Fermentation: Modes de cuisson en toute simplicité
La fermentation est une méthode ancestrale qui permet de prolonger la conservation des aliments. Elle est remise au goût du jour par les nouvelles tendances culinaires car elle stimule la créativité, est amusante à pratiquer et bénéfique pour notre santé.
Qu’est-ce que la fermentation?
Le mot fermentation vient du latin «fermentum». La fermentation est un processus métabolique naturel de transformation en acide lactique, gaz ou alcool. Ce processus peut se produire spontanément ou par addition de bactéries ou de champignons.
La fermentation est déclenchée par différents micro-organismes, bactéries, levures ou moisissures. Dans le produit cru vivent déjà des micro-organismes (ferments) qui, pour se nourrir, transforment les sucres et les protéines en alcool, acide et dioxyde de carbone. Ces produits de dégradation modifient le milieu du matériau cru, empêchent la prolifération de micro-organismes et participent ainsi à la conservation du produit.
Avantages de la fermentation
Les bonnes bactéries lactiques vivantes empêchent les mauvais micro-organismes de s’installer. La fermentation élimine les mauvais acides (acide oxalique, acide phytique) et l’aliment est en quelque sorte prédigéré. Vitamines, sels minéraux et enzymes restent préservés, voire se multiplient. Des vitamines se reconstituent (vitamines B et vitamine K2).
La fermentation permet de conserver les aliments. Nous connaissons, dans notre quotidien, beaucoup d’aliments fermentés: yogourt (lait fermenté), fromage (acide lactique et présure), pain (alcool et fermentation lactique), vin, bière, salami, chocolat, café, thé et légumes, p. ex. choucroute.
Conseil santé: consommer chaque jour une à deux cuillères à soupe d’un produit fermenté est idéal pour la santé.
Fermentation: le come back d’une technique ancestrale
Plus notre monde est technologique et compliqué, plus nous nous sentons menacés par des dangers extérieurs, et plus nous aspirons à des valeurs sûres, y compris en termes d’alimentation! Nous nous passionnons pour le «fait maison» et voulons savoir ce qu’il y a dans nos assiettes.
Nous apaisons cette nostalgie en faisant notre pain au levain, notre propre bière, et en cuisinant des légumes fermentés, bons pour la santé, délicieux au goût, sans aucun conservateur.
Pain au levain et yogourt faits maison
Le pain au levain et le yogourt sont deux exemples d’aliments fermentés que nous consommons au quotidien. Il est très facile de les fabriquer soi-même à la maison:
Pain au levain-chef
Le levain-chef, c’est comme le vin: il se bonifie avec l’âge. Les bons fournils se transmettent leur levain-chef de génération en génération pendant des décennies. Il faut environ neuf jours jusqu’à ce que votre levain initial soit prêt pour votre première fournée avec votre levain «tout point».
Yogourt
Le yogourt, c’est frais et tonifiant. La liste de ses qualités est interminable. Il fait partie des produits laitiers les plus appréciés et trouve de nombreuses utilisations en cuisine. Aujourd’hui, des versions sans lactose, voire même véganes (avec du lait de soja, de coco ou d’amande) viennent élargir la palette et sont de plus en plus appréciées.
La choucroute encore et toujours
Lorsqu’on demande de citer un aliment fermenté, la réponse est presque toujours: la choucroute!En allemand Sauerkraut et en italien crauti, la choucroute fait partie du patrimoine culinaire mondial. En Europe, sa fabrication est attestée depuis le 13e siècle. Le chou blanc et les navets sont encore traditionnellement transformés dans le Gurbental bernois. Ils sont émincés à la mandoline, salés, tassés et mis à fermenter.
La choucroute vendue dans le commerce est la plupart du temps pasteurisée, une méthode qui détruit une grande quantité des micro-organismes.
La consommation de choucroute comme légume d’hiver a considérablement reculé. Depuis 1950, elle est devenue plutôt une spécialité qui, en saison, est associée au carré de porc fumé ou servie à l’occasion d’une «Metzgete».
Il est intéressant de noter que chez les jeunes générations, la choucroute connaît un grand retour, surtout dans sa version non pasteurisée (donc fermentée).
Fermenter et mettre en bocal à chaud – quelle est la différence?
