Œufs Bénédicte

Comment c'est fait:

• Sauce béarnaise: peler l’échalote et la hacher grossièrement, porter à ébullition avec vin, vinaigre, estragon et grains de poivre. Baisser le feu, faire réduire à env. 2 c. s. Filtrer la réduction dans un bol à parois minces, laisser refroidir.
• Couper le beurre en morceaux, mettre au frais. Mettre les jaunes d’œufs dans le bol, l’installer au-dessus d’un bain-marie frémissant sans lui faire toucher l’eau. Travailler env. 2 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse soit mousseuse et garde les traces des fouets. Incorporer le beurre par portions, remuer jusqu’à ce que la sauce soit ferme et onctueuse. Retirer le bol, remuer encore un instant. Ciseler l’estragon, incorporer, rectifier l’assaisonnement de la sauce.
• Œufs pochés: porter l’eau et le vinaigre à ébullition, baisser le feu. Casser les œufs un à un dans une tasse, faire glisser délicatement dans l’eau frémissante, laisser pocher env. 4 min au seuil de l’ébullition. Retirer les œufs pochés, égoutter.
• Faire griller les tranches de pain de mie à sec dans une poêle ou les toaster, répartir sur des assiettes. Y répartir le jambon, puis les œufs pochés et la sauce béarnaise, saler, poivrer.