L’automne est la saison des champignons: 14 réponses aux questions les plus souvent posées

1. Quelle est la grande saison des champignons?

La saison classique des champignons est l’automne. Toutefois les étals des marchés hebdomadaires, les supermarchés, ainsi que les épicieries fines, proposent dès le mois de juin les premières chanterelles. À la fin de l’été, l’offre est complétée par les bolets et les trompettes-des-morts. La saison des champignons va bien au-delà de l’automne et s’étend jusque vers la fin du mois de novembre.

Les morilles fraîches, par contre, ne sont disponibles que pendant les mois de printemps.

Alors que plusieurs sortes de truffes noires sont proposées presque toute l’année, les truffes blanches, elles, n’apparaissent que d’octobre à décembre.

Dans les supermarchés, on trouve toutes sortes de champignons séchés, en bocal ou en conserve.

2. À quoi faut-il faire attention quand on achète des champignons frais?

Un champignon frais est ferme, juteux et dépourvu de taches humides. Un bout sec et foncé indique que le champignon n’est plus de première fraîcheur.

Conseil: en magasin, choisissez si possible un sachet en papier. S’il n'y que que des sachets en plastique, prenez soin, chez vous, de mettre vos champignons immédiatement dans un sac en papier ou en tissu. Dans un sachet en plastique, les champignons s’abîment vite et deviennent immangeables.

3. Peut-on laver des champignons?

Il faut éviter de laver les champignons. Simplement les nettoyer délicatement avec un pinceau. Cela permet d’éliminer les résidus de terre sans abîmer la peau fragile du champignon.

Le mieux est d’utiliser un pinceau à pâtisserie ou un blaireau réservé pour la cuisine. On trouve aussi dans le commerce des pinceaux spéciaux pour champignons.

Les champignons très sales peuvent être rincés rapidement sous l’eau courante.

4. Qu’est-ce qui est mieux: les étuver ou les poêler?

Les champignons développent beaucoup d’arôme lorsqu’on les fait d’abord revenir puis mijoter à faible mouillement. Mais on peut aussi les poêler par portions et leur ajouter, selon goût, des oignons, des lardons ou des croûtons.

Conseil: toujours les saler au moment de servir car le sel les fait dégorger et les empêche de dorer.

6. Remplacer les frais par des champignons séchés: quelle est l’équivalence de poids?

Pas de champignons frais sous la main? Remplacez-les simplement par des champignons séchés. Pour l’équivalence, la règle est la suivante. Le poids de champignons séchés correspond env. à un dixième de celui des champignons frais. Exemple: pour 200 g de champignons frais, on compte env. 20 g de champignons séchés.

Faire tremper et égoutter les champignons séchés selon les indications sur l’emballage. Ne pas jeter l’eau de trempage qui contient de précieuses substances aromatiques. On peut la filtrer dans une passoire tapissée de papier absorbant et l’utiliser ensuite pour une sauce, un potage ou un risotto.

7. Risotto aux bolets: avec des champignons frais ou séchés?

Le risotto aux bolets ou risotto ai funghi, comme on l’appelle dans le Tessin ou en Italie, fait recette toute l’année. Généralement on le prépare avec des bolets séchés, nettement plus parfumés que les bolets frais, et qui en plus sont disponibles toute l'année.

Il existe aussi dans le commerce des mélanges tout prêts de risotto aux bolets. Il suffit de faire cuire le riz avec du vin, du bouillon, du beurre et du parmesan râpé.

Mais en automne quand la saison des champignons bat son plein, cela vaut la peine, de préparer un risotto avec des bolets frais.

8. Comment conserver les champignons?

Consommer rapidement les champignons frais. Dans un sac en papier ou en tissu, ou enveloppés dans du papier absorbant, vous pouvez les garder un peu dans le casier à légumes du réfrigérateur. Conservation: env. 1 jour.

Ne jamais conserver des champignons dans un sachet en plastique! À l'intérieur du sachet, ils vont transpirer et s'abîmer rapidement, voire devenir toxiques pour certains.

