Jarrets au riesling avec légumes de printemps

Name: Jarrets au riesling avec légumes de printemps
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 135 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Légumes / Salades, Viande
Ingredients: 4 jarrets de veau (d’env. 250 g); 1 c.c. de sel; un peu de poivre du moulin; 0.5 c.c. de paprika; 3 c.s. de farine; huile pour la cuisson; 2 dl de Riesling sec; 1 dl de fond de veau ou de bouillon de viande; 1 brin d' estragon; 1 carotte , en brunoise; 30 g de céleri-branche , en brunoise (voir «Pour gagner du temps»); sel, poivre , selon goût; 1 c.s. de beurre; 3 oignons fanes , partagés dans la longueur, en morceaux biseautés d’env. 4cm; 2 bouquets de carottes en botte (d’env. 200 g), partagées en biais; 400 g de céleri-branche , en bâtonnets biseautés d’env. 4cm de long; 1 dl de bouillon de légumes; sel, poivre , selon goût; 4 c.s. de persil plat , finement haché

Des jarrets de veau au riesling avec des petits légumes variés: un plat traditionnel avec une pointe de raffinement.

Mise en place et préparation: 1 h
Braisage: 1 h 15 min
Valeurs nutritionnelles par portion (1/4): 325 kcal

Jarrets au riesling avec légumes de printemps

Ingrédients

jarrets de veau (d’env. 250 g): NaN

de sel: NaN c.c.
de poivre du moulin: un peu
de paprika: NaN c.c.
de farine: NaN c.s.

huile pour la cuisson

de Riesling sec: NaN dl
de fond de veau ou de bouillon de viande: NaN dl
d' estragon: NaN brin

carotte, en brunoise: NaN
de céleri-branche, en brunoise (voir «Pour gagner du temps»): NaN g
sel, poivre, selon goût

de beurre: NaN c.s.
oignons fanes, partagés dans la longueur, en morceaux biseautés d’env. 4cm: NaN
de carottes en botte (d’env. 200 g), partagées en biais: NaN bouquets
de céleri-branche, en bâtonnets biseautés d’env. 4cm de long: NaN g
de bouillon de légumes: NaN dl

sel, poivre, selon goût
de persil plat , finement haché: NaN c.s.

Et voici comment cela se fait

jarrets de veau (d’env. 250 g)
NaN
Préparer la viande. Entailler légèrement la peau des jarrets tout autour pour qu’ils ne se déforment pas pendant la cuisson. Ficeler les jarrets pour éviter qu’ils ne se défassent pendant la cuisson.
de sel
NaN c.c.
de poivre du moulin
un peu
de paprika
NaN c.c.
de farine
NaN c.s.
Assaisonner la viande sur chaque faces. Tourner dans la farine, appuyer un peu, secouer pour faire tomber l’excédent.
huile pour la cuisson

Bien chauffer l’huile dans une cocotte. Saisir les jarrets par portions sur chaque face, retirer, baisser la chaleur. Eponger le fond de la cocotte avec du papier absorbant.
de Riesling sec
NaN dl
de fond de veau ou de bouillon de viande
NaN dl
d' estragon
NaN brin
Mouiller avec le vin et le fond, porter à ébullition, remettre les jarrets (voir petite photo 3). Poser l’estragon dessus, baisser la chaleur. Laisser mitonner env. 1 h 1/4 à couvert sur la plaque ou dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C.
carotte, en brunoise
NaN
de céleri-branche, en brunoise (voir «Pour gagner du temps»)
NaN g
sel, poivre, selon goût
de beurre
NaN c.s.
oignons fanes, partagés dans la longueur, en morceaux biseautés d’env. 4cm
NaN
de carottes en botte (d’env. 200 g), partagées en biais
NaN bouquets
de céleri-branche, en bâtonnets biseautés d’env. 4cm de long
NaN g
de bouillon de légumes
NaN dl
Chauffer le beurre. Faire revenir les légumes env. 5 minutes. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition, baisser la chaleur, cuire env. 15 min à couvert en tenant croquant.
sel, poivre, selon goût

de persil plat , finement haché
NaN c.s.
Rectifier l’assaisonnement, incorporer le persil.

Indications

Présentation:, ,enlever l’estragon, retirer les jarrets, ôter évent. la ficelle, disposer les jarrets sur un plat chaud. Filtrer la sauce, reverser en casserole. Ajouter la brunoise de légumes, laisser réduire la sauce à env. 2dl, rectifier l’assaisonnement, en verser un peu sur les jarrets, présenter le reste à part.

Servir avec:, ,pommes de terre nouvelles sautées et légumes de printemps.

Pour gagner du temps:, ,utiliser un paquet de brunoise de légumes classique. Ce mélange de petits dés de carotte, céleri et courgette est très décoratif. Il est disponible dans beaucoup de points de vente Coop.

Valeurs nutritionnelles

par portion (1/4)

Graisse: 325 kcal
Énergie: 12 g
Énergie: 18 g
Protéine: 34 g

Coopération

Betty Bossi développe toutes les recettes avec des appareils Miele.