Médaillons de bœuf au beurre Café de Paris

Comment c'est fait:

• Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de la saisir. Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat et des assiettes.
• Peler l'échalote et la hacher finement. Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l'échalote. Ajouter le zeste de citron pressé, puis 1 c.c. de jus. Éloigner la casserole du feu. Ciseler le persil et la ciboulette, ajouter avec les herbes séchées. Incorporer moutarde, sauce Worcestershire, curry, paprika, sel et poivre.
• Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Saisir la viande env. 2 min sur chaque face. Baisser le feu, poursuivre la cuisson env. 3 min sur chaque face, saler, poivrer. Garder la viande env. 5 min en attente sur le plat chaud. Faire réchauffer la sauce, ajouter le beurre froid, émulsionner rapidement avec le mixeur plongeant, dresser avec les médaillons sur les assiettes chaudes.