Lexique des herbes aromatiques

Ail des ours

• Saison: mars à avril.

• À l’état sauvage: sur les sols riches en humus des forêts de feuillus, en milieu humide et ombragé.

• Saveur: odeur d’ail prononcée.

• Utilisation: ciselé dans les salades, sauces au yogourt avec pommes de terre en robe des champs. Incorporé aux plats chauds comme risotto, pomme purée ou soupes, au dernier moment car la chaleur atténue son arôme.

• Récolte: cueillir les feuilles tendres entières, sans les tiges, avant la floraison. Attention: ne pas confondre avec les feuilles toxiques du muguet. Tester en froissant les feuilles entre les doigts. L’ail des ours est le seul à sentir l’ail.

• Conseil: peut tout à fait se congeler, finement haché, dans un bac à glaçons, ou encore les feuilles entières dans des sachets de congélation. Elles se sonservent env. 3 mois.

• Bon à savoir: très riche en allicine aux propriétés antibiotiques, favorise la digestion, atténue les ballonnements, action vasodilatatrice.

• À défaut: remplacer par ail, basilic ou épinard.

Barba di frate (barbe des moines)

• Saison: mars à mai.

• À l’état sauvage: en Italie, la barba di frate pousse à l’état sauvage sur des prairies salées proches de la mer et c’est souvent là qu’elle est cultivée.

• Disponibilité: sur les étals d’un marché ou dans un magasin de spécialités italiennes.

• Saveur: acidulée, délicieusement rafraîchissante.

• Utilisation: la barba di frate doit toujours être très fraîche et bien croquante. Faites-la blanchir rapidement ou revenir dans de l’huile d’olive avec de l’ail. Ajoutez simplement un peu de sel et de poivre. En Italie, on l’apprécie beaucoup cuite. À noter qu’on peut aussi la manger crue, en salade. Les tiges brunes doivent être supprimées.

• Conseil: cuite trop longtemps, elle devient amère avec un puissant goût herbacé.

• Bon à savoir: elle est riche en vitamine C, B1, B2, B3, B6 et E. Elle est diurétique et pauvre en calories.

• À défaut: pousses d’épinards.

Basilic

• Saison: juin à septembre.

• Disponibilité / Culture: dans le commerce, disponible toute l'année. Le basilic prèfère un endroit chaud et ensoleillé, à l’abri du vent. Attendre que les Saints de glace soient passés (11 au 15 mai) pour sortir les plantes car elles sont très sensibles au froid.

• Saveur: aromatique, légèrement poivrée, tendre saveur anisée.

• Utilisation: dans les salades et sauces aux herbes, avec crustacés, poisson, viande, volaille et œufs. Ajouter aux plats chauds seulement au moment de servir.

• Récolte: jeunes pousses au fur et à mesure et si possible avant la floraison. Plus les feuilles sont petites, plus elles sont parfumées.

• Variétés: basilic à grandes feuilles et à petites feuilles. Plus un grand choix de variétés moins connues dont le goût peut s’éloigner de l’arôme classique du basilic (p.ex. basilic rouge, basilic thaï et basilic citron).

• Conseils: les limaces, elles aussi, aiment le basilic. La plante est donc mieux protégée dans une balconnière ou dans un grand pot qu’en pleine terre. Le basilic aime les arrosages réguliers, mais en quantité raisonnable. Surtout il déteste que l’on verse de l’eau sur ses feuilles.

• À défaut: autres variétés de basilic, persil.

Cresson de fontaine

• Saison: février à avril.

• À l’état sauvage: dans les eaux claires, peu profondes, à courant lent.

• Disponibilité / Culture: le cresson de fontaine cultivé est disponible sur les marchés et dans les magasins d'alimentation. Mais on peut aussi le cultiver sur son balcon ou dans son jardin.

• Saveur: poivrée, voire aussi piquante que la moutarde.

• Utilisation: feuilles entières sans les tiges épaisses, en salade, finement hachées dans du beurre aux herbes ou du séré, ainsi que mixées dans des sauces ou des soupes.

• Récolte: cueillir les feuilles jeunes et fraîches avant la floraison.

• Conseil: le cresson de fontaine se marie très bien avec les pommes de terre sautées et la salade de pommes de terre.

• Bon à savoir: son cousin, le cresson alénois, se cultive en appartement dans des barquettes spéciales. On peut le récolter au bout de quelques jours, et donc profiter toute l’année de ses graines germées toutes fraîches.

• À défaut: remplacer par le cresson de jardin ou alénois.

Lavande

• Saison: selon les variétés, de juin à novembre.

