Haricots verts, pois mange-tout, petits pois

Tantôt fondants, tantôt croquants

Plus que jamais tendance aujourd’hui, les petits pois s’invitaient déjà dans la cuisine de nos aïeux. Ces petits grelots verts délicieusement sucrés sont généralement délogés de leur gousse avant cuisson, mais il existe aussi des variétés qui se mangent intégralement, avec la cosse. Selon la variété, les haricots se préparent eux aussi avec ou sans la cosse.

Mais ils ne se consomment jamais crus! L’Europe les a découverts assez tardivement. C’est Christophe Colomb qui les a rapportés d’Amérique où ils étaient et sont restés un aliment essentiel. Les variétés de petits pois, haricots et Cie dont nous disposons aujourd’hui sont de plus en plus nombreuses. Leur goût et leurs apprêts sont très différents. Pour les recettes, il suffit de puiser dans le répertoire de nos grands-mères, dans la cuisine française et dans celle du monde entier.

Haricots: palette de formes et de couleurs

Les haricots constituent à eux seuls un univers culinaire. Actuellement, les haricots verts arrivent sur nos étals et donc sur notre table. Leurs tiges minces se consomment toujours cuites afin d’éliminer leur toxicité naturelle.

La couleur des haricots du potager peut varier entre le vert, le jaune et même le bleu. Leurs gousses peuvent avoir une section plate ou ronde, avec ou sans graines visibles, être droites ou recourbées, de largeur plus ou moins régulière. Les haricots verts sont parfois extrafins (p. ex. variété Kenya) ou particulièrement longs comme les haricots à rame.

Quant aux apprêts, cela reste une question de préférence. Pour la cuisson, il est important de savoir si le haricot est pourvu de fils ou pas. L’absence de fils sur la plupart des cultivars aujourd’hui a libéré le consommateur de la corvée de l’effilage. Il suffit de les équeuter. Plus les haricots sont jeunes, plus ils cuisent vite. Les variétés de haricots à rame cuisent aussi plus vite que les haricots nains. Bien surveiller la cuisson! Souvent, cinq minutes suffisent, car ils doivent en tout cas rester croquants!

À rame... ou nains!

Les haricots forment une grande famille. Les plus connus chez nous sont les haricots à rame et les haricots nains.

Les haricots à rame

sont notre meilleure variété. Ils sont grands, mais néanmoins tendres et très aromatiques.

Les haricots verts

- qu’ils soient nains ou à rame - gagnent à être cuits avec de la sarriette. Agrémentés d’un peu d’huile d’olive, de basilic, d’ail, de poivre et de sel, ils font alors un délicieux légume d’accompagnement. Ils se marient aussi très bien avec la feta grecque.

Les haricots beurre

restent tendres lorsqu’ils contiennent déjà de gros grains, donc à un stade de maturité avancée. On les apprécie particulièrement en salade, froide ou tiède. La salade de haricots se prépare avec un vinaigre léger, des oignons coupés menu, du poivre et de l’huile d’olive.

On peut couper les plus grands en morceaux avant de les cuire ou de les étuver. On peut aussi les faire sauter avec d’autres légumes et des épices.

Pois mange-tout et pois croquants

Les pois mange-tout occupent une place de choix dans le potager gourmand. On les mange intégralement, comme les pois croquants, leurs cousins aux gousses bien renflées.

Ces deux variétés sont très recherchées pour leur fraîcheur croquante. L’œil est le premier à se régaler de leur belle couleur vert clair. La cuisine légère comme la gastronomie moderne aiment les marier avec les meilleures pièces de viande et toutes sortes de poissons. Les pois mange-tout et les pois croquants sont aromatiques et sucrés. Leurs gousses restent longtemps tendres et sont souvent dépourvues de fils.

L’épluchage des pois mange-tout donne peu de déchets: il suffit de retirer les tiges et le cas échéant, les fils. On les cuit rapidement en les tenant croquants, afin de leur garder aussi leur belle couleur verte. Ces légumes fins sont si aromatiques qu’on les assaisonne à peine. Ils s’accordent bien, comme garniture ou salade, avec les plats d’été. La cuisine asiatique les apprécie aussi beaucoup, à cause de leur couleur et de leur texture à la fois tendre et croquante en bouche.

Petits pois: ronds comme des billes

Les petits pois vert vif sont de très anciens légumes suisses remis au goût du jour par la cuisine moderne. Les enfants raffolent de ces petites billes vertes, surtout en compagnie de carottes. Cette version de la jardinière de légumes est un accompagnement succulent et coloré. Un autre grand classique est le Risi e Bisi italien, c’est-à-dire le riz aux petits pois. Les petits pois sont toujours un régal pour l’œil, pas seulement sous forme de petits grelots, mais aussi en purée et même en soupe. Sucrés et légèrement farineux, ils font merveille dans les quiches, gratins de nouilles, risotto et farces de légumes. Pour des petits pois frais, il y a toujours de la place dans l’assiette. Du plat principal aux salades raffinées, on trouve toujours un moyen de les intégrer dans le menu.

Le vaste univers des légumineuses

Chez nous, on ne connaît certaines légumineuses comme les lentilles ou les haricots rouges que séchées ou en boîte, et elles sont considérées comme la nourriture des pauvres. Mais partout dans le Sud, les légumineuses sont l’ingrédient principal de nombreuses spécialités, des falafels arabes au minestrone italien, de l’humus israélien au dal indien. Elles entrent aussi dans la composition de nombreux plats de la cuisine asiatique. Toutes les variétés à gousse tendre verte sont parfaites sautées à la poêle. Lorsqu’on en trouve, les haricots-kilomètres tout comme les pois asperges font merveille dans une poêlée de légumes. Les graines écossées de certaines variétés de haricots sont meilleures fraîches du marché comme par exemple les fèves maraîchères ou grosses fèves. Leurs grosses graines blanches ou vertes cuites ou sautées sont une délicatesse. Comme les petits pois, elles peuvent aussi être congelées.

Lorsqu’ils sont frais les haricots borlotti, que l’on connaît surtout comme haricots secs, ont l’avantage d’être très vite cuits. Ils sont déjà tendres au bout de 10 minutes. Il serait trop dommage d’utiliser les fèves de haricots fraîches pour les ragoûts, car elles sont idéales pour concocter des soupes estivales et des entrées méditerranéennes originales. Cuites, grillées et salées, elles accompagnent parfaitement la bière ou le vin. Dans une sauce avec des tomates et du thym accompagnée de délicieux pain grillé, elles constituent une entrée piquante.

Une folle envie de légumineuses?

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Texte: Stefanie Goldscheider

3 juin 2019