Conserver les restes de champignons cuits ou poêlés à couvert au réfrigérateur. Les faire refroidir préalablement au bain-marie froid. Conservation: env. 1 jour. Avant de les consommer, les faire réchauffer vivement pendant 10 minutes environ.

9. Peut-on faire réchauffer un plat de champignons?

On continue aujourd’hui d’entendre ici ou là qu’il ne faut pas faire réchauffer un plat de champignons. Mais cette idée reçue est dépassée. En respectant les principes suivants, vous pouvez tout à fait consommer vos restes de champignons:

• Toujours préparer les champignons bien frais.

• Faire refroidir les restes au bain-marie froid et les garder à couvert au réfrigérateur. Conservation: env. 1 jour.

• Avant de les manger, les réchauffer à feu vif env. 10 minutes, ne pas les réchauffer au micro-ondes.

10. Quels sont les champignons comestibles les plus appréciés?

Champignons sauvages

Truffe

En Suisse, on cultive différentes sortes de truffes noires. Mais on en trouve aussi à l’état naturel. Les plus connues sont la truffe d’été, d’automne et la truffe de Bourgogne (photo), ainsi que la truffe d’hiver. La truffe blanche (truffe d’Alba ou du Piémont) est le champignon le plus cher au monde. Elle pousse à l’état sauvage en Italie, en France, en Croatie, en Hongrie et en Grèce, et est impossible à cultiver.

• Aspect: pelure foncée, granuleuse, brun foncé à noir, arôme fin et noiseté.

• Saison: de juin à septembre (truffe d’été), de septembre à décembre (truffe d’automne et de Bourgogne, de décembre à février (truffe d’hiver).

• Utilisation: émincée en lamelles ultrafines, les truffes fraîches subliment un risotto ou des pâtes.

Morille

• Aspect: chapeau alvéolée brun foncé, goût de noisette évoquant le caramel.

• Saison: de mi-mars à mai.

• Utilisation: dans des mets printaniers, associée aux asperges, classique dans une sauce à la crème, généralement pour accompagner un steak de veau et des nouilles, mais aussi avec des pâtes, du risotto, de la pâte feuilletée, des légumes primeurs, des mets aux œufs et du fromage à pâte molle comme le brie. La saveur des morilles séchées est plus intense.

Bolet

• Aspect: tête hémisphérique, léger goût de noisette.

• Saison: d’août à novembre.

• Utilisation: poêlé dans une salade, cuit dans un risotto, en sauce avec des pâtes ou dans un velouté. S’utilise aussi bien frais que séché.

Chanterelle ou girolle

• Aspect: jaune orangé, en forme d’entonnoir, fruité-poivré.

• Saison: de juin à novembre.

• Utilisation: le grand classique des plats de gibier, p.ex. à la crème avec viande, spätzlis, quenelles etc., ou poêlé dans une salade.

Trompette-des-morts

• Aspect: en forme d’entonnoir, gris-noir, agréablement aromatique.

• Saison: de septembre à octobre.

• Utilisation: idéal comme champignon séché, les connaisseurs l’utilisent comme substitut de la truffe ou de la morille.

Champignons de culture

Contrairement aux champignons sauvages des sous-bois, les champignons de Paris, pleurotes du panicaut, pleurotes, pioppino, etc, sont domestiqués et donc disponibles toute l’année.

12. Comment conserver au mieux les champignons?

Congélation

Variétés à chair ferme, les bolets, les champignons de Paris ou les pleurotes du panicaut peuvent être congelés crus après avoir été émincés en tranches. Les morilles se congèlent entières.

Les plats cuisinés (p.ex. ragoût de champignons) se prêtent également à la congélation. Les faire préalablement refroidir au bain-marie froid.

Conservation: env. 6 mois.

Séchage au four chaud ou à chaleur tournante

Dans un four chaud ou à chaleur tournante, on peut faire sécher en même temps plusieurs plaques avec des champignons coupés en tranches régulières. La température idéale est de 50 à 60 degrés (maintenir la porte du four entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois). Les champignons doivent être parfaitement secs, ne plus être spongieux, ils doivent donc être très durs.

