Mayonnaise maison – comment la réussir à coup sûr
La mayonnaise est incontournable de beaucoup de plats du monde entier. Elle accompagne les croustilles de poisson, asperges, burgers et frites, et s’invite dans les sauces à salade, sauces pour fondue chinoise et dips festifs. Depuis le temps vous aviez envie de la faire vous-même, sans oser vous lancer, il est grand temps de le faire! Car avec nos instructions pas à pas et nos astuces, vous allez la réussir à coup sûr. Et même encore plus vite et plus facilement avec le batteur magique de Betty Bossi.
Recette de base de la mayonnaise maison
Voici les ingrédients nécessaires pour faire une mayonnaise:
2 jaunes d’œuf frais,
2 c.c. de moutarde,
2 c.c. de jus de citron,
½ de c.c. de sel,
ainsi que 2 dl d’huile de tournesol ou de colza.
Remarques importantes avant de démarrer:
Les œufs doivent être extra-frais. Si frais qu’on pourrait les manger cru.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sans quoi la mayonnaise tranchera.
Ne pas utiliser d’huile pressée à froid, elle donne un goût amer à la mayonnaise.
Et voilà comment procéder:dans un bol, mélanger au fouet jaunes d’œufs, moutarde et jus de citron, saler, poivrer. Incorporer l’huile en remuant, au début goutte à goutte, jusqu’à ce que la mayonnaise commence à épaissir. Puis incorporer le reste de l’huile en filet sans cesser de remuer. Mettre la mayonnaise à couvert au frais jusqu’au moment de servir.
Suggestion: c’est plus simple avec les fouets du batteur-mixeur.
Préparation à l’avance: env. ½ journée avant, garder à couvert au réfrigérateur.
Conservation: max. 1 jour au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles par portion (env. 0,25 dl): 221 kcal, lip 24 g, glu 0 g, pro 0,9 g
Que faire lorsque la mayonnaise ne veut pas prendre?
Si la mayonnaise tranche pendant la préparation, vous pouvez encore la rattrapper grâce à la méthode suivante:
mettrez 1 c. s. de moutarde dans un deuxième bol, ajoutez la mayonnaise liquide petit à petit sans cesser de remuer avec les fouets du batteur-mixeur. Continuez à remuer jusqu’à ce que la masse épaississe.
Comment affiner une mayonnaise?
On peut affiner une mayonnaise selon son goût. Voici quelques suggesions:
Remplacer la moutarde mi-forte par de la moutarde forte ou à l’ancienne.
Incorporer à la mayonnaise 100 g de yogourt ou de séré.
Ajouter 1 c.c. de cognac ou de xérès sec.
Incorporer 2 gousses d’ail pressées ou 100 g de gorgonzola.
Variations sur la mayonnaise: idées et recettes
Mayonnaise aux herbes Mélanger à la mayonnaise 2 c. à soupe de fines herbes (p.ex. basilic, aneth, estragon, persil ou ciboulette, finement coupés), avant de servir.
Mayonnaise aux câpres Incorporer à la mayonnaise 2 c. à soupe de câpres, égouttées, finement hachées, avant de servir.
Mayonnaise pomme-raifort Râper finement 1 petite pomme et 1 c. à soupe de raifort, incorporer à la mayonnaise avant de servir.
Mayonnaise à l’orange Incorporer à la mayonnaise ½ zeste râpé et 3 c. à soupe de jus d’une orange non traitée et quelques gouttes de tabasco rouge avant de servir.
Mayonnaise asiatique Incorporer à la mayonnaise 2 c. à café de miel liquide, 1 c. à soupe de jus de limette, 2 c. à café de gingembre, finement râpé, et 1 piment rouge, épépiné, finement haché, avant de servir.
Qui a inventé la mayonnaise?
La petite histoire attribue non pas son invention, mais sa découverte au duc de Richelieu qui avait pris aux Anglais l'île de Minorque. À Port-Mahon, sa capitale, il goûta un jour cette sauce froide et en fut si charmé qu’il importa la recette dès son retour en France. Le mot mayonnaise est d’ailleurs dérivé de mahonnaise.
La rouille et l'aïoli sont-ils aussi des mayonnaises?
Le mot aïoli ou ailloli (français) et allioli (catalan) est une contraction de ail et huile. La recette provenant à l’origine du bassin méditerranéen se composait uniquement de ces deux ingrédients plus du sel.
Aujourd’hui, on entend par aïoli une mayonnaise à l’ail, servie sur des tranches de pain grillées, en accompagnement de la bouillabaisse traditionnelle (à Marseille) ou de la bourride (en Provence).
