Pâtés farcis de bonnes surprises

Les pâtés sont des apprêts finement assaisonnés, constitués d’une farce à base de viande, gibier, volaille, poisson et/ou légumes, enfermée dans une croûte de pâte cuite au four. Ils ont aussi donné naissance à des variantes sucrées. En raison de leur préparation très élaborée, ils sont restés pendant longtemps des mets représentatifs du grand art culinaire confiés aux entremétiers. Mais grâce aux pâtes toutes prêtes vendues au rayon frais, chacun peut aujourd’hui se lancer dans la réalisation d’un pâté maison. Les pâtés présentent l’avantage de pouvoir se préparer à l’avance, un grand atout à l’approche des fêtes!

Les pâtés sont de proches parents des pies très prisés en Grande-Bretagne. Mais ces derniers ont une forme plus aplatie. La farce est soit complètement enrobée, soit simplement dissimulée sous un couvercle de pâte.

La composition de la pâte d’un pâté est semblable à celle d’une pâte à gâteau, mais elle comporte en plus du séré et il faut la confectionner soi-même, tandis que la pâte à gâteau peut s’acheter toute faite. On peut tout à fait, pour gagner du temps, utiliser d’autres types de pâtes du commerce - feuilletée, à strudel, filo - voire de la pâte levée maison. La farce offre aussi d’innombrables possibilités: viande, poisson et/ou légumes. Enfin se pose la question de l’habillage: avec ou sans couvercle? Les bouchées à la reine classiques, garnies après cuisson, se servent ouvertes. Le petit chapeau en feuilletage est simplement posé sur la farce ou sur le bord de l’assiette.

Pour les pâtés couverts, on fonce d’abord le moule, puis le remplit de farce et recouvre le tout d’une abaisse de même pâte qui forme alors couvercle. Il est parfois nécessaire d’ouvrir une cheminée pour permettre à la vapeur de s’échapper ou pour pouvoir ajouter encore un ingrédient (p.ex. gelée) après la cuisson. Les pâtés couverts sont généralement très décorés.

Pour un pâté en croûte classique, il est préférable de faire d’abord un patron qui servira ensuite de modèle pour couper la pâte dont on fonce le moule. On dépose le contenu dans le moule et ferme le tout avec un couvercle de pâte. Après cuisson, on coule de la gelée liquide par le trou pratiqué dans le couvercle. La gelée comble le vide et empêche le pâté de s’affaisser. Le pâté en croûte classique est servi traditionnellement avec de la sauce Cumberland.

Recette (pdf): Pâté en croûte classique

Cette célèbre croustade est inséparable du carnaval de Lucerne. Elle porte aussi le nom de croustade Fritschi, d’après frère Fritschi, personnage symbolique du carnaval qui, à Lucerne, est considéré comme la plus ancienne figure carnavalesque. Le jeudi gras (l’année prochaine le 11 février), qui marque le coup d’envoi du carnaval de Lucerne, a lieu le cortège de Fritschi. Depuis le 19e siècle, il compte dans ses rangs un groupe composé de membres de la corporation lucernoise du Safran, ancienne société des Epiciers. La croustade lucernoise occupe aussi une place d’honneur lors du traditionnel Bärteliessen (l’an prochain le 16 janvier) de la corporation. Aujourd’hui, elle est servie toute l’année dans les restaurants de Lucerne.

L’enveloppe, une demi-sphère en pâte feuilletée richement décorée, est cuite au four sans garniture. Pour qu’elle garde sa forme, on la bourre de papier cuisson. Ensuite, on la garnit d’une farce préparée séparément et la sert aussitôt. La farce est composée de ris et de chair à saucisse de veau, et de champignons. Voici la recette de Betty Bossi extraite du best-seller Cuisine suisse:

Recette (pdf): Croustade à la lucernoise

Il existe aussi en Suisse des pâtés sucrés, par exemple le pâté glaronais (feuilleté rond fourré de prunes séchées et/ou d’amandes), et le pâté uranais (galette recouverte de pâte, généralement rectangulaire, mais parfois ronde, fourrée de raisins macérés dans du marc). Ces deux spécialités sont aujourd’hui disponibles toute l’année. Le pâté Saint-Clément de Bettlach dans le canton de Soleure est beaucoup plus rare, puisqu’on ne peut en profiter qu’un seul jour par an, à savoir le dimanche (l’année prochaine, ce sera le 28 novembre) qui suit le jour de la Saint-Clément (23 novembre). Le feuilletage en demi-cercle est fourré d’une masse aux pommes.

Jadis les princes étaient les seuls à pouvoir s’offrir des pâtés gigantesques farcis de garnitures qui ont de quoi nous laisser songeurs aujourd’hui: lapins, grenouilles, bestioles de toutes sortes et nains s’envolaient ou jaillissaient du couvercle de ces entremets. Loin de se manger, tout ce petit monde vivant était uniquement destiné à divertir et réjouir les convives.

Les pâtés n’étaient pas seulement appréciés à la cour des princes d’Europe, mais aussi chez les Grecs anciens. Pendant la représentation de tragédies, on passait dans les rangs pour les vendre au public. Le chiffre d’affaires des boulangers était proportionnel au succès du spectacle.

Texte: Alexandra Rückert
21 novembre 2016