Le monde bigarré des légumineuses
Lentilles, haricots et pois arborent de nombreuses formes et couleurs. Séchées, en boîte ou fraîches du marché, les légumineuses gagnent à être mieux connues. Découvrez leur monde coloré!
Lentilles
- Lentilles jaunes: douces et particulièrement savoureuses
- Lentilles corail: fines et très digestes
- Lentilles beluga: noires et nobles
- Lentilles brunes: sucrées et aromatiques
- Lentilles vertes du Puy: petites et délicates
Recette: Bol de lentilles
Haricots et fèves secs
- Soissons: grands et blancs
- Fèves de soja: particulièrement riches en protéines et saines
- Flageolets: verts pâle et fins
- Haricots mungo: digestibles et minuscules
- Haricots noirs: légèrement sucrés et aromatiques
- Rognons de coq rouges: rouge foncé et nourrissants
Recette: Tortillas roulées aux flageolets
Germes de haricots mungo et edamame
Les deux spécialités suivantes sont obtenues à partir des haricots mungo et des fèves de soja:
- Les pousses de haricots mungo sont des haricots mungo germés. Elles sont croquantes et d’une saveur douce et font partie intégrante de la cuisine asiatique.
- Les edamame sont des fèves immatures de soja. Au Japon, on les grignote à l’apéro. Les graines, même dans les bars à sushi les plus chics, se croquent à même la cosse en pressant cette dernière avec les dents. Mais attention, on y devient vite accro!
Recettes
Pois secs
- Pois verts: légèrement sucrés et farineux
- Pois jaunes: traditionnels et nourrissants
- Pois chiches: d’un goût noisetté et oriental
Recette: Salade pois chiches-courgettes
Pois frais, mange-tout et haricots
Les petits pois verts classiques (pois ronds) sont légèrement sucrés et farineux.
Les pois croquants se consomment avec les cosses. Ils sont croquants et agréablement sucrés.
Les cosses des pois mange-tout n’ont généralement pas de fil. Leur goût est délicat et aromatique.
Recette: Pois gourmands au porc et au riz
Outre la variété de haricots à rames et nains verts, il en existe aussi des jaunes, des bleues et des mouchetées. Elles sont délicates et très aromatiques.
Recette: Nouilles aux haricots verts et pesto
Les haricots coco verts ou jaunes ont des grandes cosses plates et larges. Ils s’utilisent comme les haricots à rames et nains. Les haricots borlotti ont une cosse tachetée de rouge. On n’en consomme que les grains. Ils s’obtiennent aussi sous forme de haricots secs.
Recette: Soupe aux haricots
Les légumes - à redécouvrir, livre de cuisine
En Italie, on appelle les fèves fave, chez nous parfois féveroles et dans certaines régions gourganes. Leurs graines se consomment cuites.
Recette: Salade de haricots méli-mélo
Longs d’env. 50 cm, les haricots-kilomètres ont un goût semblable à celui des haricots verts. En petites quantités, ils peuvent aussi se manger crus.
Recette: Som tam (salade de papaya verte)
Texte: Daniela Rinderknecht
29 mai 2019
Une folle envie de légumineuses?
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