Purée de pommes maison: les 10 meilleures astuces

1. Purée de pommes maison: les ingrédients

Seuls quatre ingrédients entrent dans la composition de la purée de pommes: pommes, eau, sucreet cannelle. Il est toutefois possible de varier ou de compléter la liste:

• Les variétés de pommes appropriées Toutes les variétés de pommes peuvent être utilisées. Les meilleures sont toutefois les pommes plutôt acidulées qui se défont légèrement à la cuisson. Par exemple Boskoop, Gravenstein, Braeburnet Roses de Berne.

• Liquide La tradition veut que l’on ajoute simplement de l’eau. Mais on peut varier les plaisirs en utilisant jus de pomme, vin blanc, cidre ou jus de citron ou en ajouter à l’eau.

• Avec et sans sucre La purée de pommes peut être préparée avec ou sans sucre. Si les préférences varient d’un convive à l’autre, il vaut mieux renoncer au sucre et le servir séparément. Il en va de même lorsque vous préparez de la purée de pommes en réserve.

• Cannelle La purée de pommes cuite avec un bâton de cannelle entier n’en est que plus aromatique. On peut aussi le remplacer par 1 c.c. de cannelle en poudre.

2. Passe-vite ou mixeur plongeant?

Normalement, les pommes sont cuites dans une casserole, puis réduites en purée au mixeur ou au passe-vite.

• Passe-vite Par rapport au mixeur ou au mixeur plongeant, l’avantage du passe-vite est qu’il n’est pas nécessaire de peler les pommes ni de les évider avant la cuisson, il suffit de les couper en morceaux. Elles sont donc très vite préparées. Par contre, il faut prévoir un grand bol en plus de la casserole.

• Mixeur plongeant ou mixeur Si l’on utilise un mixeur, il faut d’abord peler les pommes, retirer le cœur et les couper en morceaux. Mais ensuite, les pommes sont mixées à même la casserole.

3. Comment préparer de la purée de pommes au four ou à l’autocuiseur?

Purée de pommes au four

Mélanger tous les ingrédients dans un plat à gratin graissé d’env. 2 litres. Cuisson: env. 30 min au milieu du four préchauffé à 180° C.

Purée de pommes à l’autocuiseur

Dès l’apparition du 2e repère, cuire les pommes env. 20 min jusqu’à tendreté (2 repères rouges doivent toujours être visibles). Éloigner l’autocuiseur du feu, attendre pour l’ouvrir que la soupape soit redescendue.

4. Comment préparer de la purée de pommes au steamer ou par cuisson sous vide?

Au steamer ou au four à vapeur

Déposer les pommes et les autres ingrédients dans un plat à steamer non perforé, cuire env. 10 min à 100° C au steamer ou au four à vapeur.

Cuite sous vide

Déposer les pommes dans le sachet sous vide, mettre sous vide. Chauffer l’eau à 90° C et y déposer le sachet. Cuisson: env. 1 heure. Verser les pommes avec le jus dans un bol gradué, mixer.

5. Purée de pommes en réserve: congeler ou mettre en bocal?

Congeler de la purée

Verser la purée de pommes par portions dans des boîtes de congélation jusqu’à env. 1½ cm du bord. La purée se dilate en congelant. Conservation: env. 12 mois. Décongeler: décongeler la purée de pommes à couvert dans la boîte ou chauffer dans une casserole avec 3 à 4 c.s. d’eau.

Purée en bocal

Porter encore une fois la purée de pommes à ébullition en remuant, verser brûlante dans les bocaux propres ébouillantés jusqu’à env. 2 cm du bord. Remplir d’eau bouillante à ras bord et fermer aussitôt, laisser refroidir. Conservation: env. 6 mois.

6. Quels ingrédients pour affiner la purée de pommes?

Purée de pommes épicée

Pour obtenir une purée de pommes épicée, remplacer la cannelle par de la vanille, de la cardamome, de l’anis étoilé, de la coriandre ou du gingembre. Pendant la période de l’avent, le condiment pour pain d’épice est aussi une possibilité.

Purée de pommes onctueuse

Le beurre fondu donne à la purée de pommes onctuosité et brillance. Chauffer le beurre dans une casserole. Laisser bouillonner en agitant de temps en temps la casserole jusqu’à obtention d’une coloration dorée. Verser le beurre sur la purée de pommes, incorporer délicatement à l’aide d’une cuillère.

Purée de pommes caramélisée

La purée de pommes caramélisée est encore meilleure. Les pommes mijotent dans un caramel clair jusqu’à tendreté, avant d’être réduites en purée.

Purée de pommes colorée

La purée de pommes se colore d’un beau rouge vif, lorsqu’on mélange les pommes avec des framboises. Pour teinter la purée de pommes de rose, ajouter env. 100 g de gelée de groseilles ou 1 à 2 sachets de tisane de cynorrhodon à l’eau de cuisson.

7. Quartiers de pommes ou purée de pommes?

Des quartiers de pommes ou de la purée de pommes pour accompagner les macaronis de l’armailli ou les cornettes au fromage, à chacun sa préférence. Souvent, le choix est dicté par les habitudes alimentaires à la table familiale ou par la région de Suisse où l’on a grandi.

8. Avec quels plats se marie la purée de pommes?

La purée de pommes accompagne tant les mets sucrés que salés et s’accorde à merveille à la viande, aux saucisses, au fromage et aux oignons.

• Purée de pommes et mets sucrés Pain perdu, riz au lait, crêpes, Türggaribel (spécialité du Rheintal à base de maïs).

• Purée de pommes et mets salés Macaronis de l’armailli, boudin et saucisse au foie, cornettes et viande hachée, cornettes au fromage, maluns (spécialité grisonne à base de pommes de terre), röstis, bouilli de bœuf, spätzlis et knöpflis.

9. Purée de pommes en dessert?

De la purée de pommes servie avec des meringues ou des vermicelles et éventuellement un nuage de crème fouettée est un dessert délicieux et rapide.

10. Comment évider les pommes sans les casser?

Les quartiers de pommes se cassent lorsque vous en retirer le cœur, comme c’est agaçant! Avec ces deux astuces, vos moitiés et quartiers de pommes resteront intacts:

Des moitiés proprement évidées

Le cœur se retire aisément à l’aide d’une cuillère parisienne.

Des quartiers intacts

Toujours retirer le cœur en partant de la mouche vers le pédoncule. Ainsi, les quartiers de pommes seront intacts.

Texte: Daniela Rinderknecht

5 juillet 2022