Techniques de cuisson et modes de préparation

Le blanchiment consiste à faire bouillir brièvement les légumes dans de l'eau bouillante non salée, puis à les refroidir dans de l'eau glacée pour interrompre rapidement le processus de cuisson et conserver leur couleur. Le blanchiment sert à préparer les légumes à la congélation ou à les rendre plus souples pour une utilisation ultérieure.

Pour faire sauter à la minute, choisir une viande tendre et bien rassise. La cuisson à la poêle ne dure que quelques minutes.

L’emballage sous vide? Un coup de génie! Les aliments dont l’air, et donc l’oxygène, ont été extraits se conservent plus longtemps. Emballés dans des sachets sous vide, les légumes, les fruits, la viande, le poisson et même les potages se prêtent encore mieux à la réfrigération ou à la congélation. Et en plus, ils prennent moins de place. Cette méthode est idéale aussi pour faire une réserve de fruits et légumes d’été pour l’hiver, actuellement en abondance sur nos étals.

Rôtir au four est une méthode simple pour préparer la viande, sans ou avec très peu de liquide. Le rôtissage au four est une technique de cuisson indirecte, signifiant que la viande n'entre pas en contact direct avec la source de chaleur. À la différence de la cuisson à la poêle, la chaleur du four est transmise à l'aliment par l'air ambiant. Ainsi, la viande cuit lentement et de manière uniforme, de l'extérieur vers l'intérieur.

Confire de la viande consiste à la laisser mijoter dans de l’huile à basse température. Elle reste moelleuse et conserve ainsi tous ses arômes. On peut merveilleusement l’aromatiser et même transformer de cette manière des morceaux moins nobles en mets très raffinés.

La cuisson à la vapeur constitue la méthode idéale pour préparer les légumes et les champignons. Ils sont d'abord cuits doucement à la vapeur dans du beurre ou de l'huile, puis couverts et mijotés jusqu'à ce qu'ils soient à peine tendres, avec peu ou pas de liquide.

Le congélateur est rempli, les bocaux aussi, mais il reste encore une tradition ancestrale pour prolonger la conservation des légumes et des fruits: c’est la déshydratation. Cette technique permet d’emprisonner littéralement l’arôme des légumes, des fines herbes et des fruits gorgés de soleil. De quoi profiter toute l’année des parfums et des saveurs de l’été.

Nacrer consiste à chauffer modérément un aliment sec, riche en amidon (p. ex. du riz ou de la farine) dans du beurre ou de l’huile en remuant.

La fermentation est une méthode ancestrale qui permet de prolonger la conservation des aliments. Elle est remise au goût du jour par les nouvelles tendances culinaires car elle stimule la créativité, est amusante à pratiquer et bénéfique pour notre santé.

Ce mode de préparation convient aux morceaux plutôt entrelardés et aux morceaux moins nobles. Le long temps de cuisson rend particulièrement tendres les morceaux d’un prix abordable.

C’est la championne des turbos: la bonne vieille cocotte-minute mitonne de bon p’tits plats légers en un rien de temps.

Le sous vide est une méthode de cuisson qui rend la viande ultra tendre et les légumes super goûteux. Mais elle permet aussi de réussir houmous, pomme purée, risotto et même une crème au chocolat.

Les aliments fumés sont un régal pas comme les autres. Le parfum du lard et du jambon suffit à nous mettre l’eau à la bouche. Et que dire de la première bouchée! Cette richesse d’arômes nous transporte dans des époques lointaines. Le fumage est en effet l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Retour sur les us et coutumes gourmandes de la fumée.

Le braisage consiste à faire revenir la viande, puis à la faire cuire à couvert dans un peu de liquide, à feu doux, au four ou sur la cuisinière. La cuisson lente transforme les morceaux les moins délicats en une viande tendre qui fond dans la bouche.

Des aliments relativement robustes (pommes de terre, céréales, pâtes, légumes secs, œufs entiers, certaines sortes de viandes ou de légumes) sont cuits dans un liquide qui bout fortement (p.ex. du bouillon, de l’eau salée, un court-bouillon, de l’eau). Pour ménager le plus possible les vitamines et les sels minéraux, ajouter les aliments seulement après avoir porté le liquide à ébullition.