Chaud devant: succulents gratins Parmentier
Nous sommes nombreux à en raffoler: les gratins de pommes de terre sontautant appréciés comme accompagnement raffiné que comme souperconsistant. Ils sont super simples à préparer et très pratiques lorsqu’on a desinvités: tandis que le gratin dore tranquillement au four, on peut se consacrerau reste du menu.
Dauphinois: le prince des gratins
Pour retrouver l’origine d’un gratin célèbre et princier, il suffit de suivre le Rhône en pensée. Long de 812 kilomètres, ce fleuve puissant naît du glacier du Rhône, en Valais, et se jette dans la Méditerranée, près de la ville d’Arles. C’est ici, dans le sud-est de la France, que s’étend le Dauphiné, province chargée d’histoire, entre le Rhône et la frontière italienne.
Le nom de ce gratin n’est pas dérivé du gros mammifère aquatique, mais du titre de dauphin donné à l’héritier présomptif de la couronne de France. Il existe dans cette région une préparation spéciale de la pomme de terre connue sous le nom de gratin dauphinois. Considéré dans le pays comme un classique du genre, il est réservé aux grandes occasions, car il se marie bien avec les pièces de viande grillées ou rôties.
Gratin Parmentier – simple comme bonjour!
On commence toujours par frotter le plat avec une gousse d’ail, ensuite on le remplit par couches de pommes de terre coupées en rondelles en les faisant se chevaucher. La liaison se compose de lait et de crème. L’assaisonnement a aussi son importance: sel et poivre naturellement, et selon goût un peu de muscade.
La préparation à partir de pommes de terre crues est la méthode la plus simple pour réussir un délicieux gratin dauphinois. Les pommes de terre sont vite pelées et coupées en rondelles, la liaison mélangée en un clin d’œil, et le tout prêt à être dégusté au bout d’une heure. Avec des pommes de terre à chair farineuse, le gratin est plus velouté qu’avec des pommes de terre à chair ferme.
Pour confectionner un gratin avec un reste de pommes de terre en robe des champs de la veille, il suffit de les passer à la râpe à rösti, ou de les combiner p. ex. avec des filets de poisson. Le temps de cuisson d’un gratin avec des pommes de terre cuites est généralement plus court.
La variante helvétique: Parmentier à la bernoise
Le pendant helvétique du prince des gratins est originaire du pays bernois. Pommes de terre et emmental sont passés à la râpe à röstis et mélangés avec du jambon taillé en petits dés. Le tout est nappé d’une liaison composée de crème, lait et œufs. Le Parmentier à la bernoise est le plat idéal pour réchauffer les soirées d’automne.
Comme le Dauphiné et l’Emmental, la Savoie connaît aussi un gratin régional, le gratin savoyard, dans lequel le gruyère et le bouillon de légumes remplacent le lait et la crème.
Comment préparer un gratin dauphinois?
Pas facile de préparer un gratin de pommes de terre à l’avance car celles-ci noircissent rapidement, sauf si on connaît l’astuce suivante: cuire les rondelles de pommes de terre env. 8 min dans la liaison, assaisonner et mettre dans le plat à gratin avec la liaison. Réserver à couvert au réfrigérateur. Conservation: 1 jour.
Comment monter le gratin?
Le gratin a une belle allure lorsque les pommes de terre sont disposées de façon à se chevaucher. Plus rapide: mettre les pommes de terre dans le plat, ne faire se chevaucher que les rondelles de la dernière couche.
Surprise du four & Cie: variations sur la purée
Shepherd’s Pie / Cottage Pie
Un Shepherd’s Pie est préparé traditionnellement avec du hachis d’agneau recouvert d’une bonne couche de purée de pommes de terre. D’où probablement son nom: le mot anglais sheperd signifie berger. Le terme Cottage Pie est souvent employé comme synonyme, mais généralement il comporte de la viande de bœuf. Les végétariens et les véganes ont aussi leur variante sans viande connue sous le nom de Shepherdless Pie.
Hachis Parmentier
Cet incontournable classique de la cuisine française associe purée de pommes de terre et hachis de bœuf. C’est un proche parent du Shepherd’s Pie.
Surprise du four
En Suisse, on connaît aussi un plat semblable, la , à base de purée de pommes de terre ou de maïs, fromage, lardons, saucisse ou œufs.
