Les noix sortent de leur coquille!

Les secrets d’une coquille

Un emballage renferme toujours une surprise, un secret qu’on a envie de percer car il nous semble d’autant plus précieux. La noix est à ce titre un très bon exemple. Car une fois débarrassée de sa coquille, elle révèle une structure archaïque d’une parfaite symétrie.

Et que dire de toutes ses prouesses! Elle couronne avec bonheur les plateaux de fromages, apporte une note délicieusement âpre aux mets sucrés et une incomparable touche finale aux plats salés. Qu’elle soit encore verte, mûre ou séchée, entière ou hachée, transformée en huile, en farine ou en thé : Les noix sont des produits culinaires polyvalents et, de surcroît, littéralement sains.

Préférences culinaires de part et d’autre de la barrière de röstis

En guise de barrière de rösti, on peut presque parler de barrière de noix dans notre pays. Car la Suisse alémanique fait preuve de très peu de créativité avec ce fruit divin. Ce qui s’explique naturellement par la préférence des noyers pour un climat doux. Hormis la succulente «tuorta da Nusch» de l’Engadine, on ne trouve guère en Suisse alémanique de classiques à base de noix. C’est tout le contraire dans le sud du pays et en Romandie. Les Tessinois et les Romands peuvent se targuer de posséder un formidable répertoire de recettes et les amateurs de noix ont le choix entre d’innombrables spécialités gourmandes.

Fraîchement hachées, les noix se marient à merveille avec le fromage, en particulier les fromages à pâte molle, ainsi qu’avec le raisin, la saucisse sèche, le cidre, le moût et le vin en général. En Suisse alémanique, on les retrouve plutôt dans les pâtisseries.

De même, les Brownies aux noix, si populaires aux USA et dont nous sommes devenus très friands, sont relativement vite faits.

Par contre, la confection de notre pain aux noix et aux graines demande un peu plus de temps, mais le résultat en vaut la peine! Sans compter que le pain aux noix est matière à de délicieux en-cas, comme le toast aux champignons.

Les mets salés à base de noix sont surtout répandus dans le sud de la Suisse et en Romandie. Au Tessin, par exemple, on aime incorporer des noix dans le pesto et apprécie leur saveur dans les sauces destinées aux pâtes, comme la sauce au gorgonzola ou au mascarpone. Elles sont aussi bienvenues dans les farces pour involtini: nos paupiettes aux noix et aux pruneaux séchés en sont la preuve.

Un fruit tout en finesse

Du Nord au Sud, et d’Ouest en Est, tout le monde s’accorde à reconnaître les multiples qualités de la noix dont on apprécie non seulement les cerneaux, mais aussi l’huile et la farine qu’elle fournit.

Huile

L’huile de noix s’est imposée aujourd’hui de part et d’autre des frontières et même de la fameuse «barrière». Mais la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Les noix bio mondées et pressées à froid donnent une huile particulièrement digeste.

En raison de sa saveur typée et de son prix relativement élevé, l’huile de noix est surtout utilisée pour parfumer les mets et les salades, ainsi que les sauces.

Conseil: l’huile de noix ne se conservant pas longtemps, il est préférable de l’acheter par petites quantités et de la garder au réfrigérateur.

Farine

La farine de noix est en réalité un sous-produit de la pression des noix. Les tourteaux issus de l’extraction de l’huile concentrent tous les arômes du fruit. Ces tourteaux dont on tire la farine sont disponibles dans les moulins à huile. Mélangés à de la farine d’épeautre ou de froment, ils donnent un goût délicieux au pain, aux crêpes et aux pâtes à gâteaux.

Conseil: tamiser impérativement la farine de noix, car elle peut contenir des restes de coques. La garder au réfrigérateur.

Le secret des vertes

Les noix fraîches, donc encore vertes, sont au cœur de spécialités traditionnelles et de coutumes qui leur sont liées. Dans le Tessin par exemple, on se retrouve le 24 juin, jour de la Saint-Jean (San Giovanni), pour cueillir ensemble les noix vertes. À la maison, on les met à macérer entières, en quatre ou hachées, mondées ou non, dans de la grappa, selon une recette jalousement gardée. Agrémentée d’épices ou de sucre, cette liqueur de ménage, qui patiente 40 jours à l’abri de la lumière, donne le légendaire «nocino», également connu sous le non de ratafià.

Suggestion: le nocino confère aux desserts une saveur délicieusement âpre. À essayer dans nos irrésistibles Boules au mascarpone!

Les noix vertes servent aussi à confectionner les célèbres noix noires, une friandise répandue autrefois dans les campagnes. L’énorme travail qu’elles exigent explique sans doute pourquoi les noix noires sont devenues rares. L’opération dure plusieurs jours et la «maturation» dans le sirop peut même prendre plusieurs mois, voire plusieurs années. Les noix noires sont un délice avec le gibier, le bœuf, les terrines et le fromage.

Un trésor de santé

L’expression «à la noix» utilisée pour désigner une chose stupide ou de peu de valeur est totalement inappropriée, car les noix sont le meilleur carburant pour notre cerveau! Riche en vitamines, minéraux, fibres, oligo-éléments, protéines et acides gras oméga 3 et oméga 6, la noix est un concentré d’énergie.

Cela vaut donc la peine dela mettre à toutes les sauces! Les cerneaux de noix font un ravissant décor sur les tourtes et les biscuits. Hachée grossièrement, la noix est un ingrédient incontournable en pâtisserie, et pas seulement au moment de Noël! Mais elle se transforme aussi en topping croquant sur les glaces, coupes et cupcakes et petite touche finale sur un velouté automnal. Et pour se faire du bien dès le matin, rien ne vaut quelques noix hachées dans le müesli du p’tit déj. De quoi démarrer la journée en top forme!

Texte: Stephanie Riedi

25 juillet 2015