Maisle termeaïoli désigne aussi une potée provençalede légumes avec des pommes de terre, des carottes et des haricots verts, servie avec des fruits de mer, du poisson et une mayonnaise à l’ail.
Les amateurs de saveurs piquantes préfèrent la rouille. Cette variante de la mayonnaise à l’ail est préparée avec des petits piments rouges ou des piments mi-forts, et assaisonnée avec du piment de Cayenne ou du paprika fort. D’autres ingrédients comme le safran, le concentré de tomate ou le ketchup, peuvent aussi entrer dans la composition de cette sauce pour lui donner une belle couleur orangée.
Les sauces les plus prisées à base de mayonnaise
Un grand nombre d'autres sauces sont dérivées de la mayonnaise. Par exemple, la saucetartare qui accompagne des croustilles de poisson ou du rosbif, ou la sauce cocktail avec un burger, une fondue chinoise ou bourguigonne. En voici une petite sélection:
Tartarsauce
Dans cette mayonnaise, on incorpore un œuf dur et un concombre au vinaigre, tous deux en tout petits dés, ainsi que des oignons et des câpres hachés, du persil ou de la ciboulette ciselés.
Servir avec: rosbif, croustilles de poisson, fondue chinoise et bourguignonne, ainsi que dip pour bâtonnets de légumes.
Cocktailsauce
Cette mayonnaise est mélangée avec du ketchup, un peu de cognac ou de jus d’orange ou de citron, et assaisonnée de paprika ou de tabasco rouge.
Servir avec: fondue chinoise et bourguignonne, burger, fruits de mer (p.ex. crevettes, ou comme dip avec des légumes.
Remoulade (Sauce rémoulade)
Elle ressemble beaucoup à la sauce tartare, ne contient pas d’œuf dur, mais en revanche des filets d’anchois hachés finement.
Bien mélanger dans un bol 1 portion de mayonnaise avec 2 c. s. de vinaigre de vin blanc, 1 cornichon, en petits dés, 1 c. s. de câpres hachées, 2 filets d’anchois, rincés sous l’eau froide et hachés finement, ainsi que 1 c. s. de persil plat haché finement. Saler et poivrer selon goût.
Servir avec: poisson, rôti froid, œufs durs, et comme sauce pour sandwichs, burgers et hot dogs.
Currysauce
Bien mélanger 1 portion de mayonnaise avec 1 banane mûre finement écrasée, 1 c.s. de curry douxet 1 c.c. de curcuma. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Servir avec: fondue chinoise et bourguignonne ainsi que volaille et porc.
Recettes: plats populaires avec de la mayonnaise
Quelle est la différence entre une béarnaise, une hollandaise et une mayonnaise?
La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée à base de jaune d’œuf et d’huile. La sauce hollandaise et la sauce béarnaise, par contre, se composent de jaune d’œuf et de beurre, et leur préparation est nettement plus complexe.
Une première étape consiste à faire réduire un liquide (p.ex. vin, vinaigre) dans une casserole jusqu’à obtention de quelques cuillères à soupe. Il s’agit d’une réduction.
Dans une deuxième étape, le liquide refroidi est travaillé au fouet au bain-marie avec le jaune.
Le beurre est ajouté à la fin. Pour cette dernière étape, il existe deux méthodes, une simple, et l’autre plus compliquée. Cette dernière consiste à d’abord clarifier le beurre et, comme pour une mayonnaise, à l’incorporer au jaune d'œuf d’abord goutte à goutte, puis en filet. Pour la méthode simple, on incorpore peu à peu à la masse mousseuse le beure froid coupé en petits morceaux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.
La préparation de l’hollandaise et de la béarnaise est identique, sauf que pour la béarnaise, le vinaigre de vin blanc et les queues de persil sont remplacés par du vinaigre à l’estragon et un brin d’estragon. À la fin, on ajoute encore à la sauce de l’estragon finement haché.
Le «french dressing» contient-il toujours de la mayonnaise?
Le terme french dressing est une désignation plus moderne reprise de l’anglo-américain. Il s’agit en fait d’une sauce à salade veloutée. Et on pense automatiquement à de la mayonnaise. Pourtant, dans la vinaigrette française classique, la mayonnaise est facultative. Cette sauce se compose généralement des ingrédients suivants: moutarde, vinaigre vin blanc, huile de tournesol, échalotes finement hachées, ail pressé, ainsi que du sel et du poivre.
La sauce peut être agrémentée de mayonnaise, mais aussi d’un produit laitier. Nous vous montrons une recette de Betty Bossi pour un french dressing avec de la mayonnaise et une autre avec de la crème. À vous de choisir celle qui vous fait le plus envie.
