Les meilleurs trucs sur les légumineuses

Pourquoi faut-il saler les légumineuses seulement en fin de cuisson?

Nous avons fait le test: lorsqu’on fait cuire des lentilles brunes dans de l’eau salée ou du bouillon, elles mettent un temps fou à cuire, car le sel durcit leur enveloppe. Raison pour laquelle il faut toujours saler les légumineuses seulement en fin de cuisson. Les ingrédients acides, comme le jus de citron ou le vinaigre, doivent eux aussi être ajoutés à la fin.

En revanche, on peut faire cuire les lentilles corail dans de l’eau salée ou du bouillon, car ces lentilles sont déjà décortiquées. Leur enveloppe est de couleur rouille à violet, mais dans le commerce, on trouve généralement des graines de couleur orange, et elles se défont à la cuisson. Cuites dans de l’eau salée ou du bouillon, elles sont «al dente» au bout d’env. 10 minutes.

Conseil: ajouter sel, bouillon et ingrédients acides (vinaigre, jus de citron) seulement à la fin.

Pourquoi ne doit-on pas manger des légumineuses crues?

Les légumineuses contiennent des lectines (protéines toxiques) pouvant entraîner de graves troubles gastro-intestinaux. Les lectines étant détruites par la chaleur et perdant leur effet, il est indispensable de faire cuire toutes les légumineuses au moins 15 minutes à 100 °C avant de les consommer. Il faut également toujours faire blanchir rapidement les germes de légumineuses (lentilles, pois, pois chiches, haricots azukis). Exception: les germes de haricots mungo. On peut les manger crus, en petites quantités.

Conseil: faire cuire les légumineuses au moins pendant 15 minutes à 100 °C, blanchir les germes.

Pourquoi faut-il blanchir les haricots verts avant de les congeler?

Les haricots frais se prêtent bien à la congélation et au séchage, mais il faut impérativement les blanchir avant. Les variétés d’aujourd’hui sont plus simples à effiler que celles d’autrefois. Il suffit généralement de retirer les fils d’un seul côté le long de la gousse. Ensuite, faire cuire les haricots dans de l’eau bouillante env. 2 min à découvert, puis les plonger aussitôt un instant dans de l’eau glacée, les égoutter et les éponger. Ils garderont ainsi leur belle couleur verte.

Conseil: blanchir les haricots env. 2 minutes et les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.

Que faire si j’ai oublié de faire tremper mes lentilles?

Les faire cuire! Car elles n’ont pas besoin d’être mises à tremper. Par contre toutes les autres légumineuses doivent préalablement tremper 8 à 12 heures ou toute une nuit dans de l’eau froide (au moins 4 dl d’eau pour 100 g de légumineuses). Si vous avez oublié la phase de trempage, il y a encore une solution: portez les légumineuses à ébullition dans trois fois leur volume d’eau, laissez cuire doucement env. 5 minutes, éloignez la casserole du feu. Laissez gonfler env. 1 heure à couvert. Ou alors, préparez vos légumineuses dans l’autocuiseur!

Au quotidien, les légumineuses en boîte sont une alternative très pratique.

Remarque: toujours jeter l’eau de trempage, car elle contient des substances pouvant provoquer des ballonnements. Ensuite, bien rincer les légumineuses sous l’eau courante.

Légumineuses au micro-ondes

Les légumineuses, comme les pois mange-tout par exemple, peuvent non seulement être réchauffées au micro-ondes, mais aussi étuvées, blanchies et décongelées.

Conseil: observer les indications du fabricant.