Les variétés de pommes les plus prisées

Interview avec l’expert Markus Kellerhals d’Agroscope

Combien de variétés de pommes trouve-t-on en Suisse?
Markus Kellerhals: Dans le commerce de détail et la vente directe entre trois et dix sortes, voire plus, disponibles en même temps, souvent dans différentes catégories, de bon marché à bio. Au total, on recense dans les collections de variétés suisses près de 1300 variétés, et parmi elles, un grand nombre de pommes destinées à la transformation.

Quelles sont parmi les pommes suisses celles du Top 5?
MK: Les variétés gala, golden delicious, braeburn, jonagold et scifresh (jazz), la gala ayant détrôné la golden delicious qui fut longtemps la star.

Quels sont les facteurs déterminants à l’achat d'une pomme en particulier?
MK: En premier lieu le prix, l’aspect, la popularité, le type de goût et l’utilisation que l’on veut en faire. Concernant cette utilisation, la tradition joue aussi un rôle. La boskoop, par exemple, est considérée comme la pomme idéale pour les tartes, tandis que la variété ancienne Jacques Lebel était très appréciée en beignets. Quelques experts ne jurent que par la jonagold pour les rondelles de pommes séchées. Mais pour la plupart des variétés, l’éventail des possibilités est assez large.

Aspect ou goût: finalement, qu’est-ce qui importe le plus pour le consommateur?
MK: Lors d’un achat coup de cœur, c’est souvent la couleur, mais pour un vrai connaisseur, c’est le goût qui compte.

Autres pays, autres sortes: quelles sont les pommes prisées par nos voisins?
MK: Malgré la globalisation, les préférences varient énormément dans le monde! Au Japon, et en Asie en général, les pommes doivent être grosses et sucrées. Dans ces régions du globe, on tient la pomme en très haute estime, beaucoup plus que chez nous. Les fruits sont emballés individuellement, ils sont chers et souvent apportés comme cadeau. Les Américains, eux, raffolent des pommes rouges cirées. Quant à nos voisins Italiens, ils aiment les variétés sucrées et de gros calibre. Concernant le goût, autrefois prévalait la «règle européenne» selon laquelle le Nord préférait le goût acidulé, et le Sud, le goût sucré. Mais cette règle tend de plus en plus à disparaître.

Vous sélectionnez depuis des années de nouvelles variétés: de quoi faut-il tenir compte?
MK: On définit d’abord les objectifs concernant la qualité, la performance et la résistance, et ensuite les «parents» disponibles et prometteurs pour les croisements. De l’idée à la maturité des premiers fruits sur les jeunes plants, il s’écoule quatre à cinq ans. Si vous me demandez quels sont les plus gros défis dans la sélection, je vous répondrai: 1. L’obtention de toutes les caractéristiques à un niveau élevé. 2. La longue période pour développer une variété. 3. Les chances du produit sur le marché.
 

De quelles sélections êtes-vous, personnellement, le plus fier?
MK: Pour ne citer que quelques favorites: Milwa-Diwa®: profil parfait à tous points de vue, grande popularité, bonne diffusion. Ladina: résistante au feu bactérien et à la tavelure, parfumée et très juteuse. Mariella: chair extrêmement ferme et croquante, très tendance chez les jeunes.
 

Vu le grand nombre de nouvelles variétés, qu’est-ce qui parle encore en faveur des «anciennes»?
MK: La diversité des formes, des couleurs et des nuances de goût, ainsi que chez quelques-unes la résistance aux maladies et aux parasites. Souvent aussi, une certaine nostalgie. Par ailleurs, les anciennes variétés peuvent aussi servir de «géniteurs» pour les croisements afin d’obtenir des caractéristiques spécifiques, et plus généralement de réservoir pour la diversité génétique. Dans notre Station de recherche Agroscope pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement, mûrissent des centaines de nouvelles sélections de pommes qui donneront naissance à de nouvelles variétés.

Mise à jour: 5 septembre 2022
Texte: rédaction en ligne Betty Bossi