Soupe parmentier aux moules

Comment c'est fait:

• Mélanger dans un bol le jaune d’oeuf, la moutarde et l’ail.
• Ajouter l’huile goutte à goutte en remuant au fouet jusqu’à épaississement. Puis incorporer le reste peu à peu.Assaisonner la rouille.
• Brosser soigneusement les moules sous l’eau courante, les ébarber et jeter celles qui sont ouvertes. Chauffer l’huile dans un grand faitout. Faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter le liquide, porter à ébullition, baisser la chaleur.Ajouter les moules, les faire ouvrir doucement env. 5 minutes à couvert. Jeter celles qui ne se sont pas ouvertes. Réserver éventuellement quelques moules à couvert au frais pour le décor, décoquiller les autres, réserver à couvert au frais. Réserver l’eau de cuisson.
• Chauffer l’huile. Faire revenir les petits pois, ajouter les pommes de terre, mijoter env. 5 minutes.
• Ajouter l’eau de cuisson réservée et le bouillon de légumes, porter à ébullition. Baisser la chaleur, laisser bouillonner doucement env. 30 min à couvert. Mixer la soupe.
• Incorporer les petits pois et les moules réservées à la soupe, rectifier l’assaisonnement, chauffer un court instant. Décorer éventuellement avec les moules, présenter avec la rouille.