• Culture: cette plante apprécie un emplacement ensoleillé et une terre calcaire. Les sols argileux, lourds et humides ne lui conviennent pas. Surtout, ne l’arrosez pas trop! Dans des conditions climatiques et géologiques adéquates, le plant de lavande deviendra ligneux et produira des douzaines d’épis violets délicieusement parfumés.

• Disponibilité: la lavande se trouve en pots sur les marchés ou dans les jardineries. Les fleurs séchées et l’huile essentielle sont disponibles en pharmacie et en droguerie, mais aussi dans les magasins bio et dans les boutiques de produits parfumés (par exemple farfalla.ch).

• Saveur: aromatique, épicée et légèrement douce sur la langue; l’odeur est fraîche, fleurie et légèrement épicée.

• Composants: huile essentielle avec deux substances actives principales, l’acétate de linalyle et le linalol.

• Utilisation: les jeunes pousses, les grappes de fleurs et les calices peuvent être employés (en petite quantité) pour aromatiser des flans, des salades de fruits, des gelées, des glaçages et des confitures, mais aussi du sirop ou des tisanes. La lavande apporte une touche irrésistible aux pâtisseries, aux gâteaux et aux tartes. On peut s’en servir pour parfumer des marinades ou du vinaigre ainsi que pour créer de délicieux beurres aux herbes. En France, on la retrouve volontiers dans des plats contenant du poisson, de la viande (rôtis, notamment), de la volaille et des légumes, ainsi que dans des soupes. Si vous n’avez pas de lavande fraîche sous la main, prenez des fleurs séchées.

• Récolte: attendez le moment où les fleurs commencent à s’ouvrir. Après la floraison, n’oubliez pas de tailler votre buisson.

• Variétés: saviez-vous qu’il existe d’innombrables variétés de lavande avec des variantes hybrides (croisements)? En cuisine, on se sert principalement de la lavande officinale (Lavandula angustifolia) qui se décline en une vingtaine de variantes.

• Conseil: ajoutez de petites quantités à vos plats, car la lavande a un goût très prononcé.

• Remarque: Remarque: toutes les variétés de lavande sont appréciées par les insectes, et en particulier par les abeilles.

• Bon à savoir: la lavande est une plante officinale connue depuis la nuit des temps. Son odeur a un effet apaisant et réconfortant. Cette plante rend aussi service en cas de coup de soleil, de brûlures légères, de rhumatismes ou de refroidissement.

• À défaut: prenez du romarin, du thym ou de la sarriette des montagnes.

Menthe

• Saison: mars à octobre.

• Disponibilité / Culture: disponible toute l’année dans le commerce. Comme la menthe est une plante envahissante, il est recommandé de la cultiver en pot.

• Saveur: rafraîchissante et aromatique. Les variétés comportant du menthol provoquent une sensation de froid dans la bouche.

• Utilisation: utiliser la menthe principalement fraîche, elle perd son précieux arôme lors de la cuisson. Pour les grillades, les marinades, en thé, en sirop ou pour les desserts. Elle est surtout utilisée dans la cuisine orientale en assaisonnement ou en tisane.

• Récolte: feuilles ou tiges entières.

• Variétés: menthe poivrée, menthe verte (spearmint) et menthe marocaine sont les plus courantes chez nous. Mais il y a maintenant beaucoup d’autres sortes. Dans le monde, on recense quelque 200 variétés.

• Conseil: associée au sucre, la menthe développe son arôme typique. Elle se marie donc parfaitement avec les desserts ou la glace.

• Remarque: la sensation de froid que l’on ressent en mâchant des feuilles de menthe est provoquée par l’effet légèrement anesthésiant du menthol.

• À défaut: autres variétés de menthe, mélisse.

Ortie

• Saison: mars à mi-juin.

• À l’état sauvage: au bord des chemins, dans les forêts, les jardins et sous les buissons.

• Saveur: rappelle l’épinard, mais en plus corsé.

• Utilisation: les jeunes pousses entières (ébouillantées préalablement) font de délicieuses salades. Pour soupes, knöpflis et en remplacement des épinards.

• Récolte: cueillir les jeunes feuilles et les pousses avant la floraison. Pour une tisane, cueillir la plante pendant la floraison, attacher les tiges et suspendre les bottes dans un endroit sec, aéré, l’abri du soleil. Froisser les feuilles et les tiges séchées.

• Conseil: avec des gants et des ciseaux, cette plante urticante se récolte sans problème.

• Bon à savoir: les feuilles fraîches et l’infusion d’ortie sont diurétiques. Donc idéales pour réveiller et détoxifier l’organisme après un long hiver.

