L’épeautre est-il exempt de gluten?
L’épeautre est-il exempt de gluten? Non! L’épeautre contient du gluten. Beaucoup, même. Est-il donc mauvais pour la santé? Absolument pas. En effet, l’épeautre est une céréale indigène extrêmement précieuse, qui est très digeste pour la plupart d’entre nous. Les personnes souffrant d’une intolérance avérée au gluten (maladie cœliaque) doivent supprimer l’épeautre de leur alimentation. Et celles qui se sentent simplement mieux en s’alimentant sans gluten devraient vérifier leur tolérance à l’épeautre. Il faut savoir que tous les glutens ne se valent pas.
L’épeautre: infos sur cette céréale
L’épeautre était déjà cultivé en Suisse à l’âge de pierre. Au Moyen Âge, il comptait parmi les aliments les plus consommés en Europe. Cette céréale est robuste et pousse même sur les terres arides. Elle se contente de peu et nous offre beaucoup. Sa tige est plus longue que celle du froment. Son grain est entouré d’un tégument solide, ce qui le rend naturellement résistant. C’est une céréale idéale pour l’agriculture écologique. Alors pourquoi l’épeautre a-t-il été supplanté par le froment? Quand les engrais et les pesticides sont apparus, le froment a pu être modifié pour en faire une céréale très productive. Les pertes de récoltes étaient bien moindres qu’avec l’épeautre. Il faut savoir que l’épeautre ancestral ne peut pas être modifié. Attention: de nombreuses variétés résultant d’un croisement entre le froment et l’épeautre sont déclarées comme étant de l’épeautre. Seul l’épeautre ancestral (PurEpeautre) ne contient aucun croisement avec du froment.
Pourquoi l’épeautre est-il si populaire?
Il se caractérise par une teneur élevée en acides aminés essentiels, en acides gras oméga-3, en fibres alimentaires et en minéraux. La célèbre abbesse du Moyen Âge Hildegard von Bingen fit l’éloge de l’épeautre en écrivant: «L’épeautre garantit à celui qui le mange une chair et un sang justes; il rend l’esprit joyeux et met l’âme en joie». Bien que l’épeautre contienne du gluten, il est bien toléré par la plupart d’entre nous. La farine d’épeautre est très polyvalente. Elle donne une pâte particulièrement élastique, idéale pour obtenir des pizzas fines et croustillantes. Le pain de PurEpeautre est délicieux et léger. Quant aux pâtes de PurEpeautre, elles sont aussi goûteuses et croquantes que les pâtes de blé dur. En principe, la farine de blé peut être remplacée à 1:1 par de l’épeautre. Il serait dommage de renoncer aux qualités énergétiques naturelles de cette céréale.
L’intolérance au gluten, qu’est-ce que c’est?
De nombreuses personnes ne savent pas exactement ce qu’est le gluten. C’est la protéine des farines panifiables qui donne sa forme et son élasticité à la pâte à pain.
Intolérance au gluten (maladie cœliaque ou sprue)
Dans ces cas, l’épeautre n’est pas autorisé.
La maladie cœliaque est une intolérance avérée au gluten, qui entraîne la formation d’anticorps contre lui. Les personnes concernées doivent suivre un régime alimentaire strictement sans gluten.
Le sarrasin, le maïs, le riz, le millet, les pommes de terre, le quinoa et l’amarante sont naturellement sans gluten et peuvent être consommés sans risque en cas de maladie cœliaque.
Allergie au froment
L’épeautre est permis.
En cas d’allergie au froment (blé), ce sont des protéines spécifiques du blé qui déclenchent l’allergie. L’épeautre est autorisé.
Sensibilité ou intolérance au gluten
Tester la tolérance à l’épeautre.
La situation est plus compliquée pour le grand groupe des personnes qui souffrent d’une sensibilité au gluten, souvent appelée aussi intolérance au gluten. Nous sommes nombreux à souffrir de troubles digestifs après avoir mangé du pain ou des pâtes. Or, est-ce une raison suffisante pour adopter un régime sans gluten? En effet, tous les glutens ne se valent pas. Pour en avoir le cœur net, on peut faire un essai avec de l’épeautre.
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Pourquoi l’épeautre est-il souvent bien toléré malgré sa teneur élevée en gluten?
Les personnes qui se sentent mieux grâce à une alimentation sans gluten ne doivent pas forcément renoncer complètement au gluten. Le gluten est un assemblage de nombreuses protéines, qui ont une composition différente dans chaque céréale. L’acteur principal des intolérances est l’oméga-5 gliadine, que l’on trouve surtout dans le froment. L’épeautre ne contient pas d’oméga gliadine. Par ailleurs, le gluten de l’épeautre se décompose davantage à la cuisson. Il est donc plus facile à digérer.
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Céréales avec gluten
- Le blé
- L’épeautre
- Le seigle
- L’orge
- L’épeautre vert
- L’avoine (en raison d’une contamination)
- L’engrain
- L’amidonnier
- Le blé khorasan
- Le triticale
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Céréales et aliments sans gluten
- Le millet
- Le sarrasin
- Le riz
- Le maïs
- Les pommes de terre
- L’avoine (si elle est déclarée sans gluten)
- L’amarante
- Le quinoa
- Le teff (mini-grain d’avoine venu d’Éthiopie)
- le manioc
Nos conseils pour réussir vos recettes contenant de l’épeautre
- En pâtisserie et en boulangerie, la farine de blé peut être remplacée à 1:1 par de l’épeautre.
- Pour une recette de pain à base de farine de blé, il est possible d’ajouter 20% de liquide. Cette pâte étant relativement humide, il est préférable de la cuire dans un panier spécial.
- L’addition de céréales concassées, de graines ou de téguments de graines de psyllium préserve l’humidité du pain.
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Pétrir la pâte doucement et pas trop longtemps afin de lui éviter de perdre sa structure.
Texte: Silvia Niederberger-Kumar, diététicienne diplômée HES, 18 février 2022
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