Agrumes – la tentation de l’aigre-doux

Présents tous azimuts

Amers, acides ou sucrés, les agrumes sont les fruits les plus consommés dans le monde. Sur l’échelle de popularité en Suisse, l’orange et la mandarine arrivent juste après la pomme.

Les agrumes sont aujourd’hui irremplaçables dans toutes les cuisines. Pas seulement dans les gâteaux et les boissons, mais aussi dans les salades, les sauces sucrées et salées, ainsi que dans les conserves.

Produits à base d’argrumes

Outre les jus fraîchement pressés, concentrés de jus de fruits et conserves de fruits, l’industrie alimentaire fabrique quantité d’autres produits dérivés des agrumes, p.ex.:

Pectine

Tout le monde connaît la pectine de pomme, obtenue à partir de pommes pressées et séchées. Mais on extrait également un excellent gélifiant du zeste de citron.

Granulés pour thé au citron

Pour le thé instantané, on mélange des zestes séchés avec du sucre, de l’acide citrique et de l’extrait de thé noir. Le tout est humidifié à chaud. La masse est passée au crible et les granules obtenues sont ensuite séchées.

Marmelade d’orange

Un «must» au petit-déjeuner, pas seulement en Angleterre. Cette confiture d’orange amère (bigarade) fait merveille en pâtisserie et dans les sauces raffinées.

Écorces d’orange et de citron confites

Les premières sont également obtenues à partir d’oranges amères. C’est le zeste épais du cédrat, un voisin du citron, qui fournit les écorces de citron confites.

Une cargaison de composants

Botanique

Famille des rutacées (Rutaceae). Arbres épineux à feuillage persistant, pouvant atteindre 10 mètres de haut. Tous les agrumes proviennent de trois espèces: le pamplemousse (l’ancêtre, à ne pas confondre avec le grapefruit. En France, le mot pamplemousse désigne improprement le pomelo), le cédrat et la mandarine.

Origine

Env. 2000 avant J.-C., Asie du Sud-Est (Japon, sud de la Chine, archipel malaisien et nord de l’Inde).

Culture

Dans la ceinture d’agrumes, zone qui s’étend entre le 20e parallèle au nord et le 40e au sud de l’Equateur, répartie sur 6 continents et plus de 100 pays.

Principaux pays producteurs

Espagne, Italie, Turquie, Brésil et Afrique.

Composants

Plus de 400. Particulièrement riches en vitamine C, mais aussi en vitamine B et précieux minéraux, dont le calcium et le potassium. Les acides citriques favorisent l’absorption du calcium dans l’organisme. Grâce aux glucides et fibres qu’ils contiennent, les agrumes rassasient sans apporter trop de calories et sont bons pour la digestion.

Pourquoi utiliser des citrons non traités?

Selon l’espèce, il s’écoule entre 6 et 8 mois jusqu’à la maturité du fruit. Ne mûrissant plus après la récolte, les agrumes doivent être cueillis mûrs. C’est le cas lorsqu’une certaine proportion de sucre et d’acidité est atteinte. Certains fruits y parviennent avant l’apparition de la couleur qui les caractérise, autrement dit, ils peuvent tout à fait être encore verts au moment de la récolte. Raison pour laquelle on les soumet à divers traitements pour les protéger et prolonger leur conservation:

Déverdissement

Les fruits subissent un choc thermique qui modifie rapidement leur pigmentation.

Enrobage de cire

Pour protéger les fruits et les rendre lisses et brillants, on les enrobe de cire qui peut être naturelle (p.ex. cire d’abeille) ou au contraire chimique.

Agents conservateurs

Les agrumes peuvent être en plus traités avec des agents conservateurs (fongicides), afin de prévenir les moisissures.

Les traces d’insecticides ne sont pas exclues. Ce traitement effectué dès la culture laisse des résidus sur la peau du fruit. C’est pourquoi il est conseillé d’utiliser uniquement le zeste d’agrumes non traités ou bio, car certaines de ces substances sont impossibles à éliminer, même après un brossage sévère.

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De C comme cédrat à P comme pomelo

Comment ils sont arrivés en Europe

Alexandre le Grand rapporte les premiers cédrats de ses campagnes d’Asie (à partir de 334 avant J.-C.). Ces fruits très amers sont immangeables. A l’époque, on les cultive surtout pour leurs huiles essentielles utilisées comme remède médicinal et parfum.

Au 10e siècle, les Arabes acclimatent la bigarade dans les pays de l’Ouest méditerranéen. Au 15e siècle, les Portugais jouent un rôle majeur dans la diffusion de l’orange douce en Europe. Enfin, Christophe Colomb apporte en Amérique un bateau chargé d’orangers.

À partir du 16e siècle, les cours d’Europe aménagent les premières serres d’orangers et de citronniers. Elles sont à l’origine des magnifiques orangeries construites pour abriter ces plantes sensibles aux gelées.

Conseils et astuces

Rondelles d’agrumes séchées

Les rondelles séchées d’orange, de mandarine, de limette et de citron composent de jolis décors en période de l’avent et de Noël. Et lorsqu’on les fait sécher soi-même, elles répandent en plus un merveilleux parfum dans la maison. Coupez les fruits en rondelles d’env. 5 mm d’épaisseur, disposez sur une grille recouverte de papier absorbant et laissez sécher 3 à 4 jours sur un radiateur ou dans une pièce bien chauffée.

Zeste d’agrumes

Ne jetez pas les écorces des agrumes car elles peuvent servir à parfumer du sucre! Prélevez les zestes de 3 oranges, pamplemousses, citrons jaunes ou citrons verts (seulement l’écorce extérieure), blanchissez-les rapidement dans de l’eau bouillante, laissez sécher toute une nuit, broyez-les au hachoir électrique avec 2 c.s. de sucre, mélangez avec du sucre. Un régal dans un yogourt ou une salade de fruits, ou encore pour sucrer des boissons.

Texte: Sarah Ryser

Mise à jour: 20 décembre 2022