La sauce Thousand Island et le Caesar Dressing sont dérivés du french dressing de la cuisine américaine. Ces sauces à salade copieuses contiennent généralement de la mayonnaise ou un produit laitier. Mais cette recette de Betty Bossi prouve qu’un Caesar Dressing peut tout à fait dans une variante low-carb se mettre au régime minceur.
French Dressing mit Mayonnaise
Bien mélanger dans un bol 1 c.c. de moutarde mi-forte, 2 c.s. de vinaigre de vin blanc, 4 c.s. d'huile de tournesol et 2 c.s. de mayonnaise, assaisonner selon goût avec du sel et un peu depoivre du moulin (pour env. 1 dl).
French Dressing mit Rahm
Cette sauce à salade française faite en réserve peut se garder env. 2 semaines au frigo. Elle ne contient pas de mayonnaise, mais de la crème.
Thousand Island Dressing
Mixer finement dans le bol mixeur 1 dl de vinaigre de vin rouge, 2½ dl d’huile d'olive, 1 dl d’eau, 100 g de mayonnaise, 2 c.s. de ketchup, ¼ de c.c. de paprika fortch, 2 c.c. de sucreet ½ c.c. de sel (pour env. 7 dl). Conservation: env. 4 jours au frigo.
Leichtes Caesar-Dressing
Cette sauce low-carb est particulièrement légère, car au lieu de mayonnaise, elle contient du yogourt.
Comment faire une mayonnaise plus légère?
Aussi délicieuse soit-elle, la mayonnaise n’en est pas moins un bombe calorique.
Comme base de nombreuses petites sauces pour la fondue chinoise et bourguignonne, et comme complice du poisson pané et des frites, la mayo fini par peser sur la balance.
Mais on peut confectionner dessauces à fondue chinoise plus légères en complétantlarecette de base de la mayonnaise avec du séré demi-gras ou du yogourt. Cette Mayonnaise allégée peut aussi servir de base à d’autres sauces. La quantité suffit pour deux sauces à Fondue chinoise. On compte par personne une portion d’env. 1½ dl.
Un émulsionneur Kisag- ou isi permet de préparerune mayonnaise allégée. Celle-ci se compose de jaune d’œuf, bouillon de légumes, un peu d’huile et un peu de vinaigre (voir notre suggestion «Mayo légère»).
Mais si l’on veut vraiment perdre du poids, mieux vaut renoncer à la mayonnaise et se concocter un dip à base de yogourt ou de séré mi-gras.
Mayonnaise, leicht gemacht
Une recette simple pour une mayonnaise légère, mais néanmoins exquise:
Bien mélanger dans un bol 2 jaunes d’œufs frais, 2 c.s. de bouillon de légémes, 3 c.s. d’huile de colza et 1 c.c. de vinaigre, filtrer, remplir un émulsionneur Kisag- ou isi. Fermer et mettre au frais. Au moment de servir, mettre deux cartouches dans l’émulsionneur, secouer vigoureusement, remplir des petits verres. Pour env. 10 portions. Servir avec: poisson ou viande.
Fondue Chinoise mit leichteren Saucen
Pour que vous puissiez savourer sans remords ce repas festif si populaire, nous avons allégé un peu les 4 sauces classiques à base de mayonnaise.
Une mayonnaise sans œuf, c’est possible?
Une délicieuse mayonnaise sans œuf est très facile à préparer. Il suffit de remplacer l’œuf par de la crème fraîche ou de la demi-crème acidulée. Et voici comment procéder:
Mayonnaise ohne Ei
Bien mélanger au fouet dans un bol ou dans le batteur magique 2 c. à café de moutarde et 3 c. à soupe de crème ou demi-crème acidulée, incorporer ½ dl d’huile de tournesol sans cesser de remuer, d’abord goutte à goutte, puis en filet, assaisonner selon goût. Suggestion: pas envie de la faire vous-même? Une «Mayo Free From» sans œufs est désormais disponible chez Coop. Elle convient même à la cuisine végane.
Recette de base de la mayonnaise végane
Les véganes n’ont plus à renoncer au plaisir d’une bonne mayonnaise. Dans notre variante végane, nous avons remplacé le jaune d’œuf par des graines de tournesol. Important: elles doivent être moulues très finement, de préférence dans un hachoir électrique.
Cette mayonnaise végane est la base idéale pour la préparation de dips aux légumes, tartinades ou sauces à salade.
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Mise à jour: 31 janvier 2021