Terrine de veau en manteau de lardo

Name: Terrine de veau en manteau de lardo
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Viande
Ingredients: 70 g de tranches de lardo di Colonnata (de Fine Food, voir «Remarque»); beurre à rôtir; 75 g de foie de veau émincé; 1 échalote , hachée finement; 0.5 c.c. de sel; 2 c.s. de crème double; 400 g de hachis (veau), haché très finement par le boucher; 2 c.s. de cognac; 25 g de pistaches nature , hachées grossièrement; 0.25 c.c. de muscade; 1.5 c.c. de sel; un peu de poivre blanc; 2 c.s. de gelée de groseilles rouges; 3 c.s. de vinaigre balsamique blanc; 1 c.s. de gingembre , râpé finement

Une terrine classique, enrobée de lard.

Mise en place et préparation: 35 min
Cuisson au bain-marie: 25 min
Valeurs nutritionnelles par portion (1/4): 380 kcal

Sans gluten

Ingrédients

de tranches de lardo di Colonnata (de Fine Food, voir «Remarque»): NaN g

beurre à rôtir
de foie de veau émincé: NaN g
échalote, hachée finement: NaN
de sel: NaN c.c.
de crème double: NaN c.s.

de hachis (veau), haché très finement par le boucher: NaN g
de cognac: NaN c.s.
de pistaches nature , hachées grossièrement: NaN g
de muscade: NaN c.c.
de sel: NaN c.c.
de poivre blanc: un peu

de gelée de groseilles rouges: NaN c.s.
de vinaigre balsamique blanc: NaN c.s.
de gingembre, râpé finement: NaN c.s.

Et voici comment cela se fait

de tranches de lardo di Colonnata (de Fine Food, voir «Remarque»)
NaN g
Réserver 2 tranches de lardo. Déposer les autres tranches dans le moule préparé en les faisant se chevaucher, réserver à couvert au frais.
beurre à rôtir

de foie de veau émincé
NaN g
échalote, hachée finement
NaN
de sel
NaN c.c.
de crème double
NaN c.s.
Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Faire revenir le foie de veau et l’échalote env. 2 min, retirer, saler. Ajouter la crème double, mixer.
de hachis (veau), haché très finement par le boucher
NaN g
de cognac
NaN c.s.
de pistaches nature , hachées grossièrement
NaN g
de muscade
NaN c.c.
de sel
NaN c.c.
de poivre blanc
un peu
Mélanger le hachis et tous les ingrédients jusqu’au poivre compris. Incorporer la masse au foie, remplir le moule tapissé de lardo, lisser. Tapoter plusieurs fois le moule sur un linge plié pour faire sortir l’air. Etaler les tranches de lardo réservées, couvrir le moule d’une feuille d’alu, poser sur un linge dans un plat réfractaire. Cuisson au bain-marie: remplir d’eau bouillante aux ÿ de la hauteur du plat. Faire cuire la terrine env. 25 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 170° C. Test de cuisson: la masse ne cède plus que légèrement sous la pression du doigt. Retirer la terrine, laisser reposer env. 10 minutes. Démouler sur une planche munie d’une rigole, laisser refroidir, découper en tranches d’env. 2 cm d’épaisseur.
de gelée de groseilles rouges
NaN c.s.
de vinaigre balsamique blanc
NaN c.s.
de gingembre, râpé finement
NaN c.s.
Sauce: mélanger gelée de groseilles, vinaigre balsamique et gingembre, présenter à part.

Indications

Remarque:, ,élaboré à partir du gras de cochons italiens sélectionnés, le lardo di Colonnata est affiné dans des vasques de marbre de Carrare. En vente dans les grands supermarchés Coop ou chez les comestibles italiens.

Suggestion:, ,à défaut d’une terrine, utiliser un moule à cake d’env. 15 cm. Compter env. 10 min de plus pour la cuisson.

Moule:, ,Pour une terrine d’env. 5 dl, légèrement huilée, entièrement chemisée de film alimentaire

Valeurs nutritionnelles

par portion (1/4)

Graisse: 380 kcal
Énergie: 34 g
Énergie: 10 g
Protéine: 26 g

Coopération

Betty Bossi développe toutes les recettes avec des appareils Miele.