de multiples façons. Plus que cuites, les pièces dressées ou étalées sont séchées dans le four à basse température. Pour obtenir une masse au blanc d’œuf d’une qualité satisfaisante, il faut respecter quelques règles essentielles.

Décors légers comme des flocons de neige

1. Bon à savoir

Le blanc d’œuf ne doit pas être maculé de graisse ou de jaune d’œuf et il faut le battre à température ambiante. Ne pas utiliser des œufs qui ont moins de 2 jours. Leur teneur en eau est encore trop élevée pour permettre de les monter en neige. Ajouter une pincée de sel avant de battre, cela accélère le processus.

2. Battre les blancs d’œufs

Battre les blancs d’œufs jusqu'à obtention d’une neige ferme et lisse qui adhère au bol lorsqu’on le retourne à l’envers.

3. Quand la neige est-elle suffisamment ferme?

La bonne consistance est atteinte lorsqu’elle brille et qu’on peut la couper au couteau.

4. Rattrapage

Si la neige manque de volume, ajouter 1 pincée de sucre et battre encore. Si elle se liquéfie, la battre à nouveau dans un récipient étroit au batteur électrique.

5. Meringues

Dresser la masse lentement à l’aide d’une grosse douille, en faisant au moins 3 ondulations épaisses sur du papier cuisson.

6. Bonnets colorés

Partager la masse en deux, ajouter 1 p. de couteau de betterave rouge en poudre à une moitié et 1 p. de couteau de safran en poudre à l’autre moitié, mélanger un instant. Remplir deux poches différentes à douille lisse (Ø env. 6 mm), dresser des bonnets sur une plaque chemisée de papier cuisson.

7. Iles flottantes

Les îles de blancs en neige flottant sur une crème sont dressées en rosettes ou façonnées en quenelles et pochées ensuite dans de l’eau ou cuites rapidement dans un panier vapeur.

Prêt à poser: le glaçage chocolat

Les glaçages chocolat prêts à l’emploi offrent de multiples possibilités créatives. Ils servent à napper des gâteaux et à décorer desserts et assiettes.

Décors en chocolat

1. Glaçage prêt à l'emploi

Dans le commerce, on trouve du glaçage foncé, clair ou blanc. Conditionné en sachet pratique, le glaçage est immergé dans de l’eau chaude (jamais bouillante). Fondu en quelques minutes, il est alors prêt à être utilisé directement du sachet: il suffit d’en couper une petite pointe. Laisser refroidir le glaçage restant, bien refermer le sachet. Conservation: env. 1 semaine au réfrigérateur.

2. Glaçage des gâteaux et des tourtes

Faire fondre le glaçage, poser la tarte ou la tourte sur une grille, glisser dessous du papier cuisson. Verser le glaçage directement du sachet au centre du gâteau ou de la tourte et laisser s’étaler sur la surface et par-dessus les bords en inclinant légèrement. Ne jamais étaler le glaçage avec une spatule ou un couteau à la surface d’un gâteau ou d’une tourte. Il perdrait son brillant.

3. Feuilles en chocolat

Verser le glaçage fondu dans un bol en inox préchauffé à la température des mains, recouvrir de glaçage une face des feuilles de fraisier ou de menthe, laisser sécher. Etendre une nouvelle couche de glaçage au centre de la feuille, laisser sécher, mettre env. 30 min au frais. Décoller délicatement les feuilles.

4. Décors originaux en chocolat

Avec du glaçage fondu, dresser des formes au choix sur du papier cuisson. Laisser durcir, décoller délicatement et mettre dans une boîte en intercalant du papier cuisson. Garder dans un endroit frais et sec. Conservation: env. 2 semaines. On peut aussi décorer très facilement le bord des assiettes, directement du sachet.

5. Coques en choco

Ces petites coques en chocolat donnent une présentation du plus bel effet pour les glaces et les mousses.

6. Déco éclair

La pro du chocolat est doublement pratique: pour décorer rapidement des desserts et des assiettes et faire fondre le chocolat dans le même tube.

Fondant roulé et massepain en font voir de toutes les couleurs

Le fondant roulé et le massepain à modeler sont parfaits pour réaliser un décor coloré sur des gâteaux, tourtes, pâtisseries et desserts. Avec quelques tours de main, on arrive à modeler facilement des animaux, des fleurs et même toute une prairie printanière.

Les plus flexibles: cornets & Cie

Ces petits biscuits ultraminces sont servis avec des crèmes, des glaces ou d’autres desserts. Simples à préparer et vite faits, ils peuvent prendre de multiples formes. Bricelets, gaufrettes, cornets ou corbillons, la pâte de base peut varier un peu, mais la différence tient surtout dans la forme. Les bricelets sont cuits dans un fer à bricelets. On peut aussi, lorsqu’ils sont encore chauds, les mettre sur un rouleau à pâtisserie et les façonner en tuiles.

Complices croustillants

1. Bon à savoir

Ces fines rondelles de pâte sont la forme de base des bricelets, corbillons, cigarettes russes et cornets. Elles doivent être façonnées chaudes. Si elles ne sont plus assez chaudes, elles cassent au moment de les façonner. Pour y remédier, les glisser rapidement dans le four pour qu’elles redeviennent malléables. Sécher les rondelles ramollies env. 3 min dans le four préchauffé à 100°C, elles seront à nouveau croustillantes. Conservation: env. 1 semaine dans une boîte hermétique.

2. Bricelets

Fer à bricelets: façonner la pâte en boules Ø env. 2 cm, faire cuire dans le fer à bricelets bien chaud. Rouleau: poser les rondelles encore très chaudes env. 20 s sur le rouleau à pâtisserie et leur donner la forme de tuiles.

3. Corbillons

Poser la rondelle encore chaude sur une tasse à espresso renversée, appuyer du bout des doigts sur le bord et le fond de la tasse. Laisser tiédir un instant, laisser refroidir le corbillon sur une grille.

4. Cigarettes russes

Enrouler les lanières de pâte chaudes à partir du petit côté, laisser refroidir sur une grille.

5. Cornets

Rouler les rondelles chaudes à l’aide de moules à cornets, laisser tiédir, démouler, laisser refroidir sur une grille. Ou bien façonner des cornets en papier cuisson.

6. Cornets vite faits bien faits

Enrouler la pâte toute prête autour des moules à cornets VEMMINA® et enfourner.

Texte: Daniela Rinderknecht

Actualisé: 24 juin 2020