Tortellinis aux formaggini

Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Battre les œufs dans un bol gradué. Ajouter l’huile, compléter avec de l’eau pour obtenir 1½ dl de liquide, verser sur la farine, mélanger, pétrir env. 15 min en une pâte lisse et élastique qui ne colle plus aux mains et où apparaissent de petites bulles et des striures. Façonner une boule, laisser reposer env. 30 min à température ambiante sous un bol rincé à l’eau très chaude.

Travailler les formaggini et le mascarpone dans un bol. Ciseler le basilic et la marjolaine, en réserver 1 c.s., ajouter le reste, saler, poivrer.

Diviser la pâte en deux, réserver une moitié à couvert. Abaisser l’autre moitié en un rectangle d’env. 2 mm d’épaisseur sur un peu de farine en décollant régulièrement la pâte du plan de travail et en farinant légèrement celui-ci. Couper la pâte en carrés d’env. 5 cm. Ne façonner qu’une rangée à la fois. Couvrir le reste de la pâte avec un linge humide. Répartir la farce par portions de la taille d’une noisette au milieu des carrés. Battre l’œuf, en badigeonner les bords. Rabattre la pâte en diagonale de manière à former des triangles. Bien appuyer le long du bord en faisant sortir l’air. Replier les deux extrémités du côté le plus long du triangle, pincer pour bien faire adhérer. Déposer les tortellinis sur un linge légèrement fariné. Procéder de même jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.

Épépiner les tomates et les couper en petits dés. Couper les olives en quatre, les mélanger aux tomates avec les herbes réservées et l’huile. Ajouter l’ail pressé, saler et poivrer la salsa, laisser reposer env. 30 min à couvert.

Faire pocher les tortellinis env. 6 min par portion dans l’eau salée à peine frémissante, égoutter, garder au chaud. Dresser les tortellinis, napper de salsa.