Chutneys - condiments fruités de l’Inde
Les chutneys accompagnent chaque repas en Inde. Ils sont préparés tout frais et finement épicés, d’autres sont confits et de saveur plus prononcée. Selon le goût, ils confèrent une note originale aux plats les plus simples.
Contrastes indiens
La cuisine indienne est riche en contrastes: le chaud et le froid, le piquant et le doux, le moelleux et le croustillant, les parfums délicats ou au contraire puissants se complètent pour former un tout harmonieux. Et les chutneys contribuent à cet équilibre. Généralement servis dans des coupelles, ils peuvent être assez liquides et de couleur verte, confits et de teinte orangée, plutôt épais et bruns. De par sa consistance, le chutney se situe entre la garniture et le condiment.
Les chutneys contiennent des fruits, légumes, noix ou herbes, ainsi que des épices qui stimulent l’appétit. Ils ne servent pas seulement à titiller les papilles, mais subliment et complètent aussi le repas le plus humble, comme le riz, les galettes de pain ou le dhal (purée de lentilles), en apportant de précieuses vitamines et minéraux.
Un chutney indien est toujours végétarien, car une grande partie de la population ne consomme pas de viande. Les chutneys peuvent être composés d’un mélange d’ingrédients crus et broyés, comme des herbes, épices, noix de coco ou tamarin (arbre fruitier tropical), ou encore de fruits macérés, cuits ou mi-cuits, dans une huile parfumée. En Inde, les chutneys cuits suivent le rythme des saisons, lorsque le fruit ou le légume utilisé est alors présent en abondance. Le sel et le sucre prolongent leur conservation.
Préférences régionales
Le meilleur accord entre un chutney et le mets qu’il accompagne n’est pas seulement une question de goût mais aussi de texture. Et bien sûr aussi en Inde de disponibilité des ingrédients. Dans le sud du pays, la noix de coco est un produit courant. Au nord, il n’y a pas de cocotiers, mais en revanche la menthe y pousse toute l’année, contrairement au sud où le climat ne lui convient pas. Le chutney à la mangue, très apprécié dans le nord de l’Inde, ressemble beaucoup à de la confiture. Le chutney à la tomate est fabriqué et consommé dans tout le pays.
Le chutney le plus connu et le plus prisé dans le monde occidental est fait à base de mangues. Coop, par exemple, en propose trois différents: Rajah sweet Mango Chutney (sucré, doux), Rajah Bengal hot Mango Chutney (piquant) et Rajah Kashmir Mango Chutney (disponible seulement dans les grands supermarchés). Tous les trois contiennent du gingembre, du piment et de l’ail, mais dans des proportions différentes.
Le chutney, c’est bon avec ...
Certains chutneys sont dédiés à des mets particuliers: un chutney à la mangue, servi avec des samosas (chaussons fourrés de légumes), doit être liquide, tandis qu’un chutney à la tomate très épicé, renfermant de gros morceaux de fruits, constitue presque un accompagnement. Le chutney au tamarin est souvent proposé avec des pakoras (beignets de légumes, chou-fleur, pomme de terre, oignon, préparés avec de la farine de pois chiches). On classe les chutneys en trois groupes selon leur conservation:
Chutneys aux herbes, souvent préparés avec du yogourt, juste avant le repas, et servis frais.
Chutneys aux légumes, contenant des légumes finement hachés, relevés avec du sel, poivre, jus de citron et des épices; ils tiennent lieu, pour ainsi dire, de salade verte. C’est frais qu’ils sont les meilleurs. Ils se gardent un moment au réfrigérateur.
Chutneys macérés, préparés par exemple avec des pommes, poires, pêches, bananes, goyaves (fruit tropical), carottes, noix de coco. Les légumes ou les fruits hachés finement sont confits dans un mélange de sucre, vinaigre et épices pour les conserver à l’aigre-doux. Ensuite, on laisse reposer le chutney environ une semaine. Correctement mis en pot et gardé dans un endroit frais à l’abri de la lumière, il se conserve env. 12 mois. Une fois ouvert, garder le pot au réfrigérateur et consommer rapidement.
Contraste culturel et culinaire
Les colons britanniques ont découvert le chutney sur le sous-continent indien et ils y ont tellement pris goût qu’ils l’ont rapporté ensuite dans leur pays. Peu à peu, on a vu naître d’autres recettes de chutneys, adaptées aux papilles britanniques et aux ingrédients locaux.
Aujourd’hui en Grande-Bretagne, un sandwich au chutney n’a rien d’inhabituel. D’autres anciennes colonies britanniques, comme l’Afrique du Sud et les Caraïbes, ont développé, via la mère patrie, leurs propres recettes de chutneys.
Dans la cuisine européenne, les chutneys accompagnent par exemple la viande froide ou chaude, le bœuf bouilli, le fromage et même la raclette.
Text: Alexandra M. Rückert
13. Juni 2017