Le chou rouge – bien plus qu’une garniture pour la chasse

Le chou en cuisine

• Saison: toute l’année.
• Nom: chou rouge.
• Conservation: au réfrigérateur dans le bac à légumes jusqu’à une semaine.
• Parer: couper le chou en quatre, retirer le trognon, émincer au couteau. S’il est émincé à la mandoline, laisser le trognon après avoir coupé le chou en quatre pour que les feuilles ne se séparent pas.
• Préparation: le chou est aussi bon cru que cuit. Pour les plats traditionnels comme le chou rouge et la choucroute, faire mijoter longtemps (au moins une heure).
• Épices appropriées: les classiques sont clou de girofle, cannelle et laurier. Mais essayez aussi les graines de coriandre ou le thym citron frais. Les deux épices soulignent la douceur du chou rouge tout en atténuant son amertume.
• Affiner: affiner le chou rouge et la choucroute avec des fruits (p. ex. pommes, poires, airelles, fruits séchés). En salade, mélanger le chou cru avec la sauce, puis laisser macérer. La salade de chou peut être préparée à l’avance.
• Conseils: le cumin, le fenouil et le gingembre frais facilitent la digestion, soit comme épice incorporée au plat, soit en tisane après le repas. Pour éviter les ballonnements, on peut placer le chou un à deux jours au congélateur, car le froid le rend plus digeste.
• Bon à savoir: la couleur rouge-violette provient de l’anthocyane, un pigment végétal. La couleur du chou rouge varie en fonction de l’acidité du sol. Dans les sols acides, il est plutôt rouge et dans les sols basiques il tire sur le bleu. Le chou rouge garde sa belle couleur si l’on ajoute du vinaigre ou des pommes acides à la cuisson.
• Autres variétés de choux: du point de vue botanique, le chou appartient à la famille des crucifères. Chou frisé, chou chinois, chou plume, chou-fleur, broccoli, chou de Bruxelles, chou-rave, radis et radis blancs font aussi partie de cette grande et même famille.

Chou rouge: l’accompagnement traditionnel de la chasse

Le chou rouge est la garniture traditionnelle du gibier. Servi avec des spätzlis, il accompagne selle de chevreuil, civet de cerf ou côtelettes de sanglier.

La prépartion est simple, mais nécessite un peu de temps. Il faut commencer par émincer finement le chou soit avec un grand couteau, soit à la mandoline.

Les autres ingrédients sont oignons (finement hachés), vinaigre de vin rouge ou de pomme, pommes si possible acides (en quartiers, émincées ou râpées) et, éventuellement, confiture d’airelles.

Avec leur acidité, le vinaigre et les pommes permettent au chou de garder sa belle teinte rouge. On peut remplacer la confiture d’airelles par de la gelée de groseille ou de coing.

Les épices traditionnellement utilisées sont clou de girofle en poudre, cannelle et/ou laurier.

L’essentiel consiste à faire mijoter le chou rouge au moins une heure sur feu doux pour lui conférer une consistance crémeuse et lui permettre de développer pleinement son arôme aigre-doux.

Les autres ingrédients tels que marrons, lard ou autres fruits comme poires ou coings sont facultatifs.

Salade de chou ou coleslaw: chouchou des grillades

La salade de chou finement émincée et assaisonnée d’huile, de vinaigre, de poivre, de sel et de cumin et garnie de lardons est surtout très appréciée chez nos voisins gemaniques. En Bavière, elle accompagne le rôti ou les jarrets de porc.

Mais chez nous aussi, nous connaissons la salade de chou classique. Elle est généralement préparée avec du chou blanc, plus rarement avec du chou rouge. Chou rouge ou chou blanc, peu importe, la salade doit macérer toute une journée pour être vraiment bonne.

En Angleterre, en Irlande, en Nouvelle-Zélande, en Australie et aux États-Unis, la salade de chou est appelée coleslaw. Il s’agit d’un mélange de chou émincé et de carottes râpées assaisonné d’une sauce mayonnaise. Le coleslaw est généralement servi avec les grillades (p. ex. travers de porc, pulled pork), le fish’n’chips et d’autres plats frits. On le retrouve aussi pour garnir sandwichs et burgers. La variante au chou blanc est la plus courante, bien que celle au chou rouge fasse son chemin.

Le terme coleslaw vient du hollandais Koolsla. Kool signifie chou et sla salade.

Feuilles de chou: belle enveloppe ou coupe décorative

Les feuilles de chou rouge sont idéales pour être farcies. Version végétarienne ou avec de la viande, toutes les déclinaisons sont permises. Pour que les feuilles puissent être roulées, la tête de chou entière doit être brièvement plongée dans l’eau bouillante. Les feuilles se détachent ensuite une à une.

Une feuille de chou peut aussi servir de coupe croquante et décorative pour des salades. Par exemple pour un mélange de pousses colorées et de séré aux herbes ou de carottes râpées, céleri et pommes – ou encore pour un risotto comme dans notre recette.