Agrumes – la tentation de l’aigre-doux
La saison des agrumes bat son plein entre novembre et mars. Jaunes, verts ou orange, tous sont riches en vitamines C et en nombreux et précieux composants. Cet article va vous apprendre des choses passionnantes sur ces fruits du Sud à la fois doux et acidulés. Et comme toujours des recettes et des conseils pratiques sur les oranges, les citrons et Cie.
Présents tous azimuts
Amers, acides ou sucrés, les agrumes sont les fruits les plus consommés dans le monde. Sur l’échelle de popularité en Suisse, l’orange et la mandarine arrivent juste après la pomme.
Les agrumes sont aujourd’hui irremplaçables dans toutes les cuisines. Pas seulement dans les gâteaux et les boissons, mais aussi dans les salades, les sauces sucrées et salées, ainsi que dans les conserves.
À lire pour se régaler:
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L’orange – à toutes les sauces
Si nous aimons tant l’orange, ce n’est pas seulement pour son jus sucré et plein de vitamines, mais aussi parce qu’elle s’invite avec bonheur dans de multiples préparations sucrées et salées. La douceur et l’acidité de sa pulpe, et la pointe d’amertume de son écorce, autorisent d’innombrables fantaisies culinaires.
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Le citron – un sacré surdoué
Bons pour notre santé, le citron et son jus sont les gardes du corps de notre système immunitaire. La vitamine C qu’ils contiennent freinerait l’apparition d’un rhume ou atténuerait ses symptômes. Le mélange de jus de citron frais et d’eau tiède est aussi un remède qui a fait ses preuves. En cuisine également, le citron est un ingrédient important. En plus, son parfum frais chasse les mauvaises odeurs.
Produits à base d’argrumes
Outre les jus fraîchement pressés, concentrés de jus de fruits et conserves de fruits, l’industrie alimentaire fabrique quantité d’autres produits dérivés des agrumes, p.ex.:
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Pectine
Tout le monde connaît la pectine de pomme, obtenue à partir de pommes pressées et séchées. Mais on extrait également un excellent gélifiant du zeste de citron. -
Granulés pour thé au citron
Pour le thé instantané, on mélange des zestes séchés avec du sucre, de l’acide citrique et de l’extrait de thé noir. Le tout est humidifié à chaud. La masse est passée au crible et les granules obtenues sont ensuite séchées. -
Marmelade d’orange
Un «must» au petit-déjeuner, pas seulement en Angleterre. Cette confiture d’orange amère (bigarade) fait merveille en pâtisserie et dans les sauces raffinées. -
Écorces d’orange et de citron confites
Les premières sont également obtenues à partir d’oranges amères. C’est le zeste épais du cédrat, un voisin du citron, qui fournit les écorces de citron confites.
Une cargaison de composants
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Botanique
Famille des rutacées (Rutaceae). Arbres épineux à feuillage persistant, pouvant atteindre 10 mètres de haut. Tous les agrumes proviennent de trois espèces: le pamplemousse (l’ancêtre, à ne pas confondre avec le grapefruit. En France, le mot pamplemousse désigne improprement le pomelo), le cédrat et la mandarine. -
Origine
Env. 2000 avant J.-C., Asie du Sud-Est (Japon, sud de la Chine, archipel malaisien et nord de l’Inde). -
Culture
Dans la ceinture d’agrumes, zone qui s’étend entre le 20e parallèle au nord et le 40e au sud de l’Equateur, répartie sur 6 continents et plus de 100 pays. -
Principaux pays producteurs
Espagne, Italie, Turquie, Brésil et Afrique. -
Composants
Plus de 400. Particulièrement riches en vitamine C, mais aussi en vitamine B et précieux minéraux, dont le calcium et le potassium. Les acides citriques favorisent l’absorption du calcium dans l’organisme. Grâce aux glucides et fibres qu’ils contiennent, les agrumes rassasient sans apporter trop de calories et sont bons pour la digestion.
Pourquoi utiliser des citrons non traités?
Selon l’espèce, il s’écoule entre 6 et 8 mois jusqu’à la maturité du fruit. Ne mûrissant plus après la récolte, les agrumes doivent être cueillis mûrs. C’est le cas lorsqu’une certaine proportion de sucre et d’acidité est atteinte. Certains fruits y parviennent avant l’apparition de la couleur qui les caractérise, autrement dit, ils peuvent tout à fait être encore verts au moment de la récolte. Raison pour laquelle on les soumet à divers traitements pour les protéger et prolonger leur conservation:
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Déverdissement
Les fruits subissent un choc thermique qui modifie rapidement leur pigmentation. -
Enrobage de cire
Pour protéger les fruits et les rendre lisses et brillants, on les enrobe de cire qui peut être naturelle (p.ex. cire d’abeille) ou au contraire chimique. -
Agents conservateurs
Les agrumes peuvent être en plus traités avec des agents conservateurs (fongicides), afin de prévenir les moisissures.
