Le pesto fait maison est le meilleur!

Le classique: pesto au basilic

Le traditionnel pesto genovese se compose de sept ingrédients: basilic, pignons de pin, ail, parmesan, pecorino, huile d’olive et gros sel marin.

À Prà, un quartier de l’ouest de Gênes, on cultive une variété spéciale de basilic pour ce pesto: le basilico genovese bénéficie d’une appellation d’origine protégée (DOP = Denominazione d’Origine Protetta).

Dans la cuisine ligurienne traditionnelle, le pesto genovese est servi avec la pasta, ainsi qu’avec des pommes de terre et des haricots verts cuits ensemble dans la même eau.

On utilise surtout des trofie, sorte de longs gnocchis torsadés, resserrés aux extrémités. Grâce à leur forme, le pesto adhère bien aux pâtes. Mais on le marie aussi souvent avec des trenette. Ces longues nouilles en rubans sont un peu plus minces que les linguine ou les fettuccine.

Le pesto s’accorde aussi très bien avec la focaccia, une autre spécialité de Ligurie.

Préparation du pesto

Le pesto est traditionnellement préparé dans un mortier. Le mot pesto est d’ailleurs dérivé de l'italien «pestare» qui signifie piler.

C’est évidemment plus rapide dans le blender ou avec le mixer.

Stockage et conservation

Recouvert d’huile, le pesto se conserve env. 5 jours au réfrigérateur, et env. 3 mois au congélateur.

Le mieux est de le congeler par portions afin de toujours avoir la bonne quantité sous la main.

Variations sur le pesto

Il existe aujourd’hui d’innombrables variantes du pesto. On peut, en effet, remplacer et compléter les ingrédients comme on veut. N’hésitez pas à expérimenter!

• Remplacer le basilic par de la roquette, du persil, de la coriandre, de l’ail des ours ou d’autres herbes aromatiques.

• Remplacer les herbes par de la mâche ou des épinards.

• Courgettes, courge, poivrons, tomates, champignons, olives et câpres, font aussi d’excellents pestos.

• Un peu de zeste de citron râpé rehausse le pesto au basilic.

• Remplacer le parmesan et/ou pecorino par du chèvre frais ou de la mozzarella.

• Remplacer les pignons par des amandes, noix, graines de tournesol, noisettes, graines de courge, noix de cajou ou de macadamia.

Comment garder sa belle couleur verte au pesto?

Votre pesto conservera sa belle couleur verte si vous blanchissez les herbes avant de les mixer. Mettez-les un instant dans de l’eau bouillante et plongez-les ensuite dans de l’eau glacée. Épongez-les soignement avant de les mixer.

Pesto sans ail?

Tout le monde n’aime pas l’ail et même ceux qui l’aiment ne souhaitent pas forcément faire sentir les effluves désagréables à leurs voisins. Naturellement, on peut aussi le supprimer ou neutraliser ses effets avec des pastilles de chlorophylle (en vente dans les drogueries et les pharmacies).

Une autre possibilité consiste à remplacer l’ail par un autre ingrédient, ayant un autre goût, mais qui donne au pesto un arôme particulier. Personnellement, nous aimons bien le gingembre, le raifort, le zeste de citronet les olives. Essayez pour voir!

Pesto: idéal pour utiliser des restes

Des restes de salade à tondre, herbes aromatiques ou germes? Et si vous en faisiez du pesto? Par exemple, mixez ou hachez finement au hachoir électrique env. 50 g de roquette, mâche, persil ou basilic avec 1 gousse d'ail et 2 c.s. de noisettes. Ajoutez env. 100 g de fromage râpé. Ajoutez l’huile peu à peu, saler.

Ou que diriez-vous d'un pesto au cresson: mixez du cresson (ou d’autres restes de pousses) avec des pignons ou des noisettes grillés et un peu d’huile. Incorporez de l’huile jusqu’à obtention d’un pesto crémeux, affinez, selon goût, avec du fromage râpé, salez, poivrez. Servez avec: pâtes, pommes de terre en robe des champs, mozzarella.

Texte: Daniela Rinderknecht

Mise à jour: 6 février 2023