• À défaut: remplacer par l’épinard.

Oseille française (ou commune) et oseille sanguine

• Saison: mars au milieu de l’été.

• À l’état sauvage: sur les prairies humides, en bordure des forêts et au bord des chemins, ainsi que talus.

• Disponibilité / Culture: on la trouve aujourd’hui sur les étals des marchés et dans les magasins d’alimentation. Mais on croise plus souvent sa petite sœur, l’oseille sanguine, facile à cultiver sur un balcon ou dans un jardin.

• Saveur: aigrelette, salée, herbacée.

• Utilisation: les deux variétés sont délicieuses en salade, mais l’oseille commune relève aussi à merveille les sauces, les soupes et les farces de viande et de saucisse. On peut aussi la préparer comme des épinards. Avec ses nervures rouges, l’oseille sanguine est particulièrement décorative.

• Récolte: cueillir uniquement les jeunes pousses. Supprimer régulièrement les tiges fleuries afin de stimuler la croissance des feuilles.

• Conseil: l’oseille développe pleinement son parfum lorsqu’on la fait revenir dans un peu de beurre et la passe au mixeur. Pour les sauces, blanchir d’abord les feuilles afin de leur garder leur belle couleur verte.

• À défaut: remplacer par l’épinard.

Persil

• Saison: avril à novembre.

• Disponibilité / Culture: dans le commerce, disponible toute l’année. Le persil est sensible au froid et préfère la mi-ombre et un endroit à l’abri du vent.

• Utilisation: frais de préférence, car il perd son précieux arôme durant la cuisson. Il affine salades, soupes et mets de viande, de poisson, de volaille et de légumes. Dans la cuisine méditerranéenne, le persil tient la vedette dans de nombreux plats, par exemple dans la gremolata, le mélange italien de fines herbes qui accompagne l’osso buco, ou dans le taboulé libanais, la salade persil-boulgour. Le persil tubéreux s’utilise pour les plats mijotés et les soupes. Associé aux pommes de terre et aux carottes, il est aussi délicieux en gratin ou pour accompagner une viande.

• Récolte: feuilles ou tiges entières au fur et à mesure. Tailler la plante de temps en temps, elle repoussera plus vite.

• Variétés: le légume-racine et l’herbe aromatique proviennent de deux variétés de persil différentes. La racine du persil tubéreux est tendre et savoureuse, contrairement à celle de l’herbe aromatique, petite et immangeable. L’herbe aromatique existe en deux variétés: le persil plat et le persil frisé.

• Conseil: pour toujours avoir sous la main du persil haché frais, le congeler par petites portions et l’utiliser encore congelé.

• Bon à savoir: boire un smoothie vert ou manger un pesto au persil permet de couvrir facilement les besoins quotidiens en bêta-carotène et un quart des besoins en vitamine C. Voilà ce que contient un bouquet de persil.

• À défaut: basilic, cerfeuil, coriandre, fanes de céleri.

Pissenlit (dent-de-lion)

• Saison: mars à mai.

• À l’état sauvage: dans les prés, les champs et au bord des chemins.

• Saveur: légèrement amère, noisettée.

• Utilisation: feuilles crues en salade ou finement hachées dans du fromage frais ou des pâtes, comme pesto et dans le risotto. Les fleurs agrémentent joliment les salades ou servent à faire du miel de pissenlit. Ajouter aux plats cuits au dernier moment.

• Récolte: cueillir les rosettes de feuilles avec la racines. Les feuilles sont les plus tendres avant la floraison.

• Conseil: pour atténuer la touche d’amertume, plonger les feuilles 5 minutes dans de l’eau tiède.

• Remarque: le pissenlit blanchi ne pousse pas à l’état sauvage. Il est cultivé à l’abri de la lumière. Il contient moins de substances amères que le pissenlit sauvage.

• À défaut: remplacer par de la roquette.

Pourpier

• Saison: novembre à avril.

• Disponibilité / Culture: le pourpier d’hiver est vendu sur les marchés et dans les magasins d’alimentation. Pour pouvoir le consommer aussi en été, il faut le semer soi-même de mai à août.

• Saveur: légèrement acidulée, salée et noisettée.

• Utilisation: les feuilles jeunes et tendres sont surtout consommées crues, par exemple en salade, pour garnir une soupe et dans les sauces froides à base de séré ou de crème fraîche. Elles se préparent aussi comme des épinards.

• Récolte: juin à octobre (pourpier d’été). Ne pas couper les tiges trop court afin de favoriser la repousse.