Les traces d’insecticides ne sont pas exclues. Ce traitement effectué dès la culture laisse des résidus sur la peau du fruit. C’est pourquoi il est conseillé d’utiliser uniquement le zeste d’agrumes non traités ou bio, car certaines de ces substances sont impossibles à éliminer, même après un brossage sévère.
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De C comme cédrat à P comme pomelo
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Cédrat
L’imposant cédrat possède une épaisse peau bosselée très parfumée. Il nous est familier sous forme confite dans des pâtisseries comme le panettone ou le christstollen.
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Citron
Pulpe très acide. Il est rarement consommé cru, mais utilisé le plus souvent pressé ou pour son zeste comme condiment. Inséparable de toutes les cuisines du monde.
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Pomelo
Hybride entre le pamplemousse (l’ancêtre citrus grandis; dans les pays francophones le mot pamplemousse, équivalent de grapefruit, désigne le pomelo) et l’orange. Saveur acide à amère. Diamètre pouvant atteindre 15 cm, pulpe rose ou blanche. Jus abondant, facile à presser.
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Kumquat
Il constitue une espèce distincte (Fortunella) dans la famille des agrumes. Cette orange miniature de la taille d’une datte, ovale ou ronde, a une saveur douce-amère. Elle se croque telle quelle, avec la peau.
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Citron vert
Ce petit citron vert des tropiques est aromatique et très juteux. Inséparable de la cuisine des Caraïbes, il est en passe de devenir aussi une star chez nous. Il donne depuis longtemps son goût plaisant à de nombreux cocktails. -
Mandarine
Grands et petits l’adorent, car elle est délicieusement sucrée et se pèle facilement. On connaît mieux encore sa cousine, la clémentine. Sa teneur élevée en sucre et sa faible acidité en font une des variétés les plus consommées.
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Orange
Il en existe plus de 400 sortes dans le monde. On distingue trois grands groupes: les blondes (p.ex. valencia, jaffa), les navels (p.ex. navelina) et les sanguines (p.ex. moro, tarocco). La navel, reconnaissable à son petit ombilic saillant sous l’écorce, est de loin la plus prisée. Elle est sucrée, aromatique et ne renferme pas de pépins. -
Pomelo
Le vrai. Issu du croisement entre le pamplemousse (l’ancêtre citrus grandis; voir plus haut) et le grapefruit. Plus gros qu’un grapefruit, il a une écorce épaisse, jaune verdâtre. Pulpe très juteuse, agréablement acidulée avec une toute petite pointe d’amertume. Diamètre pouvant atteindre 30 cm et poids jusqu’à 6kg.
Comment ils sont arrivés en Europe
Alexandre le Grand rapporte les premiers cédrats de ses campagnes d’Asie (à partir de 334 avant J.-C.). Ces fruits très amers sont immangeables. A l’époque, on les cultive surtout pour leurs huiles essentielles utilisées comme remède médicinal et parfum.
Au 10e siècle, les Arabes acclimatent la bigarade dans les pays de l’Ouest méditerranéen. Au 15e siècle, les Portugais jouent un rôle majeur dans la diffusion de l’orange douce en Europe. Enfin, Christophe Colomb apporte en Amérique un bateau chargé d’orangers.
À partir du 16e siècle, les cours d’Europe aménagent les premières serres d’orangers et de citronniers. Elles sont à l’origine des magnifiques orangeries construites pour abriter ces plantes sensibles aux gelées.
Conseils et astuces
Rondelles d’agrumes séchées
Les rondelles séchées d’orange, de mandarine, de limette et de citron composent de jolis décors en période de l’avent et de Noël. Et lorsqu’on les fait sécher soi-même, elles répandent en plus un merveilleux parfum dans la maison. Coupez les fruits en rondelles d’env. 5 mm d’épaisseur, disposez sur une grille recouverte de papier absorbant et laissez sécher 3 à 4 jours sur un radiateur ou dans une pièce bien chauffée.
Zeste d’agrumes
Ne jetez pas les écorces des agrumes car elles peuvent servir à parfumer du sucre! Prélevez les zestes de 3 oranges, pamplemousses, citrons jaunes ou citrons verts (seulement l’écorce extérieure), blanchissez-les rapidement dans de l’eau bouillante, laissez sécher toute une nuit, broyez-les au hachoir électrique avec 2 c.s. de sucre, mélangez avec du sucre. Un régal dans un yogourt ou une salade de fruits, ou encore pour sucrer des boissons.
Texte: Sarah Ryser
Mise à jour: 20 décembre 2022
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