Raviolis aux crevettes

Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Verser les œufs et l'huile d’olive dans un bol gradué, bien battre. Ajouter la quantité d'eau nécessaire pour obtenir 1.5 dl de liquide, verser sur la farine, mélanger, pétrir env. 15 min en une pâte souple et lisse. Façonner une boule, laisser reposer env. 30 min à température ambiante sous un bol rincé à l’eau chaude.

Couper les fanes de l'oignon en rouelles, hacher finement l'oignon et le fenouil. Hacher grossièrement les crevettes. Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, faire revenir l'oignon avec les fanes. Ajouter le fenouil, mijoter env. 10 min, laisser refroidir dans un grand bol. Incorporer les crevettes et le mascarpone, saler, poivrer.

Partager la pâte en deux, réserver une moitié à couvert. Abaisser l'autre moitié en un rectangle d'env. 2 mm d'épaisseur sur un peu de farine en décollant régulièrement la pâte du plan de travail, saupoudrer d'un peu de farine. Tailler la pâte dans la longueur en bandes d’env. 11 cm de large avec une roulette à pâte. Façonner qu'une rangée à la fois. Couvrir le reste de la pâte avec un linge humide. Battre l'œuf en omelette, déposer des portions de farce de la grosseur d'une noix sur un côté de la bande de pâte en les espaçant d'env. 2 cm, badigeonner avec un peu d'œuf l'autre côté, rabattre sur la farce. Presser le long côté en faisant sortir l'air. Subdiviser les raviolis avec le tranchant de la main et les séparer avec la roulette à pâte. Poser les raviolis sur un linge fariné. Et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.

Porter le fumet de poisson à ébullition avec les filaments de safran, laisser bouillonner env. 10 min, verser la crème, porter de nouveau à ébullition, rectifier l'assaisonnement de la sauce. Faire pocher les raviolis env. 6 min par portion dans l'eau salée frémissante, égoutter, dresser, arroser de sauce.