• Conseil: le pourpier ne se conserve pas longtemps. Consommer de préférence tout frais.

• Remarque: en raison de son goût salé, assaisonner avec modération.

• À défaut: remplacer par l’épinard.

Romarin

• Saison: toute l’année.

• Disponibilité / Culture: disponible toute l’année dans le commerce. Le romarin apprécie les endroits ensoleillés, chauds et à l’abri du vent. Il n’aime ni le froid ni l’humidité extrême. À partir de la mi-mai, on peut le planter en pleine terre ou dans un pot suffisamment grand.

• Saveur: odeur intense de sapin, de pin et d’encens. Raffraîchissante et aromatique. Les fleurs de romarin sont sucrées et ont un très léger arôme de romarin.

• Utilisation: utiliser le romarin frais. On peut ajouter une brindille entière aux plats en début de cuisson. Utiliser avec parcimonie, le romarin déploie ses arômes pendant la cuisson. Retirer la brindille avant de servir. Pour la viande, le gibier, le poisson et les grillades. Les fleurs de romarin s’accordent avec les salades, les desserts et la pâtisserie.

• Récolte: brindilles entières (avec les fleurs), pas seulement les aiguilles.

• Conseil: garder la terre sèche, arroser peu en été, mais régulièrement. Le romarin pousse mieux dans des conditions sèches. Protéger contre le gel en hiver et, surtout en bac, arroser de temps en temps par temps doux.

• Bon à savoir: le romarin est vivifiant (aussi en bain), soulage les douleurs d’estomac, a un effet équilibrant sur les nerfs et la circulation sanguine.

• À défaut: thym et marjolaine.

Roquette

• Saison: mars à novembre.

• Disponibilité / Culture: dans le commerce, disponible toute l’année. Chez nous, on peut tout à fait la semer dès la mi-avril. Il existe aussi des variétés vivaces qui résistent bien au froid hivernal de nos régions.

• Saveur: poivrée, piquante, goût de noisette.

• Utilisation: feuilles entières ou ciselées, surtout fraîches ou ajoutées en fin de cuisson. La roquette se consomme principalement en salade, mais elle s’utilise aussi pour donner du peps aux sandwichs ou sur des pizzas. Les fleurs et les germes de roquette sont eux aussi comestibles.

• Récolte: feuilles entières, raccourcir évent. les tiges.

• Variétés: les feuilles de la roquette cultivée sont légèrement ovales, tandis que celles de la roquette sauvage sont très dentelées. Le goût de la roquette sauvage est aussi plus prononcé que celui de la roquette cultivée.

• Remarque: la roquette ne se conserve pas longtemps (max. 1 à 2 jours au frigo). Il faut donc la consommer rapidement.

• Bon à savoir: les substances amères contenues dans la roquette freinent l’envie de sucré et aident à se sentir plus vite rassasié.

• À défaut: la remplacer par du persil plat ou du basilic.

Thym

• Saison: mai à octobre.

• Disponibilité / Culture: disponible toute l’année dans le commerce. Ce sous-arbrisseau vivace atteint tout au plus 40 cm de haut et apprécie les endroits ensoleillés et chauds à l’abri du vent. Il n’aime ni le froid ni l’humidité extrême. À partir de la mi-mai, on peut le planter en pleine terre ou dans un bac.

• Saveur: épicée et chaude.

• Utilisation: rameau entier ajouté à la cuisson, feuilles fraîches ou ajoutées à la cuisson. Retirer les rameaux avant de servir. Pour assaisonner, les fleurs conviennent tout aussi bien que les feuilles. Il s’accorde à merveille avec l’ail, les olives, les aubergines, les tomates, les poivrons et les courgettes. Il convient bien aux plats mijotés de volaille, lapin, gibier, agneau, saucisses, légumineuses et pommes de terre.

• Récolte: rameau entier toute l’année.

• Variétés: outre le thym commun (thymus vulgaris), il existe d’autres variétés comme le thym citron (thymus citriodorus), le thym orange (thymus fragrantissimus), le thym coco (thymus species «Kokos»), etc.

• Conseil: garder la terre plutôt sèche. Tailler la plante occasionnellement pour lui donner une forme de boule compacte. Ainsi, elle formera de nouvelles pousses.

• Remarque: le thym peut être facilement congelé ou séché.

• Bon à savoir: l’infusion de thym soulage en cas de toux, d’enrouement ou de maux de gorge. Pour ce faire, utiliser des feuilles de thym séchées (1 cuillère à café par tasse). Le thym aide à digérer les plats lourds et gras.

• À défaut: autres variétés de thym, marjolaine et romarin.