Braiser en cocotte de terre: tajine & Cie

Baekenofe, daubière, tajine: vive les estouffades!

Cuisiner des mets dans des plats en terre cuite est une tradition de longue date qu’on trouve pratiquement dans toutes les cultures: du tajine marocain au baekenofe alsacien, en passant par le bœuf en daube à la provençale.

Tajine

Ce plat de cuisson coiffé d’un couvercle conique typique était déjà utilisé depuis des siècles par les tribus berbères nomades du Maroc et il ne saurait manquer aujourd’hui encore dans les foyers marocains. Traditionnellement, un tajine est en terre cuite non vernissée ou vernissée, mais il existe aussi des tajines en céramique culinaire ou en fonte. Les potées (généralement des ragoûts de viande) peuvent être préparées dans le tajine avec un minimum de liquide, pratiquement dans leur propre jus.

Baekenofe

En partant aux champs de bon matin, les paysans alsaciens déposaient chez le boulanger du village une terrine en argile qui contenait de la viande marinée et des légumes intercalés entre deux couches de pommes de terre. Le boulanger couvrait alors les terrines de pâte à pain et les glissait au four (Ofen) pour les faire cuire (baeken) après la fournée de pain. Celles-ci cuisaient lentement et elles étaient prêtes quand les paysans revenaient des champs. Les ingrédients sont restés les mêmes jusqu’à ce jour, mais le couvercle des jolies terrines peintes n’est plus fait de pain, mais de céramique culinaire.

Daubière

En Provence, la terrine en terre cuite se nomme daubière. Traditionnellement, elle a une forme arrondie, deux poignées, un petit manche et un couvercle pourvu d’un creux dans lequel on peut verser un peu d’eau. D’une manière similaire à ce qu’il se passe dans le couvercle conique du tajine, la vapeur qui monte à l’intérieur de la daubière se refroidit au contact du couvercle froid, se condense et retombe en fines gouttelettes sur le mets.

Tian

Il est aussi originaire de la Provence. En règle générale, le tian n’a pas de couvercle. C’est un plat peu profond et large. Le récipient idéal pour les gratins. Rien d’étonnant que le gratin provençal de légumes composé d’aubergines, courgettes et tomates se nomme simplement Tian.

Suggestion: Si vous ne possédez ni tajine, ni baekenofe, ni daubière, pas de panique. Vous pouvez simplement préparer votre plat à l’étouffée dans une cocotte supportant la cuisson au four ou dans un römertopf.

L’ancêtre de l’autocuiseur

Le mot tajine désigne à la fois le plat de cuisson en terre cuite surmonté d’un couvercle en forme de cheminée et les mets qui sont préparés dedans. L’ustensile, utilisé depuis des siècles par les tribus berbères nomades du Maroc, est présent aujourd’hui encore dans tous les foyers marocains. Mais à quoi peut bien servir un récipient en terre dans une cuisine high-tech du 21e siècle? Alors que nous sommes déjà parfaitement équipés en four à vapeur, plaques à induction et casseroles en inox?

Très facile à expliquer: cuisiner dans un tajine est aussi simple que génial, donc toujours moderne! Les mets mijotent dans leur jus lentement et sur feu doux. Ce qui préserve les nutriments et permet aux arômes naturels des ingrédients de s’entremêler. Tout cela, grâce à la forme spécifique du couvercle. Pendant la cuisson, les vapeurs montent le long des parois froides, se condensent au sommet du couvercle et retombent en fines gouttelettes sur la préparation pour se mêler au jus. En résumé, le tajine fonctionne à la manière d’un autocuiseur dont il est pour ainsi dire l’ancêtre!

Principe de la cuisson dans un tajine

Dans un tajine, les aliments cuisent avec un minimum de liquide, pratiquement dans leur propre jus. On ajoute soit des ingrédients acqueux, comme les oignons ou les tomates, soit un peu d’eau ou de bouillon.

La cuisson à l’étouffée a lieu de l’intérieur vers l’extérieur. Les ingrédients sont disposés par couches. Ceux qui nécessitent un temps de cuisson plus long (p.ex. viande) sont mis au centre du plat, les autres qui mettent moins de temps à cuire (p.ex. tomates), par-dessous et par-dessus.

On fait d’abord revenir la viande et le poisson dans le plat, dans de la graisse bien chaude. Puis on les retire et les dispose par couches avec les autres ingrédients. Ensuite, on pose le couvercle et laisse mijoter le tout sur feu très doux, entre une demi-heure et trois quarts d’heure, selon les ingrédients.