Pour la mise en bocal à chaud– en Angleterre on appelle ça «to pickle»– les légumes sont arrosés d’un bouillon bouillant, ou bien cuits rapidement dans le bouillon afin d’empêcher la croissance des mauvais micro-organismes. Ceux-ci sont détruits par la chaleur. Ensuite, les aliments sont conservés dans du vinaigre, de la saumure, dans de l’huile ou dans de l’alcool.
Pour la fermentation, c’est le contraire qui se produit: les bonnes bactéries lactiques empêchent les mauvais micro-organismes de s’installer.
Il était une fois: histoire de la fermentation
Il y a très longtemps, environ 100 000 ans avant J.-C., l’homme s’est sédentarisé et a commencé à cultiver la terre. Avant il était chasseur et nomade et se nourrissait des animaux qu’il capturait et des aliments qu’il cueillait. En passant de la chasse à l’agriculture, l’homme a inventé des méthodes pour conserver les aliments, car il fallait bien sauvegarder pour l’hiver la récolte des céréales.
C’est alors que fut découvert le processus de la fermentation qui servit à fabriquer de la bière, du vin et du pain, et fut utilisé plus tard pour les légumes, le lait et la viande. Cela permettait de manger à sa faim en hiver, sans pour autant en savoir plus sur les micro-organismes.
Lors de son premier périple en 1768, le navigateur James Cook emporta dans ses cales des barils entiers de choucroute. Il savait que le chou émincé et tassé se conservait longtemps et, grâce à la vitamine C, protégerait son équipage du scorbut, «peste des mers» due à une carence en vitamine C.
Plus tard, Napoléon eut, lui aussi, besoin d’aliments faciles à transporter pour nourrir ses milliers de soldats sur les champs de bataille. Il lança un concours et promit une belle récompense à qui proposerait la meilleure solution. Nicolas Apert, qui n’était pas un scientifique, mais un simple confiseur, remporta le prix en 1810: il stérilisait les aliments en les faisant chauffer à 100 degrés avant de les tasser dans des bocaux hermétiques.Après l’invention de la boîte de conserve, cette méthode de conservation moderne a supplanté la fermentation.
Les années 50 marquent l’entrée du réfrigérateur dans les cuisines suisses.De nouvelles méthodes de conservation s’ouvrent désormais au consommateur: réfrigération en été et même congélation – quel soulagement! Avec le développement de nouvelles technologies dans l’agro-alimentaire et une recherche de l’hygiène toujours plus importante, les pots à choucroute, les pots en faïence pour les œufs et autres verrines furent relégués au fond de la cave.
Quand faut-il faire attention?
En cas de problèmes biliaires ou d’intolérance à l’histamine, mieux vaut être prudent avec la consommation d’aliments fermentés. À la formation de moisissures, ou si une odeur très âcre se dégage, il faut impérativement jeter! La fermentation exige de l’observation, de l’odorat et un peu d’expérience.
Que sont les probiotiques et prébiotiques?
Les probiotiques sont des bactéries spécifiques(p. ex. souches de ferments lactiques ajoutées aux produits laitiers). Ces bactéries réussissent mieux à passer dans l’estomac que les ferments lactiques habituellement ajoutés pour acidifier. Elles ont la capacité de se fixer sur les parois intestinales et peuvent prendre la place des bactéries nocives. Une consommation régulière d’aliments probiotiques aurait un impact positif sur la flore intestinale et renforcerait les défenses naturelles. On suppose également une influence positive sur le taux de cholestérol, ainsi qu’une action anticancérigène. Mais il reste encore à établir qu’une modification de la flore intestinale a, à la longue, uniquement des effets positifs.
Les prébiotiques désignent certaines fibres alimentaires non digestibles(par exemple inuline, fructo-oligosaccharides), dégradées seulement dans le côlon et pouvant ainsi servir de nourriture au microbiote intestinal. Les prébiotiques sont ajoutés p. ex. au yogourt, au séré, aux boissons lactées, jus, produits à tartiner et au müesli. Une consommation régulière de prébiotiques peut stimuler la croissance des bifidobactéries intestinales et être utile en cas de constipation. Les prébiotiques sont aussi appréciés pour des raisons technologiques, car ils ont un goût légèrement sucré, sont sans calories, confèrent aux aliments une agréable consistance et un plus grand volume.
Les prébiotiques sont naturellement présents p. ex. dans la chicorée, le topinambour, l'oignon, l’ail, le poireau, le scorsonère, l'artichaut, l’avoine et le seigle.
Texte: Daniela Bieder, Marlène Gautschi (pro et prébiotiques)
Mise à jour: 17 septembre 2024