Tourte de Noël

Pâte à biscuit: travailler dans un grand bol env. 5 min sucre, jaunes d’œufs et eau avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse soit mousseuse.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, ajouter le sucre, fouetter encore jusqu’à ce que la neige brille. Mélanger la farine et le chocolat en poudre, étaler sur la masse en alternant avec la neige, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc, remplir le moule préparé.

Cuisson: env. 30 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C. Retirer, laisser tiédir un peu, ôter le cercle du moule, retourner le biscuit sur une grille, laisser refroidir.

Piler finement dans un mortier bâtons de cannelle, clous de girofle et étoiles de badiane, mettre dans une casserole. Ajouter 4 dl du jus de raisin, le sucre et le zeste d’orange, laisser réduire à env. 2 dl. Éloigner la casserole du feu, incorporer la gélatine. Incorporer le reste du jus de raisin, filtrer dans un bol, laisser refroidir. Mettre au frais jusqu’à ce que le bord commence à prendre (env. 1 h). Fouetter la crème en chantilly, incorporer avec une spatule en caoutchouc. Remettre la masse 20 à 30 min au frais (la masse ne doit pas couler lorsqu’on la versera dans le cercle à pâtisserie).

5. Poser un cercle de pâtisserie sur un plat à tarte. Couper le biscuit 2 fois dans l’épaisseur, déposer le fond dans le cercle. Arroser avec 1/3 du jus d’orange. Répartir sur le fond du biscuit la moitié de la masse au jus de raisin. Poser dessus le deuxième biscuit, arroser avec la moitié du reste du jus d’orange, répartir dessus le reste de la masse au jus de raisin, poser le couvercle en biscuit, arroser avec le reste du jus d’orange. Mettre la tourte au moins 6 h ou toute la nuit à couvert au frais.

Porter l’eau à ébullition avec le sucre, réduire à env. 4 c.s., laisser tiédir un peu. Tailler l’orange en fines rondelles, les passer dans le sirop, déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Séchage: env. 3 h dans le four préchauffé à 90°C (chaleur tournante), en les retournant trois fois. Retirer, faire glisser sur une grille avec le papier, laisser refroidir.

Décoller la tourte délicatement du cercle à l’aide d’une spatule, ôter le cercle. Décorer la tourte avec les rondelles d’orange séchées, la cannelle et les étoiles de badiane, saupoudrer de poudre d’or.