Flammekueche: toutes les saveurs de l’Alsace

Savoir-vivre à l’alsacienne

Les amateurs de gastronomie franchissent volontiers la frontière nord de notre pays pour faire bonne chère en Alsace. La tarte à la flamme, le flammekueche, compte parmi les spécialités typiques de la région. En Suisse, certains restaurants en proposent aussi. Elle se trouve également en version surgelée dans les supermarchés.

Les Suisses alémaniques n’ont pas de mal à se faire comprendre en Alsace, surtout à la campagne. Les Alsaciens, notamment les plus âgés, s’expriment encore en dialecte alémanique, le «elsässerditsch».

Flammkuchenteig: Mit oder ohne Hefe?

La pâte à flammekueche: avec ou sans levure?

La pâte à tarte flambée peut être préparée avec ou sans levure. Difficile de savoir quelle variante est la plus délicieuse. Mais tout le monde est d’accord pour dire que la pâte doit être très fine.

La version originale alsacienne est une pâte levée. Elle ressemble beaucoup à la pâte à pizza.

Si vous n’avez pas de pâte à flammekueche, remplacez-la par de la pâte à pizza. L’essentiel est de bien l’abaisser.

La pâte à tarte flambée sans levure ne contient que quatre ingrédients: de la farine, du sel, de l’eau et de l’huile d’olive. Elle présente un gros avantage: elle peut être utilisée après 30 minutes seulement (contrairement à la pâte levée, qu’on doit laisser monter pendant une heure pour qu’elle double de volume). La version sans levure plaît aux personnes qui apprécient un flammekueche particulièrement croustillant.

Avec ou sans levure, à vous de décider quelle variante vous préférez.

Flammkuchen: Wie essen?

Le flammekueche: comment le déguster?

Le flammekueche est le roi des tablées conviviales en Alsace. Dans les restaurants, on sert une tarte après l’autre, jusqu’à ce que les convives signalent au personnel de service qu’ils sont rassasiés. Ceux qui ont gardé une petite place pour le dessert peuvent encore se régaler avec une dernière fournée composée d’une tarte flambée sucrée, par exemple aux pommes.

Les Alsaciens mangent plutôt le flammekueche le soir, mais les touristes le consomment aussi à midi. La tarte flambée convient à l’apéritif, comme entrée ou en plat de résistance, accompagnée d’une salade. Elle est généralement servie directement sortie du four, en portions roulées, sur une fine planche de bois. Elle se mange avec les doigts.

Le flammekueche: qui l’a inventé?

Ce mets fait partie des traditions du nord de l’Alsace, on ne sait pas exactement depuis quand. Les premières recettes écrites ont fait leur apparition à la fin du dix-neuvième siècle.

Autrefois à la campagne, le pain se cuisait à jours fixes, une à quatre fois par mois, suivant les familles ou le village. Le feu de bois était allumé tôt le matin dans le four. Le thermomètre à four n’existait pas encore, mais les femmes avaient leur astuce: elles confectionnaient une fine galette de pâte à pain qu’elles glissaient dans le four, laissant les flammes lécher ses bords. Si la galette était cuite et croustillante en quelques minutes, le four était prêt pour la fournée.

En bonnes cuisinières qu’elles étaient, elles eurent vite l’idée de garnir ces galettes d’essai d’un peu de lard, d’oignons et de crème fraîche. La tarte flambée telle que nous la connaissons aujourd’hui était née. Servie sur une grande planche ronde, elle est encore meilleure cuite au feu de bois.

Le flammekueche en version revisitée

L’original peut compter sur l’appui d’une guilde, fondée en 1979: la Confrérie de la tarte flambée véritable. Seuls y sont admis les restaurants qui respectent scrupuleusement la liste des ingrédients et le mode de préparation: une pâte à pain, de la crème fraîche, du lard, des oignons, de l’huile de colza et une cuisson au feu de bois.

Il existe également une grande variété de tartes flambées modernisées. La tradition a du bon. Mais il n’est n’est pas interdit de la réinterpréter, comme le montrent les recettes suivantes:

Mise à jour: 3 mai 2021

Texte: Alexandra M. Rückert