La truffe: nos conseils pour savourer ce champignon noble

Ce champignon aux saveurs incroyables se cuisine de plusieurs manières. La truffe est l’un des champignons les plus chers au monde. Nous vous expliquons où il pousse et comment le préparer pour qu’il révèle tous ses arômes.

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La truffe noire et la truffe blanche

La truffe blanche (truffe d’Alba ou du Piémont) est le champignon le plus cher au monde. Elle enchante bien des gourmands. Or, il n’est pas possible de la cultiver. On la trouve uniquement dans la nature. En revanche, la truffe noire peut être cultivée. D’ailleurs, il en existe des cultures en Suisse. Cette variante est nettement meilleur marché que la truffe blanche.

Pourquoi s’aide-t-on d’un chien pour rechercher des truffes?

Contrairement aux autres champignons, les truffes poussent sous la terre, entre 10 et 20 cm de profondeur. Elles sont difficiles à repérer, même pour les personnes ayant une grande expérience. Le cavage (pratique qui consiste à chercher des truffes) est plus efficace avec des chiens truffiers spécialement éduqués qui, eux, peuvent renifler les bons emplacements. Le chien truffier classique est le lagotto romagnolo, mais tous les chiens peuvent chercher des truffes.

Non seulement un formidable chien de compagnie, mais aussi un excellent chercheur de truffes: le Lagotto Romagnolo.Photo: Ricant Images - stock.adobe.com

Chien truffier Mondo

Mondo est un chien truffier. Lorsqu’il a reniflé quelque chose, il commence à gratter le sol. Ensuite, c’est sa maîtresse qui prend les rênes. Tamara Mederle récompense son chien avec un peu de pâté Le Parfait et déterre délicatement le précieux tubercule avec une petite pelle. Si elle veut vendre la truffe, la peau du champignon doit être intacte.

Mais ce n’est pas aussi simple que ça en a l’air, car même si le chien est entraîné pour reconnaître l’odeur de truffe, cela prend beaucoup de temps jusqu’à ce qu’il devienne un chien performant. Au début, Tamara Mederle était, elle aussi, presque désespérée car elle était persuadée d’être près d’un emplacement, alors que son chien ne donnait aucune indication.

Le chien n’est pas le seul à devoir être entraîné au cavage. Son maître doit, lui aussi, savoir observer attentivement la nature. Il doit par exemple connaître les arbres qui vivent en symbiose avec les truffes et repérer les plantes indicatrices signalant un sol idéal.

Seule une petite partie du butin est exploitable ou mise en vente, car souvent les truffes contiennent des asticots ou sont abîmées.

Plus d’infos sur Tamara Mederle et son chien truffier Mondo sur www.mondo-lagotto.com (en allemand). Cette boutique en ligne propose quelques spécialités maison à base de truffes, ainsi que des truffes trouvées par Mondo.

Tamara Mederle va régulièrement chercher des truffes avec Mondo et rentre rarement les mains vides.

Quelle est la saison des truffes?

Truffes d’été: de juin à septembre
Truffes d’automne et truffes de Bourgogne: de septembre à décembre
Truffes d’hiver: de décembre à février

Où peut-on acheter des truffes fraîches?

La boutique en ligne www.trueffel-vom-hof.ch (en allemand) propose une offre saisonnière provenant de producteurs de truffes suisses et de ramasseurs de truffes sauvages. On peut aussi y télécharger un PDF (en allemand) avec plein d’infos, des conseils, et des recettes sur le cavage en Suisse. Tamara Mederle propose aussi dans sa boutique en ligne des truffes qu’elle a trouvées elle-même.

Conseils et idées autour des truffes

Les stocker brièvement dans le casier à légumes du réfrigérateur et les consommer sans attendre.
Ne jamais congeler des truffes entières, mais les émincer préalablement à la mandoline.
Pas de mandoline à truffe sous la main? Servez-vous d’un économe!
Fromage râpé truffé: râper finement de la truffe et la mélanger avec du fromage râpé (par exemple du sbrinz ou du parmesan, à raison d'env. 1/5 de truffe pour 4/5 de fromage), utiliser par exemple pour un risotto ou des pâtes. Le mélange peut aussi se congeler.
Beurre de truffe: mélanger 200 g de beurre mou avec 40 g de truffe finement émincée et ½ c.c. de sel. Utiliser pour les pâtes, le risotto et les légumes, ou comme du beurre aux herbes. Idéal aussi pour congeler.

Nos trois recettes préférées avec de la truffe

Comment aimez-vous manger des truffes? Finement émincées et ajoutées à un risotto ou pour parfaire un plat de pâtes? Ce champignon noble est vraiment polyvalent. Nous vous présentons ici deux délicieuses recettes.