Le basilic: un arôme royal

L’herbe aromatique du Sud

Le basilic qui nous est familier se marie bien avec la la mozzarella et les tomates ou, sous forme de pesto, avec les spaghettis. Le basilic thaï est l’ingrédient incontournable du Curry vert thaï au lait de coco.

Les quelque 150 variétés recensées dans le monde proviennent à l’origine de régions chaudes de l’Asie du Sud-Est à l’Afrique. Condiment de référence de la cuisine italienne, le basilic a contribué à la notoriété de celle-ci dans le monde entier, mais comme pour la tomate ou les pâtes, son berceau n’est pas l’Italie. Certaines espèces ont leur place attitrée dans d’autres cuisines du monde ainsi que dans la phytothérapie.

Recettes

• Trofie al pesto genovese (pâtes au pesto au basilic)
• Insalata caprese (salade de tomates et mozzarella)
• Curry vert thaï

Diversité: une affaire de parfum

Il existe de nombreuses espèces à l’aspect et au goût différents. Généralement on n’utilise que les feuilles. À côté du basilic italien typique, le basilic rouge, le basilic thaï et le basilic citron sont très prisés pour la cuisine raffinée.

Tous ont en commun le même parfum exquis, même si l’on relève ici ou là des arômes de girofle, citron, anis, réglisse, camphre ou cannelle. Du point de vue botanique, ces espèces et variétés sont difficiles à distinguer les unes des autres, car beaucoup sont le résultat de croisements ou sont classées en fonction de leur type d’arôme. Le mieux est de les choisir en se fiant à son odorat.

Recette: Velouté de tomates glacé et glace au basilic

Le basilic rouge

Le basilic rouge possède des feuilles pourpres très dentelées. Son arôme prononcé, aromatique et poivré, rappelle le clou de girofle. Il se marie bien avec la viande, le poisson et les salades.

À défaut: basilic ordinaire ou basilic thaï.

Recette: Brochettes au basilic rouge

Le basilic thaï

Le basilic thaï possède des feuilles vert foncé de taille moyenne, légèrement dentelées, et des tiges rougeâtres. Son goût très aromatique, suave avec une pointe d’amertume, rappelle l’anis, le clou de girofle et la cannelle. Il se marie bien avec la volaille et la viande de bœuf et s’utilise dans les plats asiatiques, les sauces, les soupes, les desserts et les tisanes.

La cuisine thaïe en distingue plusieurs sortes:

• Bai kaphrao, tulsi ou basilic sacré
  Son goût rappelle le clou de girofle.
  À défaut: basilic et 1 pincée de clou de girofle en poudre.
• Bai horapha ou basilic doux
  Son goût rappelle l’anis.
  À défaut: basilic et 1 pincée d’anis.

Recette: Bœuf sauté au basilic

Le basilic citron

Le basilic citron est une petite plante d’env. 30 cm de hauteur, dont les feuilles de petite taille exhalent une odeur de citron. Il se marie bien avec les salades, plats de poisson, salades de fruits, et apporte au thé glacé une agréable note de fraîcheur.

C’est frais qu’il est le meilleur

Pour apprécier pleinement l’arôme incomparable du basilic, il est préférable d’utiliser les feuilles fraîches. Mais le basilic séché reste un bon condiment pour les salades, soupes et sauces, ou pour les entrées italiennes. Le séchage, le transport et le stockage font perdre rapidement son arôme au basilic. Les feuilles tendres noircissent aussi très vite et deviennent peu appétissantes.

Recette: Salade d’asperges et mozzarella de bufflonne

Récolte sur le rebord de la fenêtre

Pendant les chauds mois d’été, on gardera de préférence les pots de basilic sur le rebord ensoleillé de la fenêtre ou sur le balcon. Sous forme de Pesto au basilic, les jeunes pousses gorgées de soleil peuvent tout à fait être congelées. Le Pesto au basilic se conserve par portions env. trois mois au congélateur.

Pour que la basilic reste longtemps frais, parfumé et vert, il est nécessaire de tailler constamment ses pousses. Cela favorise son port buissonnant et on peut alors le récolter tout l’été.

Recette de base: Pesto au basilic

Plus sur ce thème dans notre article Le pesto fait maison est le meilleur!.

Texte: Stefanie Goldscheider | Daniela Rinderknecht

12 avril 2019