Mignardises – mignonnes à croquer!
Les mignardises, petits fours et autres friandises confectionnées comme chez le confiseur sont le couronnement d’une invitation festive.
Mignardises – point d’orgue en douceur
Les pâtissiers-confiseurs sont des artistesqui débordent d’imagination. Ils savent non seulement nous faire plaisir, mais aussi nous procurer de véritables moments de bonheur. Maints gourmets tombent littéralement en extase devant ces mini-pâtisseries décorées avec art, tellement elles sont jolies et raffinées.
Or, confectionner des mignardises est moins compliqué qu’il n’y paraît. Avec un moule spécial pour la cuisson à blanc, les fonds miniatures, dorés et croustillants, sont cuits en un clin d’œil. Quant aux garnitures, sucrées ou salés, elles autorisent toutes les fantaisies.
Les petits fours garnis sont délicats et demandent à être servis et dégustés sans attendre après leur préparation. D’ailleurs, les invités ne se feront pas prier!
Petits fours: un véritable labyrinthe de friandises
Autrefois chez les puissants et les gens fortunés, le sucre était un signe de richesse.Les princes, les reines et les empereurs servaient à leurs convives ce qu’il y avait de meilleur, et les pâtisseries sucrées en faisaient partie. Et plus ces pâtisseries étaient petites et raffinées, plus elles valorisaient l'hôte et le pâtisser-confiseur à son service! Pas étonnant qu’au fil du temps, les créations devinrent toujours plus sophistiquées. Les petits fours sont aujourd’hui encore connus et appréciés.Ces «articles» miniatures apparaîssent en 1842 dans un manuel à l’intention des gourmands: le nom de ces petites gâteries est emprunté à leur cuisson qui avait lieu «à petit four», c’est-à-dire à four pratiquement éteint. Une façon de profiter de la chaleur résiduelle après la cuisson des grosses pièces de four. Dans le même manuel, on découvre aussi l’immense variété de ces petits fours: «Macarons, petits biscuits et meringues sont un véritable labyrinthe de friandises!»
(*M. Cardelli [Henri Louis Nicolas Duval], Nouveau manuel complet des gourmands ou L’art de faire les honneurs de sa table, Paris, 1842.)
Garnitures à n’en plus finir
Certes, les temps où l’on proposait des pâtisseries fourrées d’une lourde crème au beurre et de ganache, et surmontées de crème chantilly, sont révolus, mais pour autant, il ne faut pas lésiner sur une mousse onctueuse ou du chocolat à la fin d’un repas de fête. D’autant que mignardises confectionnées avec le moule mini-confiserie de Betty Bossi sont si petites qu’elles valent bien un petit péché de gourmandise.
Par contre, mieux vaut être plus modéré à l’apéritif avec les amuse-bouche car on souhaite avant tout que les invités apprécient la suite du repas. Garnis d’une crème au séré, d’une brunoise de légumes ou de tartare, les petits fonds sont autant d’amuse-bouche qui ouvrent l’appétit.
Les cuisiniers et confiseurs curieux d’expérimenter doivent veiller à l’harmonie des petits fonds et des garnitures: une pâte neutre et peu sucrée, s’accordera bien avec une garniture sucrée et chocolatée. À l’inverse, un petit fond de pâte sucrée fera bon ménage avec des garnitures plutôt fruitées ou acidulées et naturellement peu sucrées. Même remarque pour les petits fours salés: plus la garniture est salée, aromatique, voire très épicée, plus le fond de pâte devra être neutre – et inversement.
Mise à jour: 6 avril 2021