Stockage: dans des récipients hermétiques (p.ex. boîte ou bocal à couvercle vissé) dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Conservation: env. 12 mois.

Utilisation: faire tremper les champignons séchés préalablement au moins 15 minutes dans de l’eau tempérée.

Séchage dans un déshydrateur

Le déshydrateur convient bien au séchage de grandes quantités de champignons. Les petits exemplaires peuvent être laissés tels quels, les plus grands doivent être coupés en tranches d’env. 8 mm d’épaisseur. Déposer les champignons bien serrés sur la grille car ils rétrécissent pendant le séchage. Remarque: intervertir de temps en temps les grilles pour un séchage régulier.

Stockage: dans des récipients hermétiques (p.ex. boîte ou bocal à couvercle vissé) dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Conservation: env. 12 mois.

Utilisation: faire tremper les champignons séchés au moins 15 minutes dans de l’eau tempérée.

13. Les champignons sont-ils bons pour la santé?

Les champignons contiennent des protéines, des vitamines du groupe B, d’importantes quantités de minéraux et peu de calories. Ils sont donc tout indiqués pour les personnes qui misent sur un régime végétarien ou minceur.

Mais pour que la consommation de champignons sylvestres soit bénéfique pour la santé, il convient de respecter les points suivants:

• Toujours faire contrôler sa cueillette!

• En principe ne jamais consommer ces champignons crus, toujours les faire cuire à la poêle ou les étuver. Seule une cuisson à 100°C permet de détruire véritablement les œufs du ténia du renard.

• Les champignons sont des denrées facilement périssables. Donc toujours les consommer sans attendre!

• Ne pas en manger plus de 250 g par semaine.

• Ne pas consommer des champignons coprins en buvant de l’alcool. Ils peuvent provoquer des palpitations, nausées ou rougeurs cutanées.

14. À quoi faut-il veiller quand on va cueillir des champignons?

Les champignons jouent un rôle central dans l'écosystème de la forêt. Ils réagissent de manière très sensible aux perturbations de leur habitat. C’est pourquoi il faut les protéger. Soyez très prudents lorsque vous partez en cueillette et respectez les prescriptions concernant la récolte des champignons en vigueur dans votre canton. Elles sont répertoriées sur le site de l'Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (VAPKO).

• Dans toute la Suisse, la cueillette de champignons dans les réserves naturelles et protégées est interdite.

• Les cueillettes organisées ou à des fins commerciales sont interdites.

• Dans la plupart des cantons, il existe des restrictions concernant la quantité et certaines espèces de champignons. Par ailleurs, des cantons interdisent le ramassage de champignons pendant certains jours du mois.

• Quelques espèces sont protégées en Suisse. Les champignons comestibles les plus connus n’en font pas partie. Mais en cas de doute, mieux vaut ne pas le cueillir.

• La principale saison de cueillette des champignons d’automne est pendant les mois de septembre et octobre, de préférence par temps chaud et humide.

• Ne cueillir que les champignons jeunes et pleinement développés. Laissez en terre les champignons trop âgés ou trop jeunes.

• Ne pas les couper. Entourer le pied du champignon avec trois doigts et le dégager délicatement du sol en tournant. Reboucher le trou avec de la terre afin de protéger le mycélium.

• Pour la récolte proprement dite, utiliser un panier en osier, une boîte en carton ou un sac en toile. Ne jamais mettre les champignons cueillis dans un sac en plastique!

• Si vous avez des doutes sur un champignon, ne le cueillez pas. Certains champignons non comestibles ou vénéneux ressemblent à s’y méprendre à des champignons comestibles. Pour votre propre sécurité, mieux vaut toujours présenter votre cueillette à un contrôleur officiel de champignons. Vous trouverez le site de l'

  Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (VAPKO) l’adresse du contrôleur le plus proche de chez vous.

Texte: Daniela Rinderknecht

2 septembre 2022