Le yogourt: frais et tonifiant
Le yogourt, c’est frais et tonifiant. La liste de ses qualités est interminable. Il fait partie des produits laitiers les plus appréciés et trouve de nombreuses utilisations en cuisine. Aujourd’hui, des versions sans lactose, voire même véganes (avec du lait de soja, de coco ou d’amande) viennent élargir la palette et sont de plus en plus appréciées.
Pour tous les goûts et dans toutes les circonstances
Certains l’aiment ferme, d’autres le préfèrent crémeux. Certains adorent la version nature, d’autres ne jurent que par les arômes et les ajouts. Il existe des yogourts pour tous les goûts et presque pour toutes les occasions. Ce produit laitier acidifié est sain. Il plaît aux enfants comme aux adultes. Prenons le temps de regarder dans un pot de yogourt et de découvrir ses secrets et sa variété. De nos jours, on n’utilise plus uniquement du lait de vache pour faire du yogourt. En plus du lait de brebis et de chèvre, il est possible d’utiliser des ferments spéciaux (disponibles dans les magasins bio) pour fabriquer du yogourt à base de lait de soja, de coco ou d’amande, Ça marche aussi à la maison!
Qui l’a inventé?
Il y a plusieurs centaines d’années, les bergers des Balkans et d’Asie centrale ont découvert que le lait de leurs brebis se conservait plus longtemps quand il était acidifié. Le mot turc «yogurt» signifie «lait fermenté». Au fil du temps, le yogourt a migré en direction de l’Europe occidentale. Au 16e siècle, il était prescrit comme médicament en cas de maux d’estomac.
Aujourd’hui encore, nous apprécions l’influence positive de ses bactéries probiotiques sur notre flore intestinale. Le yogourt peut être affiné, aromatisé ou sucré de multiples manières. En version liquide ou même glacée, il est délicieusement rafraîchissant en été. En 2015, les Suissesses et les Suisses ont consommé 16,76 kg de yogourt par personne, ce qui correspond à un pot de 135 g tous les trois jours. Ce n’est pas une quantité démesurée! Il est donc grand temps de relancer la consommation de yoghourt. Et si vous les prépariez vous-même?
Yaourtière-fromagère - pour vous faciliter la vie
Faire ses yogourts soi-même présente de nombreux avantages: vous décidez de la quantité de sucre et des ingrédients. Vous obtenez des yogourts frais sans aucun additif.
La recette de base est ultra simple: mélangez du lait et un yogourt nature, versez le liquide dans des pots et laissez agir (idéalement pendant toute une nuit). En guise d’alternative au yogourt nature, vous pouvez aussi prendre des ferments de yogourt. Quand vos yogourts sont prêts, mettez-les au frais avant de les déguster. Bon appétit!
Quelques produits qui vous aideront à réussir votre yogourt maison
Ferme ou crémeux?
Les yogourts faits maison ne sont pas aussi fermes que ceux du commerce. Leur consistance est crémeuse.
Pour que vos yogourts deviennent plus fermes:
Prenez toujours un yogourt nature ferme de 180 g.N’utilisez pas 180 g sortis d’un pot de 500 g dont la consistance est déjà un peu liquide. Le résultat sera plus solide.
Si vous voulez obtenir quelque chose d’encore plus solide, ajoutez 2 cuillères à café de lait en poudre allégéà la recette de base.
En employant des ferments lactiques, vous obtiendrez des yogourts plus fermes. Vous trouverez des ferments dans les magasins véganes (My.Yo Bio ferment lactique probiotique, 3x5 g) sur le site www.evas-apples.ch par exemple.
N’oubliez pas que les yogourts industriels contiennent le plus souvent des stabilisateurs qui les rendent plus fermes. Les yogourts faits maison sont moins stables et donc plus liquides, surtout si on les brasse longtemps. Leur atout? Ils sont sans additifs!
Pour les personnes allergiques; les yogourts au lait de brebis, de chèvre ou sans lactose.
La plupart du temps, quand on parle de lait, on entend lait de vache. Or, ce dernier ne convient pas à tout le monde. Les personnes allergiques peuvent consommer des produits sans lactose. Bon à savoir: toutes les recettes de yogourt peuvent aussi être réalisées avec du lait sans lactose.
L’alternative consiste à utiliser du lait de chèvre ou de brebis. Le lait de chèvre contient moins de caséine et plus d’albumine que le lait de vache. Il est plus digeste. Le lait de brebis a environ deux fois plus de matières grasses et de protéines que le lait de vache, mais il est lui aussi plus facile à digérer. De nombreuses personnes allergiques au lait de vache peuvent consommer sans problème du lait de brebis ou du lait de chèvre. Pour en avoir le cœur net, il fait faire un essai.
Les yogourts végétaux à base de lait de soja, d’amande ou de coco
Le sondage de début 2020 de Swissveg montre qu’actuellement environ 5,1% de la population suisse alémanique et romande se qualifient de végétarien ou de végane. Selon diverses études, la proportion de véganes dans la population est légèrement inférieure à 1%. Les véganes ne sont pas les seuls à essayer des alternatives aux produits animaux. Les laits d’amande, de coco, de soja ou même d’avoine se trouvent aujourd’hui dans les supermarchés de taille moyenne. La demande a considérablement augmenté ces dernières années.
Qu’en est-il de la production maison de yogourts végétaux? Notre spécialiste Marlène Gautschi a fait des essais pour fabriquer des yogourts à base de lait d’amande, de coco, d’avoine et de soja.
Son avis:
D’excellents résultats sont obtenus avec du lait de noix de coco thaïlandais combiné avec du karma jobos nature ou des ferments en poudre.
Le lait de soja et le yogourt de soja permettent aussi de préparer de bons yogourts avec la yaourtière-fromagère.
Si vous souhaitez faire du yogourt à base de lait d’amande, prenez des ferments en poudre pour que le résultat soit optimal.
Les autres laits végétaux (riz, avoine) ont donné des yogourts certes mangeables, mais floconneux. Ils ne sont donc pas à conseiller.
Expérimentaux: les yogourts à la noix de cajou
Sur Internet, on trouve de nombreux exemples de yogourts véganes fabriqués avec du moût de pain en guise de ferments. Le moût de pain est un liquide fermenté à base de pain complet. Il se trouve dans les magasins bio.
Mais cela fonctionne-t-il vraiment? Nous avons fait un essai. Nous avons fait tremper 150 g de noix de cajou dans 150 ml de moût de pain pendant deux heures. Ensuite, nous avons ajouté 50 à 75 ml d’eau avant de bien mélanger. Le résultat est ensuite resté pendant 8 h dans la yaourtière-fromagère avant de passer 4 h avec un couvercle au frigo.
Le résultat est convaincant! Dès que nous avons mélangé les noix au moût de pain, nous avons obtenu une masse ferme qui n’a pas beaucoup changé pendant le processus de fermentation. L’ajout de moût de pain a donné un goût acidulé. Si vous souhaitez un yogourt plus ferme, ajoutez un agent épaississant (gomme de guar, farine de caroube, par exemple).
Recettes raffinées au yaourt
Texte: Gina Graber et Christine Signer, Digital Content Editor, 30 juin 2022