Raclette – régal et convivialité

Que ce soit pour une grande tablée ou un tête-à-tête, la raclette est une idée super sympa pour une soirée d’hiver cosy. Les accompagnements classiques du fromage sont les pommes de terre en robe des champs, concombres au vinaigre, petits oignons et petits épis de maïs. Mais ce ne sont pas les seuls à faire bon ménage avec la raclette. Betty Bossi vous propose des recettes, des trucs et astuces, et des desserts légers, pour réussir votre soirée raclette.

Chouette...

...une raclette! Les vachers des cantons d’Obwald et de Nidwald le savaient déjà au temps du légendaire serment du Grütli: ils faisaient fondre leur fromage devant un feu ouvert et s’en régalaient sur des tartines. Dans le Valais, la raclette est attestée dès le 16e siècle. D’après la légende, des vignerons qui vendangeaient sur des coteaux froids et brumeux eurent un jour l’idée, à l’heure du déjeuner, de faire fondre au-dessus du feu le fromage qu’ils avaient emporté.

Le mot raclette est emprunté au dialecte valaisan. Il est dérivé du mot racle qui désigne un outil en fer servant à racler, par exemple du fromage fondu! Dans le canton du Valais, le fromage en question porte aussi le nom de raclette depuis 1874.

Le four à raclette s’est imposé pour l’usage domestique

Bien que la méthode traditionnelle consistant à racler le fromage fondu directement sur la meule soit encore courante surtout en Valais, le four à raclette avec poêlons individuels s’est imposé pour l’usage domestique.

On compte par personne 200 à 250 g de fromage.

Les fromages à raclette ne sont pas tous pareils

Ces dernières années, les Valaisans ont redoublé d’efforts pour protéger le nom de leur fromage à raclette. S’ils n’ont pas pu obtenir du Tribunal fédéral que la désignation «raclette» s’applique uniquement au fromage du Valais, ils ont en revanche imposé, avec la marque «Raclette du Valais AOP», un cahier des charges très sévère. Des fromages à pâte mi-dure provenant d’autres régions peuvent continuer à s’appeler fromage à raclette pour peu qu’ils s’y conforment.

En Suisse centrale également, on mise sur un bon marketing et désigne le fromage à fondre par le même mot depuis toujours, soit «Bratchäs» (fromage fondu). Le diamètre des meules de ce fromage est un peu plus petit que celui des meules de raclette.

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La raclette autrement

Pas (encore) de petit four à raclette, mais une soudaine envie gourmande? Faites-vous ce plaisir en préparant votre raclette au four, tout simplement: il suffit de couper en rondelles des pommes de terre en robe des champs, de les garnir de tranches de raclette, d’oignons grelots et de concombres au vinaigre, de faire gratiner env. 5 min dans la moitié supérieure du four préchauffé à 240°C, et de poivrer.

Seul ou à deux en amoureux

Les Suisses se divisent en deux groupes: ceux qui vivent seuls et ceux qui vivent en couple. Deux tiers des ménages privés se composent d’une seule ou de deux personnes. Ce n’est pas une raison pour se priver de raclette, même lorsqu’on n’est pas invité à une soirée conviviale ou que l’on n’a pas envie d’en organiser une.

Pratiques et maniables, les petits fours à raclette s’en sortent à la perfection, sans grande préparation préalable. Cela vaut donc la peine d’avoir toujours une petite réserve de fromage sous la main. Enveloppé dans du film ou du papier alimentaire ou emballé sous-vide, le fromage à pâte mi-dure, comme le fromage à raclette, se garde env. 2 semaines au réfrigérateur (compartiment à fromage ou bac à légumes).

Pommes de terre en robe des champs – bien sûr!

Les pommes de terre en robe des champs sont inséparables d’une vraie raclette. Lorsque le temps presse ou si l’on a seulement besoin de quelques pommes de terre, on peut les faire cuire au micro-ondes: mettre 3 ou 4 petites pommes de terre à chair ferme mouillées dans un sachet en plastique spécial micro-ondes, faire un nœud et percer avec une aiguille. Faire cuire au micro-ondes 8 à 10 min à 600 watts. Les pommes de terre cuites au micro-ondes étant plus difficiles à peler, le mieux est de choisir des petites pommes de terre à raclette bien lavées que l’on peut manger avec la peau.

Pour de plus grandes quantités, le panier-vapeur et l’autocuiseur sont mieux appropriés.

Compter par personne 200 à 250 g de pommes de terre en robe des champs.

Suggestions: accompagnements et desserts

Entrées: jambon cru, viande des Grisons, salades crues ou cuites, artichauts, tomates.
Accompagnements: pommes de terre en robe des champs, cornichons et petits oignons au vinaigre sont les grands classiques. Mais les fruits à la moutarde et autres légumes au vinaigre comme les champignons, concombres, petits épis de maïs, cœurs et fonds d’artichauts conviennent aussi très bien. De même qu’une salade d’oignons ou des fruits frais, des noix et des chutneys.
Boissons: les boissons très froides ou gazeuses sont à déconseiller, car elles ne font pas bon ménage avec le fromage fondu et chaud. Préférer un vin blanc ou rosé bien charpenté (pas trop frais) ou un vin rouge léger, une infusion de plantes ou du thé, froid ou chaud.
Desserts: légers et fruités comme une salade de fruits de nos régions ou de fruits exotiques, par exemple salade d’oranges aux figues ou aux dattes, ananas frais, crèmes légères, sorbets de fruits, compotes, tartes aux fruits, pommes au four fourrées ou non.
Digestif: les alcools à base de plantes ou les infusions favorisent la digestion. Mais attention: au-delà de 2 cl d’eau-de-vie ou de 2 dl de vin, c’est l’effet contraire qui se produit!

Suggestions: Rita Iseli

Trucs et astuces pour «après»

Adieu l’odeur de raclette
Même si vous êtes friands de raclette et de fondue, vous n’avez peut-être pas envie de sentir une odeur de fromage flotter le lendemain dans la maison. La solution? Faites griller une poignée de grains de café dans une poêle et laissez-les toute la nuit étalés sur une assiette. Ils se chargeront de neutraliser les mauvaises odeurs.
Réutiliser le vinaigre
En cette période de l’année, on se retrouve souvent avec des bocaux vides de légumes au vinaigre après une raclette. Il serait bien dommage de jeter le liquide qui reste, car ce vinaigre aromatisé est idéal pour une sauce à salade relevée. Conserver le vinaigre au frigo dans un bocal en verre bien fermé.