Chaud devant: gratins Parmentier

Gratin Parmentier – simple comme bonjour!

On commence toujours par frotter le plat avec une gousse d’ail, ensuite on le remplit par couches de pommes de terre coupées en rondelles en les faisant se chevaucher. La liaison se compose de lait et de crème. L’assaisonnement a aussi son importance: sel et poivre naturellement, et selon goût un peu de muscade.

La préparation à partir de pommes de terre crues est la méthode la plus simple pour réussir un délicieux gratin dauphinois. Les pommes de terre sont vite pelées et coupées en rondelles, la liaison mélangée en un clin d’œil, et le tout prêt à être dégusté au bout d’une heure. Avec des pommes de terre à chair farineuse, le gratin est plus velouté qu’avec des pommes de terre à chair ferme.

Pour confectionner un gratin avec un reste de pommes de terre en robe des champs de la veille, il suffit de les passer à la râpe à rösti, ou de les combiner p. ex. avec des filets de poisson. Le temps de cuisson d’un gratin avec des pommes de terre cuites est généralement plus court.

La variante helvétique: Parmentier à la bernoise

Le pendant helvétique du prince des gratins est originaire du pays bernois. Pommes de terre et emmental sont passés à la râpe à röstis et mélangés avec du jambon taillé en petits dés. Le tout est nappé d’une liaison composée de crème, lait et œufs. Le Parmentier à la bernoise est le plat idéal pour réchauffer les soirées d’automne.

Comme le Dauphiné et l’Emmental, la Savoie connaît aussi un gratin régional, le gratin savoyard, dans lequel le gruyère et le bouillon de légumes remplacent le lait et la crème.

Surprise du four & Cie: variations sur la purée

• Shepherd’s Pie / Cottage Pie

  Un Shepherd’s Pie est préparé traditionnellement avec du hachis d’agneau recouvert d’une bonne couche de purée de pommes de terre. D’où probablement son nom: le mot anglais sheperd signifie berger. Le terme Cottage Pie est souvent employé comme synonyme, mais généralement il comporte de la viande de bœuf. Les végétariens et les véganes ont aussi leur variante sans viande connue sous le nom de Shepherdless Pie.

• Hachis Parmentier
  Cet incontournable classique de la cuisine française associe purée de pommes de terre et hachis de bœuf. C’est un proche parent du Shepherd’s Pie.
• Surprise du four
  En Suisse, on connaît aussi un plat semblable, la Surprise du four, à base de purée de pommes de terre ou de maïs, fromage, lardons, saucisse ou œufs.

Pommes de terre au four: un régal au quotidien

Elles sont souvent présentes dans notre cuisine de tous les jours. Et pourtant, tout le monde les aime!

• Plain in Pigna (röstis cuits au four)
  Plain in pigna signifie «plein au four». Ces röstis grisons sont préparés, selon la recette, avec du lard, coupé en lardons ou en lanières, évent. du salsiz, un peu de farine et évent. un peu de maïs, et servis avec de la compote d'airelles.
• Baked potatoes (pommes de terre au four)
  Peu importe qu’on préfère les appeler par leur nom anglais: ces belles pommes de terre sont cuites au four en papillotes. Et c’est quand elles en sortent que l’affaire devient intéressante, lorsque de la crème acidulée bien froide vient se glisser à l’intérieur de la chair brûlante. D’autres sauces conviennent aussi comme une vinaigrette légère ou une sauce onctueuse au fromage.

• Smashed potatoes
  À plat, mais pas à côté de la plaque, car elles sont vraiment succulentes! Oui, bien lu: smashed, pas mashed, car il y a une différence. Les mashed potatoes sont l’équivalent anglo-saxon de notre purée de pommes de terre, bien crémeuse, homogène et parfaite. Quant aux smashed potatoes, ce sont des patates cuites à l’eau, puis écrasées avec leur peau, et enfin dorées au four. Le résultat? Des pommes de terre très savoureuses, tendres à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur. Elles accompagnent volontiers de la viande ou des légumes. Tu peux aussi tout simplement les plonger dans un peu de séré.

Aktualisiert: 29. November 2022