Carré de veau en croûte d’herbes
Vous allez être une star avec ce menu de Pâques.
Comment c'est fait:
- Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Retirer le cartilage, préchauffer le four à 80° C, y glisser un plat et des assiettes.
- Mélanger le pain de mie et tous les ingrédients, poivre compris.
Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer la viande, la saisir sur toutes les faces env. 10 min sur feu moyen, déposer sur le plat chaud, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse, mais sans toucher les os. Répartir la croûte sur le dessus.
Cuisson à basse température: env. 2.25 h au milieu du four. La température à coeur doit atteindre env. 65° C. Retirer le carré, réserver à couvert. Augmenter la température à 240° C.
Cuire les asperges al dente env. 5 min, dans l’eau salée, égoutter, ajouter le beurre, parsemer de fleur de sel.
Gratinage: carré de veau, env. 5 min dans la moitié supérieure du four. Retirer, couper en tranches, dresser sur les assiettes avec le risotto aux morilles et les asperges.
Informations supplémentaires
- Suggestion: avant le gratinage, la viande peut patienter jusqu’à 1 h dans le four à 60° C.
Notations
