Le basilic: un arôme royal
Son arôme poivré et son parfum envoûtant vont nous accompagner tout l’été: dans une salade de tomates et mozzarella, dans une soupe froide ou un fougueux plat thaï, c’est frais qu’il est le meilleur. Un petit pot de basilic trouve toujours place sur le rebord ensoleillé d’une fenêtre.
Lexique des herbes aromatiques: basilic
Saison: juin à septembre.
Disponibilité /culture: dans le commerce, disponible toute l'année. le basilic prèfère un endroit chaud et ensoleillé, à l’abri du vent. Attendre que les Saints de glace soient passés (11 au 15 mai) pour sortir les plantescar elles sont très sensibles au froid.
Saveur: aromatique, légèrement poivrée, tendre saveur anisée.
Utilisation: dans les salades et sauces aux herbes, avec crustacés, poisson, viande, volaille et œufs. Ajouter aux plats chauds seulement au moment de servir.
Récolte: jeunes pousses au fur et à mesure et si possible avant la floraison. Plus les feuilles sont petites, plus elles sont parfumées.
Variétés: basilic à grandes feuilles et à petites feuilles. Plus un grand choix de variétés moins connues dont le goût peut s'éloigner de l'arôme classique du basilic (p.ex. basilic rouge, basilic thaï et basilic citron).
Conseils: Les limaces, elles aussi, aiment le basilic. La plante est donc mieux protégée dans une balconnière ou dans un grand pot qu’en pleine terre. Le basilic aime les arrosages réguliers, mais en quantité raisonnable. Surtout il déteste que l’on verse de l’eau sur ses feuilles.
À défaut: autres variétés de basilic, persil.
L’herbe aromatique du Sud
Le basilic qui nous est familier se marie bien avec la la mozzarella et les tomates ou, sous forme de pesto, avec les spaghettis. Le basilic thaï est l’ingrédient incontournable du Curry vert thaï au lait de coco. Les quelque 150 variétés recensées dans le monde proviennent à l’origine de régions chaudes de l’Asie du Sud-Est à l’Afrique. Condiment de référence de la cuisine italienne, le basilic a contribué à la notoriété de celle-ci dans le monde entier, mais comme pour la tomate ou les pâtes, son berceau n’est pas l’Italie. Certaines espèces ont leur place attitrée dans d’autres cuisines du monde ainsi que dans la phytothérapie.
Saveur et efficacité
Son nom botanique est Ocimum basilicum. Ocimum vient du latin et signifie aromatique. Quant au mot basilic, il est dérivé du grec «basilikos» et veut dire royal. Cette plante aromatique et médicinale doit son nom prestigieux à son parfum balsamique prononcé et à son utilisation ancestrale. Herbe royale, elle était déjà cultivée à l’époque des Césars à Rome.
En Grèce, on retrouve le basilic en bouquet sur chaque terrasse, pour son parfum et pour éloigner les moustiques. Avant de sortir, on effleure ses feuilles de la main, car il est censé protéger du malheur. Mais dans la cuisine grecque, son rôle est négligeable.
Diversité: une affaire de parfum
Il existe de nombreuses espèces à l’aspect et au goût différents. Généralement on n’utilise que les feuilles. À côté du basilic italien typique, le basilic rouge, le basilic thaï et le basilic citron sont très prisés pour la cuisine raffinée.
Tous ont en commun le même parfum exquis, même si l’on relève ici ou là des arômes de girofle, citron, anis, réglisse, camphre ou cannelle. Du point de vue botanique, ces espèces et variétés sont difficiles à distinguer les unes des autres, car beaucoup sont le résultat de croisements ou sont classées en fonction de leur type d’arôme. Le mieux est de les choisir en se fiant à son odorat.
Le basilic rouge
Le basilic rouge possède des feuilles pourpres très dentelées. Son arôme prononcé, aromatique et poivré, rappelle le clou de girofle. Il se marie bien avec la viande, le poisson et les salades.
À défaut: basilic ordinaire ou basilic thaï.
Le basilic thaï
Le basilic thaï possède des feuilles vert foncé de taille moyenne, légèrement dentelées, et des tiges rougeâtres. Son goût très aromatique, suave avec une pointe d’amertume, rappelle l’anis, le clou de girofle et la cannelle. Il se marie bien avec la volaille et la viande de bœuf et s’utilise dans les plats asiatiques, les sauces, les soupes, les desserts et les tisanes.
La cuisine thaïe en distingue plusieurs sortes
Bai kaphrao, tulsi ou basilic sacré
Son goût rappelle le clou de girofle.
À défaut: basilic et 1 pincée de clou de girofle en poudre.
Bai horapha ou basilic doux
Son goût rappelle l’anis.
À défaut: basilic et 1 pincée d’anis.
Le basilic citron
Le basilic citron est une petite plante d’env. 30 cm de hauteur, dont les feuilles de petite taille exhalent une odeur de citron. Il se marie bien avec les salades, plats de poisson, salades de fruits, et apporte au thé glacé une agréable note de fraîcheur.
C’est frais qu’il est le meilleur
Pour apprécier pleinement l’arôme incomparable du basilic, il est préférable d’utiliser les feuilles fraîches. Mais le basilic séché reste un bon condiment pour les salades, soupes et sauces, ou pour les entrées italiennes. Le séchage, le transport et le stockage font perdre rapidement son arôme au basilic. Les feuilles tendres noircissent aussi très vite et deviennent peu appétissantes.
Récolte sur le rebord de la fenêtre
Pendant les chauds mois d’été, on gardera de préférence les pots de basilic sur le rebord ensoleillé de la fenêtre ou sur le balcon. Sous forme de Pesto au basilic, les jeunes pousses gorgées de soleil peuvent tout à fait être congelées. Le Pesto au basilic se conserve par portions env. trois mois au congélateur.
Pour que la basilic reste longtemps frais, parfumé et vert, il est nécessaire de tailler constamment ses pousses. Cela favorise son port buissonnant et on peut alors le récolter tout l’été.
Saveur et efficacité
Son nom botanique est Ocimum basilicum. Ocimum vient du latin et signifie aromatique. Quant au mot basilic, il est dérivé du grec «basilikos» et veut dire royal. Cette plante aromatique et médicinale doit son nom prestigieux à son parfum balsamique prononcé et à son utilisation ancestrale. Herbe royale, elle était déjà cultivée à l’époque des Césars à Rome.
En Grèce, on retrouve le basilic en bouquet sur chaque terrasse, pour son parfum et pour éloigner les moustiques. Avant de sortir, on effleure ses feuilles de la main, car il est censé protéger du malheur. Mais dans la cuisine grecque, son rôle est négligeable.
Texte: Stefanie Goldscheider | Daniela Rinderknecht
12 avril 2019