Petit abc des gratins
Avec leur belle croûte dorée et leur cœur fondant, ces gratins surprenants et inventifs ont de quoi titiller vos papilles. Ils en font tout un plat et se prêtent au jeu des accords parfaits. Tour à tour légers et très accommodants, certains se préparent d’avance tandis que d’autres préfèrent se glisser au four sans cuisson préalable. A présent, il ne vous reste plus qu’à casser la croûte pour vous régaler.
Créez votre gratin personnalisé!
La connaissance de quelques principes de base permet de créer des gratins personnalisés.
Tous nos trucs et astuces sont parfaits pour un grand plat à gratin d’env. 3 litres (4 personnes).
1. Féculents
Les féculents constituent la base rassasiante. Mettre dans le plat des pommes de terre cuites, seules ou complétées par des extras. Concernant les condiments, toujours se rappeler que moins, c’est mieux. Le plus souvent, une épice suffit, en plus du sel et du poivre
Pommes de terre
Prendre de préférence des pommes de terre en robe des champs de la veille. Les couper en rondelles et les mettre dans le plat graissé.
Quantité: 800 g à 1 kg
Extras: dés de jambon ou lardons, ail, tomates séchées
Condiments: cumin, muscade, paprika
Pâtes
Cuire les pâtes juste al dente, mettre dans le plat graissé.
Quantité: 250 à 300 g (non cuites)
Extras: cervelas, fromage d’Italie, jambon, lard (en lardons ou en fines lanières), ail, oignons
Condiments: cumin, muscade, pesto, tapenade ou concentré de tomate
Gnocchis, knöpflis et spätzlis
Mettre les pâtes cuites dans le plat graissé.
Quantité: 600 à 750 g
Extras: jambon cru, jambon cuit, lard (en lardons ou en fines lanières), oignons, ananas en dés
Condiments: piment, curry, paprika
Riz
Cuire le riz en le tenant croquant, mettre dans le plat graissé.
Quantité: 250 à 300 g (non cuit)
Extras: olives, tomates séchées
Condiments: flocons de piment, coriandre en poudre, zeste râpé d’un citron non traité
2. Légumes
Compléter les féculents par des légumes frais de saison. Le gratin sera non seulement plus coloré, mais aussi meilleur pour la santé. Tailler finement les légumes pour faciliter leur cuisson. Choisir des herbes de saison qui s’accordent bien avec les légumes. Les champignons conviennent aussi.
Calcul des quantités
Légumes: 400 à 600 g
Légumes feuilles: 300 à 400 g
Champignons:250 à 350 g
Printemps
Légumes: asperges (asperges entières**), chou-rave*, côtes de bettes/poirée, navets de printemps*, oignons fanes
Champignons: champignons de Paris, morilles
Herbes: ail des ours, cerfeuil, ciboulette, livèche, oseille, persil, romarin, sarriette, sauge, thym
Été
Légumes: aubergines, brocoli* chou-fleur*, céleri-branche*, concombre, courgettes, fenouil, haricots verts*, laitue romaine, petits pois, pois mangetout*, poivrons, romanesco*, tomates (évent. épépinées)
Champignons: bolets, champignons de Paris, chanterelles
Herbes: aneth, basilic, bourrache, ciboulette, cerfeuil, estragon, livèche, marjolaine, menthe, origan, romarin, sarriette, sauge, thym
Automne
Légumes: carottes*, céleri, chou blanc, choux de Bruxelles**, chou chinois, chou frisé, courge, fenouil, navets d’hiver*, pâtisson, poireau, scorsonères**
Champignons: bolets, champignons de Paris, chanterelles, pleurotes, trompettes de la mort
Herbes: ciboulette, livèche, marjolaine, menthe, origan, persil, romarin, sauge, thym Épices: anis, cardamome, carvi, curry, gingembre, graines de fenouil, muscade
Hiver
Légumes: betteraves cuites, carottes*, céleri, chou blanc, choux de Bruxelles**, chou frisé, chou frisé non pommé*, chou-rave*, endives, pak-choï, panais*, persil tubéreux*, poireau, scorsonères
Champignons: champignons de Paris, pleurotes, pleurotes du panicaut
Épices: anis, cannelle, carvi, coriandre, cumin, gingembre, herbes séchées, muscade
* Blanchir rapidement ou cuire en gardant croquant.
** Cuire en gardant croquant.
3. Liaison
Il existe deux types de liaison: avec ou sans œufs. Un gratin peut aussi ne comporter ni liaison ni sauce, et être simplement parsemé de fromage. Mais avec ou sans œufs, il doit être paré naturellement d’une belle croûte dorée.
Règle d’or pour un plat principal pour 4 personnes (plat à gratin de 3 litres): env. 5 dl pour une liaison sans œufs, env. 7 dl pour une liaison avec œufs. Il est donc préférable de préparer la liaison dans un bol gradué.
Quatre idées pour une liaison
Classique
2 dl de lait
2 dl de crème
2 œufs
un peu de noix de muscade
½ c.c. de sel, poivre
mélanger le tout.
Sans œufs
2 dl de crème à sauce
80 g de gruyère
2 dl de bouillon
sel, poivre
mélanger le tout.
Vert
1 dl de lait
200 g de cottage cheese
1 bouquet de persil
1 œuf
½ c.c. de sel
réduire le tout en purée.
Végan
2,5 dl d'Avoine Cuisine
1 c.c. de maïzena
1 c.s. de moutarde
sel, poivre
mélanger le tout.
Autres suggestions pour liaisons sans œufs
3 dl lait, 3 dl crème entière, 2 c.c. maïzena* 1 c.c. sel
2 dl bouillon (remplacer évent. ½ dl de bouillon par du vin blanc), 3 dl crème entière, 100 g fromage râpé, ½ c.c. sel
5 dl sauce béchamel, ¼ c.c. sel
* Toujours délayer la maïzena dans un liquide froid.
Autres suggestions pour liaisons avec œufs
3 dl lait, 3 dl crème entière, 4 œufs 1 c.c. sel
250 g séré demi-gras, 3 dl crème entière, 2 œufs 1 c.c. sel
2 dl bouillon 3½ dl demi-crème à sauce, 3 œufs 1 c.c. sel
4 à 5 dl lait, 4 œufs 100 g fromage râpé ¾ c.c. sel
Cuisson: 40 à 50 min à 200° CRemarque: le milieu des gratins contenant des œufs doit toujours être ferme et non plus liquide.
4. Croûte
Ingrédients pour la croûte
fromage (râpé, en tranches, en copeaux, en rosettes, en petits dés)
noisettes de beurre et chapelure
noisettes de beurre et cornflakes émiettés
Autres ingrédients pour obtenir une croûte succulente:
mozzarella
fromage frais (p. ex. Boursin, Cantadou, Philadelphia)
fromage de chèvre (p. ex. Chavroux Tendre Bûche, Chèvre St-Jacques de Fine Food)
lard paysan en tranches
pain de mie, en petits dés
rouelles d’oignons farinées
