Salade de scorsonères aux moules

Bien mélanger tous les ingrédients dans un saladier, saler et poivrer la sauce.

Brosser soigneusement les scorsonères sous l’eau du robinet, les éplucher dans l’eau (soit env. 300 g), couper en tronçons biseautés d’env. 4 cm, plonger aussitôt dans l’eau vinaigrée.

Porter l’eau à ébullition avec le sel. Egoutter les scorsonères, rincer sous l’eau froide, ajouter, reporter à ébullition, laisser cuire env. 20 min sur feu moyen en gardant croquant. Retirer, réserver l’eau de cuisson. Ajouter les scorsonères à la sauce, réserver à couvert.

Brosser soigneusement les moules sous l’eau courante, les ébarber, éliminer les coquilles entrouvertes. Porter à ébullition l’eau de cuisson réservée. Ajouter les moules, les faire ouvrir sur feu vif à couvert en agitant la casserole d’avant en arrière. Eliminer celles qui sont restées fermées. Retirer les moules, en réserver quelques petites. Ajouter aux scorsonères 4 c. à soupe du liquide de cuisson. Décoquiller les autres moules, incorporer aux scorsonères avec le persil, décorer avec les petites moules réservées.