Saltimbocca de poisson

Préchauffer le four à 60°C, y glisser le plat et les assiettes. Saler et poivrer les filets de poisson, fixer sur chacun, avec un cure-dents, 1/2 tranche de jambon cru et 1 feuille de sauge. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir les filets par portions env. 2 min sur chaque face (d’abord la face avec le jambon cru) dans l’huile bien chaude. Dresser sur le plat chaud, garder au chaud. Essuyer le fond de la poêle avec du papier absorbant.

Verser le marsala dans la même poêle, porter à ébullition, filtrer. Remettre dans la poêle, laisser réduire un peu. Éloigner du feu. Réduire la chaleur, incorporer au fouet le beurre par portions. Remettre de temps en temps la poêle un court instant sur le feu pour chauffer la sauce, mais sans la faire bouillir. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit veloutée, saler, poivrer, servir aussitôt avec les filets de poisson.