Saint-jacques de champignons et risotto

Séparer les chapeaux des pleurotes de leur pied et les réserver. Couper les pieds en tranches d’env. 3 cm d’épaisseur, entailler plusieurs fois les faces coupées en croix avec un couteau tranchant sur env. 2 mm de profondeur. Mélanger dans un grand bol huile, sel et poivre, y passer les tranches de pleurotes, réserver.

Peler l’oignon et le hacher finement. Peler la courge et la passer à la râpe à rösti. Faire chauffer l’huile dans une casserole. Faire revenir l’oignon. Tailler en lanières les chapeaux de pleurotes réservés, les ajouter avec le riz, nacrer en remuant. Ajouter le curcuma, verser la moitié du vin, faire réduire complètement, ajouter le reste du vin, faire réduire complètement. Verser peu à peu le bouillon bien chaud en remuant souvent pour juste mouiller le riz à hauteur. Laisser mijoter env. 10 min, ajouter la courge, poursuivre la cuisson env. 10 min jusqu’à ce que le risotto soit crémeux et al dente. Incorporer la purée d’amande.

Peler l’ail et le couper en lamelles. Épépiner le piment mi-fort et le couper en lanières. Bien faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Faire rissoler les tranches de pleurotes marinées env. 5 min sur chaque face. Retirer. Baisser le feu, éponger le fond de la poêle, rajouter un peu d’huile. Faire revenir ail, piment mi-fort et graines de courge. Presser l’orange, ajouter le jus, faire réduire un peu. Remettre les tranches de pleurotes, le temps de bien faire chauffer, dresser sur le risotto.