Asperges à l’effilochée

Préchauffer le four à 60 °C, y glisser un plat et des assiettes. Mettre d’abord les grosses asperges dans une grande casserole, puis les plus petites, saler, répartir dessus les noisettes de beurre. Remplir d’eau aux deux tiers de la hauteur des asperges. Porter à ébullition, réduire la chaleur, cuire 15 à 18 min à couvert en gardant croquant. Oter les asperges, égoutter, réserver à couvert au chaud.

Mélanger dans un bol la farine, le sel et la muscade.

Mélanger le lait et les jaunes d’oeufs, ajouter peu à peu à la farine épicée en remuant au fouet, incorporer le beurre, continuer à remuer jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Laisser reposer env. 30 min à couvert à température ambiante.

Fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme avec le sel. Incorporer à la pâte par portions avec une spatule en bois.

Bien chauffer un peu de beurre à rôtir dans une grande poêle antiadhésive. Verser la pâte sur env. 1 cm d’épaisseur, baisser la chaleur, laisser cuire env. 5 min jusqu’à ce que le dessous se détache et soit doré, retourner délicatement. Rajouter un peu de beurre, poursuivre la cuisson env. 3 minutes. Effilocher à l’aide de deux spatules, réserver au chaud.