Pain au levain-chef

• 100 g de farine de seigle complète

• 1½ dl d’eau (150 g)

• 2 verrines avec couvercle (d’env. 7½ dl)

• 800 g de farine de seigle complète

• Mélanger 100 g de farine avec l’eau, remplir une verrine, poser simplement le couvercle et laisser reposer (étape 1).

Le 3^e jour, la pâte commence à «buller» et sent la banane mûre. C’est le moment de nourrir la préparation (étape 2).

Nourriture: verser 100 g (1 dl) d’eau chaude dans la verrine propre. Incorporer 100 g de farine de seigle. Bien remuer le levain initial, en verser 50 g dans la nouvelle verrine, bien mélanger, jeter le reste. Poser simplement le couvercle, laisser reposer env. 24 h à température ambiante.

Du 4^e au 9^e jour, le levain initial est nourri chaque jour. Persévérez, ce n’est pas compliqué. Mais c’est important de procéder régulièrement au rafraîchi.

4^e au 9^e jour: rafraîchi quotidien

Verser 100 g (1 dl) d’eau chaude dans la verrine propre. Incorporer 100 g de farine de seigle. Bien remuer le levain initial, en ajouter 50 g, bien mélanger, jeter le reste. Poser simplement le couvercle, laisser reposer env. 24 h à température ambiante.

Culture du levain-chef

Il vous faut 1 c. c. de cette préparation pour votre culture de levain-chef.

Et maintenant faites votre premier pain au levain-chef!

Maintenant que vous avez fait tout le travail préparatoire, vous possédez votre propre levain-chef. Désormais, vous lui donnerez un rafraîchi une fois par semaine et en retour, il vous offrira de bons pains au levain pendant des années.

9^e jour: entretien de votre culture de levain

• Pour 1 verrine d’env. 1½ dl

• 2 c. s. d’eau chaude

• 2 c. s. de farine de seigle complète

• 1 c. c. de levain-chef (voir ci-dessus)

Mélanger l’eau et la farine de seigle, incorporer le levain, fermer hermétiquement (avec anneau en caoutchouc et clips) et garder au réfrigérateur. À partir de maintenant, vous faites un rafraîchi hebdomadaire.