Le tajine se prépare traditionnellement sur un feu ouvert, une sorte de brasero alimenté par du charbon de bois. Les puristes estiment qu’un authentique tajine ne se cuisine pas au four. Mais beaucoup de recettes peuvent aussi être réalisées dans un four. Et c’est bien pratique lorsqu’on dispose d’un römertopf à défaut d’un plat à tajine. Une simple cocotte peut également faire office de plat à tajine. Le temps de cuisson est à peu près le même.

Le partage du repas

La cuisine marocaine en général, et les tajines en particulier, se caractérisent par un mariage de saveurs sucrées et acides. Dans beaucoup de recettes, on retrouve des fruits secs, comme les pruneaux et les abricots, ainsi que des citrons confits. Outre les épices comme la cannelle, le safran, le curcuma, le gingembre et le paprika, les herbes fraîches, telles que la coriandre et la menthe, jouent un rôle important. L’agneau est la viande qui domine, mais on utilise aussi souvent du poulet et parfois du bœuf ou du poisson, mais pas de porc, dont l’islam interdit la consommation. Tomates et oignons se retrouvent dans presque toutes les recettes, car ils sont très acqueux et permettent de cuire le mets dans son propre jus.

Des ingrédients typiques d’un tajine sont par exemple:

• Citrons confits

  La saumure leur fait perdre de leur acidité et intensifie leur goût acidulé, à la fois sucré et amer. À défaut de citrons confits, utiliser du zeste de citron râpé et saler un peu plus

• Beurre clarifié (smen)

  Liquéfié pour pouvoir le conserver, ce beurre est salé et éventuellement parfumé au thym ou à l’origan. En vieillissant, il prend une couleur ambrée et un goût de plus en plus puissant. À défaut de smen, utiliser du beurre à rôtir.

• Ras el-hanout

  Le ras el-hanout, littéralement «la tête de la boutique» (autrement dit le top, ce qu’il y a de meilleur dans le magasin) est un mélange qui associe de nombreuses épices en poudre, par exemple poivre, lavande, boutons de rose, cumin, gingembre, noix de muscade, macis (arille de la noix de muscade), cardamome, clous de girofle, fenugrec et cannelle. Il est vendu dans les supermarchés Coop et dans les boutiques en ligne. À défaut, le remplacer par du curry en poudre.

Au Maroc, le tajine est porté à table. On le mange directement dans le plat, généralement accompagné de pain. Le pain traditionnel est une galette plate, mais à l’occasion on mange volontiers de la baguette. Selon la région, le tajine est servi avec du couscous.

Rituel du thé marocain

Véritable institution, le thé à la menthe est un symbole de l’hospitalité marocaine. Sa préparation est immuable et au moins aussi importante que les ingrédients qui le composent: menthe, thé vert, eau bouillante et beaucoup de sucre. On commence par arroser le thé vert (généralement du gunpowder) avec un peu d’eau bouillante, puis on fait tourner la théière et rejette aussitôt cette première eau de rinçage. Ensuite on fait bouillir le thé dans de l’eau fraîche, laisse infuser un court instant, puis le filtre dans la théière contenant la menthe fraîche et le sucre. Après avoir laissé infuser à nouveau quelques minutes, on remplit un petit verre en tenant la théière de très haut et l’on reverse le contenu dans la théière. Ce geste est répété plusieurs fois, par tradition, mais aussi pour des raisons d’hygiène. Le thé vert passant par beaucoup de mains avant d’atterrir dans la théière, les Marocains le «purifient» d’abord avec de l’eau bouillante. Cette première eau diminue aussi l’amertume du thé.

Le thé vert subissant peu de transformations et n’étant pas fermenté, il contient une proportion élevée d’antioxydants (p.ex. catéchine). De nouvelles études montrent que les grands consommateurs de thé vert brûlent plus de calories en l’espace de 24 heures que ceux qui n’en boivent pas. La catéchine a un effet positif sur le métabolisme énergétique et prévient en plus un grand nombre de maladies cardiovasculaires et de cancers.

La menthe marocaine (nana) provient de la menthe frisée. Elle stimule l’appétit et a des propriétés antispasmodiques. Associée au thé vert, la boisson nationale marocaine constitue un mélange tonifiant et antispasmodique. Le temps d’infusion du thé vert étant très bref, la caféine se développe presque complètement dès la première infusion et se libère sans les tannins plutôt apaisants.

Texte: Marlène Gautschi, Daniela Rinderknecht

actualisé: 15 septembre 2020