La mise sous vide – c’est à couper le souffle!
L’emballage sous vide? Un coup de génie! Les aliments dont l’air, et donc l’oxygène, ont été extraits se conservent plus longtemps. Emballés dans des sachets sous vide, les légumes, les fruits, la viande, le poisson et même les potages se prêtent encore mieux à la réfrigération ou à la congélation. Et en plus, ils prennent moins de place. Cette méthode est idéale aussi pour faire une réserve de fruits et légumes d’été pour l’hiver, actuellement en abondance sur nos étals.
Conservation prolongée, saveur plus intense!
La scelleuse sous vide est devenue un ustensile de cuisine indispensable. On peut toujours compter sur elle pour préserver la fraîcheur des denrées alimentaires. Privés d’oxygène, les produits peuvent être stockés au réfrigérateur nettement plus longtemps que s’ils sont conservés à l’air. En général, la durée de conservation se multiplie par trois, voire par cinq, suivant le type de denrée.
Un bon niveau d’hygiène est essentiel: si un excès de microbes se mélange aux aliments lors de la mise en sachets, l’efficacité du sous vide est réduite. Dans ce cas, malgré l’élimination de l’air, les denrées se dégradent rapidement. Les produits doivent être préparés et mis sous vide au maximum de leur fraîcheur. Le mieux, c’est de se mettre à l’œuvre dès que les achats sont faits. Une fois emballés, les aliments doivent être mis au réfrigérateur ou au congélateur sans attendre.
Mise sous vide parfaite
Marinades, potages & Cie
Les amateurs de soupes le savent:pour réussir un potage, il faut une variété d’ingrédients, une bonne dose d’amour et suffisamment de temps. Alors, pourquoi ne pas en cuisiner une quantité généreuse, en faire des portions pratiques et se constituer une réserve? Idem pour les sauces et les pot-au-feu. Quelques scelleuses sous vide ne craignent pas les mets liquides - à condition de bien consulter le mode d’emploi! Certes, les plats liquides peuvent aussi être versés dans des boîtes de conservation puis placés au réfrigérateur ou au congélateur, mais les sachets sous vide offrent un atout considérable: ils prennent beaucoup moins de place.
Astuces
Pour le remplir, placer le sachet dans un verre doseur puis rabattre l’extrémité du sachet de plusieurs centimètres vers l’extérieur. Pour que le vide fonctionne, le liquide ne doit pas atteindre la barre de soudure.
Les mets liquides et les plats chauds tels que les soupes, les sauces et les pot-au-feu doivent refroidir avant d’être mis en sachet: une fois sous vide, ils gonflent et risquent de faire éclater le plastique.
Adieu les brûlures de congélation, bonjour les saveurs!
La mise sous vide permet de prévenir les brûlures de congélation,ces vilaines parties desséchées et couvertes de cristaux de glace aux extrémités d’un produit congelé. Même si cela ne nuit pas aux aliments, ils deviennent pratiquement immangeables car ils perdent leurs qualités nutritionnelles et gustatives. La viande est particulièrement sujette aux brûlures de congélation étant donné sa teneur élevée en eau. Pour éviter cet inconvénient, la règle générale est de ne jamais placer une denrée fraîche sur un produit déjà congelé.
La mise sous vide convient à merveille aux marinades de viande ou de poisson.Sous la pression ainsi créée, la viande ou le poisson absorbe très vite la marinade aromatique, et le temps de macération est considérablement réduit.
Recettes sous vide
Baies et fruits à savourer toute l’année!
Envie de profiter plus longtemps des fruits d’été? Faites une réserve au congélateur de baies, cerises, abricots etc. En les mettant sous vide avant de les congeler, ils garderont leur forme et leur belle couleur. Et vous pourrez en plus les congeler par portions selon l’utilisation: desserts, muesli, tartes etc.
Trucs et astuces pour la mise sous vide
Travaillez de manière hygiénique: les mains, les ustensiles et les surfaces doivent être propres!
Remplissez vos sachets en veillant à ce que leur extrémité reste lisse et sans plis avant de les sceller.
Il est recommandé de précongeler les fruits avant de les emballer sous vide.
Les choux tels que le brocoli, le chou-fleur, etc. dégagent des gaz lorsqu’ils sont emballés sous vide. C’est pourquoi ils doivent être blanchis avant d’être emballés sous vide puis congelés pour les conserver.
Quelques légumes peuvent aussi être congelés crus, p. ex. carottes, poireau, poivrons, oignons en botte, chou chinois, topinambour, céleribranche, tomates (destinées à la cuisson) ou fines herbes. Éplucher et couper évent.en morceaux, emballer par portions dans des sachets de congélation, congeler.
Les carottes et le poireau peuvent être hachés ou coupés en brunoise. Emballés sous vide et congelés, on peut les utiliser plus tard pour un minestrone, des sauces à base de légumes ou un bon petit plat mijoté.
Dès que les aliments sont emballés sous vide, placez-les immédiatement dans le réfrigérateur ou le congélateur.
Placez toujours les aliments facilement périssables dans le réfrigérateur ou le congélateur, même lorsqu’ils sont emballés sous vide. Un emballage sous vide n’est pas synonyme de conservation!
Même les aliments qui n’ont pas besoin d’être conservés dans le réfrigérateur, tels que les céréales, la farine, les préparations pour gâteaux etc. se conservent plus longtemps lorsqu’ils sont emballés sous vide.
L’emballage sous vide est particulièrement recommandé pour les fruits à coque, les céréales et les épices: ils restent plus longtemps frais et ne deviennent pas rances lorsqu’ils sont emballés sous vide.
L’emballage sous vide vous permet également de transporter plus facilement des repas précuits pour les emmener au bureau ou pour suivre un régime spécial.
Sous vide – rien n’est impossible!
Qui dit sous vide, dit normalement emballage de denrées alimentaires. Mais l’utilisation d’un appareil à emballer sous vide va bien au-delà des applications culinaires. Voici quelques trucs étonnants et pratiques pour élargir les possibilités de l’appareil de mise sous vide:
Pour les fans du camping: camping ou trekking en perspective? Emballez sous vide tout ce qu’il faut protéger de l’eau et de l’humidité comme les allumettes, des chaussettes propres et sèches ainsi que les ustensiles de premiers secours et les médicaments.
Pour les collectionneurs: protégez de la poussière et de l’usure vos photos anciennes, vos albums rares de BD et vos cartes postales historiques en les emballant sous vide.
Pour l’argenterie: l’argent noircit au contact de l’air. Emballé sous vide, il gardera plus longtemps son éclat. La fantaisie a toutefois ses limites. Notez que les objets pointus peuvent endommager le sachet et supprimer ainsi l’effet sous vide.
Texte. Gina Graber
Mise à jour: 15 août 2023