Galanga - aromatique et énergisant
Le galanga occupe une place privilégiée dans la cuisine thaïlandaise. Sa saveur à la fois douceâtre et piquante évoque un mélange de gingembre et de poivre avec une note citronnée. Mais ce pouvoir aromatique n’est pas la seule vertu de ce rizhome.
Cousin du gingembre, mais en plus doux
Le grand galanga (Alpinia galanga) porte aussi le nom de gingembre du Siam ou gingembre de Chine. Originaire de Chine, l’arbuste pouvant atteindre trois mètres de hauteur présente un rizhome noir et noueux ressemblant au rhizome de gingembre, et de petites fleurs blanches veinées de rouge. En termes de botanique, il appartient à la famille des zingibéracées. Le petit galanga (Kaempferia galanga) provient du sud de la Chine et ne dépasse pas un mètre de hauteur. Aujourd’hui, les deux plantes sont cultivées principalement en Thaïlande, en Chine, en Inde, en Malaisie et en Indonésie.
La grande particularité du galanga, ce sont ses racines ramifiées qui s’étalent horizontalement dans le sol et peuvent atteindre un mètre. Pour parfumer les plats, on utilise les rhizomes, comme pour le gingembre. Ils contiennent des huiles essentielles et des résines (notamment gingérol, galangol, alpinol) qui lui donnent son goût à la fois doux et piquant avec une pointe d’amertume. Les feuilles du galanga sont également aromatiques, mais rarement utilisées. Dans les pays producteurs, on consomme aussi en légume les jeunes pousses du rizhome.
Le galanga dans la cuisine thaïlandaise
Le galanga est une épice très appréciée dans toute l’Asie du Sud-Est. Il joue un rôle important particulièrement dans la cuisine thaïlandaise. Moins piquant que le gingembre, il porte aussi le nom de «gingembre doux». Les deux sont d’ailleurs interchangeables.
La saveur du petit galanga est plus puissante et moins agréable que celle du grand galanga. Il a presque un goût de médicament et n’est guère utilisé, comme épice, qu’en Malaisie et en Indonésie.
La cuisine thaï préfère utiliser le galanga frais. On le retrouve souvent dans les pâtes de curry (râpé ou écrasé) ou dans les soupes (taillé en fines lamelles). Le galanga est présent dans les soupes thaïlandaises épicées Tom yam kung (aux crevettes) et tom yam gai (au poulet), dans le nasi goreng indonésien et dans le mélange chinois cinq-épices.
Le galanga comme condiment du pain d’épice
En Europe, le galanga séché est connu surtout comme condiment du pain d’épice auquel il confère, avec la cannelle, la cardamome, le girofle et la muscade, un goût incomparable.
Le galanga facilite la digestion, il possède des propriétés antispasmodiques, antibactériennes et fortifie le métabolisme des lipides.
C’est pourquoi il a sa place dans les plats d’automne chaleureux: par exemple, un morceau ajouté à la cuisson d’un civet de gibier ou râpé dans la fondue. Ou bien pour la raclette, finement râpé et mélangé avec un peu de kirsch, simplement déposé sur la tranche de fromage avant de la faire fondre.
Conservation et utilisation du rizhome
Les rizhomes de galanga sont commercialisés sous forme de morceaux de dix à vingt centimètres.
Conservation
Non enveloppés, ils se gardent deux à trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Recouvrir simplement l’entame de film alimentaire. En les râpant au moment de servir et en pelant seulement la quantité nécessaire, les rizhomes gardent longtemps leur fraîcheur.
Congélation
Bien enveloppés, les rhizhomes non pelés se conservent env. 5 mois au congélateur. Les râper sur une râpe fine, sans les décongeler préalablement. Remettre les reste bien enveloppés au congélateur.
Encore mangeable?
En vieillissant les rhizomes deviennent mous et caoutchouteux, les utiliser rapidement. Supprimer généreusement les parties séchées ou moisies.
Recette: tisane hivernale
Ébouillanter des lamelles de gingembre, de galanga ou de curcuma, laisser infuser, agrémenter de jus de citron et de miel.
Apprécié comme remède pour le cœur et l’estomac
La grande naturaliste Hildegard de Bingen a décrit le rizhome de galanga comme l’«épice de la vie». Elle le préconisait comme remède pour le cœur et contre la fièvre. Le galanga est inscrit depuis longtemps dans la pharmacopée chinoise officielle pour ses propriétés énergisantes, voire aphrodisiaques.
Dans l’ancien temps on l’appréciait aussi beaucoup pour son parfum chaud et aromatique dans l’encens. Il entre d’ailleurs toujours dans la composition de nombreux mélanges d’encens tibétains.
Parce qu’il favorise la digestion et stimule l’appétit, on le retrouve dans la composition de bitters, par exemple le bitter suédois ou la célèbre «Eau de mélisse des Carmes».